Word文档乳品在西点中的作用 说起西点就让人想起它那浓浓的奶香味这奶香味一是源自奶油，再就是源自各种乳品了乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的养分价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品常用的有鲜乳，乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等 不同乳品，其性质特点与生产应用差异很大，只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的敏捷运用 1、鲜乳（Fresh Milk） 一般指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色：具有新奇牛乳固有的香味鲜乳在传统西点中使用较多 2、乳粉（Milk Powder） 乳粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类由于乳粉脱去了水分，因此便于贮存携带和运输便利，可以随时取用，不受季节限制，简单保持产品的清洁卫生，因此在面包、西点产品中广泛应用 3、炼乳（Condensed milk） 炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种，以甜炼乳销售量大，在面包、糕点生产中使用较多 4、淡奶（Evaporated Milk） 淡奶又称奶水或蒸发奶。
是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品淡奶没有炼乳浓稠，但比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛乳高，奶香味较浓，可以赐予西点特别的风味以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶 5、乳酪（Cheese） 乳酪（又称奶酪、干酪、芝士、起司等）是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳分散，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品乳酪的养分价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素乳酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生简单的生物化学变化 使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质乳糖分解为乳酸与其他混合物这些变化使乳酪具有特别的风味，并促进消化汲取率的提高乳酪是西点的重要养分强化物质 2。