食品平安与质量控制食品平安控制关键技术在生产中的应用实例食品平安控制关键技术在生产中的应用实例l 案例一 熟肉制品HACCPl 案例二 超高温灭菌奶HACCPl 案例三 水产品HACCPl 案例四 果汁和果汁饮料HACCP案例一：熟肉制品HACCP一.建立HACCP工作小组二.低温熟肉制品产品描述三. 绘制与验证工艺流程图四.熟肉食品危害分析五.低温熟肉制品HACCP方案熟肉制品平安控制相关术语 1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2. 低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100以下， 保质期3个月以内，0-4保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区一、建立HACCP工作小组l 企业应设立专门的HACCP工作小组l 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人l HACCP工作小组的职责是:l 制定、修改、监督实施及验证HACCP方案；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.l HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施方案等，以确保HACCP小组成员具备建立食品平安保障体系的能力。
l HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP根底知识和本岗位HACCP方案的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP方案二、低温熟肉制品产品描述l肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类由于低温加热处理的产品易出现食品平安问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例 表51为三文治火腿的产品描述结果 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量三文治火腿产品的蛋白质含量7水分是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为6575大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量淀粉具有增稠赋形作用添加食盐、白糖、味精和香辛料增 加产品的风味产品中参加食品添加剂亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用 根据?西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准?GB 13101，确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅 蛋白质含量和pH为重要的质量指标火腿类熟肉制品适于广阔消费者食用，食用方便，需在07的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。
l 表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果根据?肉灌肠卫生标准?GB27251，确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾三. 绘制与验证工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图见下页2.低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程一) 产品特征的危害分析 肉制品营营养成分丰富，含水分较较高，采用天然肠肠衣的产产品透气性较较强，这这些因素皆适合微生物的生长长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况. 因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上 四. 熟肉食品危害分析(二) 原辅料的危害分析1. 接受原料肉 (1) 生物性危害致病菌污染 (2) 化学性危害兽药农药工业废物 (3) 物理性危害2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料3. 贮存原料肉、辅料和包装材料(三) 生产过程至销售环节危害分析l五、低温熟肉制品HACCP方案第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP第五章 熟肉制品平安控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP案例二 超高温灭菌奶HACCP一、组建HACCP工作小组二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳HACCP方案乳制品平安控制相关术语 乳制品dairy product： 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
清洁作业区： 指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域 准清洁作业区： 指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域 一般作业区： 指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域 非食品处理区： 指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域一、组建HACCP工作小组 组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体其中最多的组成局部是水，约占83，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素 超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130150 持续052s 研究说明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法 由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢送 本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP方案 表6 1为超高温灭菌奶的产品描述四、乳与乳制品的危害分析 乳与乳制品的不平安因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。
按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害一产品特性的危害分析 乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100 000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌 牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等 一些调查说明乳制品中存在较为严重的抗生素残留 根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标二饲养过程的危害分析1乳牛的饮用水2饲料 饲料中的危害种类主要有以下三大类：即 1微生物危害 :有害细菌、产毒霉菌 2化学危害 ： 1重金属、2农药残留 3兽药残留 、4其他有毒有害成分 3物理危害 物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作 物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等3饲养环境：1微生物污染 2化学性危害 4乳牛的卫生 乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。
患病的乳牛，局部病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高三原料奶的危害分析 1生物性危害 2化学性危害 1抗生素残留 2农药残留 3其他 镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害 3物理性危害 四生产过程销售环节危害分析 牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害 致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌产生的耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包四生产过程销售环节危害分析续 乳制品在加工过程中可发生污染尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。
表63列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析结果根据危害分析，确定关键控制点，针对每一种危害，提出了预防与控制措施 四生产过程销售环节危害分析续1CIP清洗 贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点 预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定；执行既定CIP程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH2净乳均质工艺 过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺 这些工艺过程中的危害可以通过执行SSOP进行有效的控制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物因此，这些工艺过程不作为关键控制点 四生产过程销售环节危害分析续3超高温灭菌 杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变 在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭因此，超高温灭菌作为关键控制点随后的冷却工艺通过执行SSOP控制危害 4包材灭菌、无菌罐装、封合成型 为保证成品的平安，包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点 随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控制产品的质量 通过对过对 乳制品的原料和加工过过程的危害分析，确定的超高温灭灭菌乳关键键控制点为为： 接受原料奶生物性和化学性危害、 CIP清洗系统统贮贮奶罐、配料缸、管道及前处处理系统统、超高温灭灭菌及灌装系统统，生物性和化学性危害、 超高温灭灭菌生物性危害、 包材灭灭菌生物性和化学性危害、 无菌罐装生物性和化学性危害、 封合成型生物性危害。
在确定关键键控制点后，制定超高温灭灭菌乳HACCP方案见见表6 4五、超高温灭菌乳HACCP方案案例三 水产品HACCP 一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP方案水产品平安控制相关术语 1水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物 2水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等 3水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品 4普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品 5预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品 6即食水产食品 可以直接食用的水产食品 7一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区一、组建HACCP工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、平安卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组小组负责进行危害分析，制定HACCP方案及监督方案的实施，负责有关人员的培训。
小组成员应熟悉HACCP的根本原那么，熟悉HACCP的根本原那么在水产品中的应用二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品表7 2为生食水产品鱼贝类描述 三、绘制和验证工艺流程图一生食水产品工艺流程 图72是生食水产品鱼贝类的工艺流程图 加工类别：生加工 产品类型：生食水产品鱼贝类二生食水产品加工工艺流程说明 四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现 ，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害一水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生根据对产品特性的分析，生食水产品存在的。