Word文档核桃休闲食品加工工艺 一、琥珀核桃仁 1、工艺流程 进料破壳拣仁分选水煮沥干糖煮油炸拌糖搅拌冷却包装封口贴标检质装箱入库 2、操作要点 （1）选料：经筛选除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂、哈喇等不合格的桃仁，并剔除杂质，使桃仁块形基本匀称全都 （2）水煮：选完好的桃仁用沸水煮2～4分钟，马上用凉爽水冷却、漂洗 （3）甩水：桃仁装入布袋，用甩水机甩水1～2分钟，使桃仁含水量掌握在10%左右 （4）套糖：将甩水后的桃仁放人浓度为75%的糖液中，糖煮5～10分钟，捞起滤去部分糖液后放人往复式冷却机中冷却至20～30℃ （5）油炸：将配糖后的桃仁放人150～160℃的油中炸2～4分钟，至桃仁炸透而不焦糊，呈浅棕色即可然后尽快冷却至50℃以下 （6）甩油：将油炸后的桃仁放人离心机趁热甩油，而后冷却 （7）分选包装：剔除焦糊、色泽过深或过浅、发粘、碎粒等不合格的桃仁，根据色泽、大小分别包装 （8）排气密封：空罐用沸水消毒后烘干，再用75%的酒精消毒，经处理后的空罐装入琥珀核桃仁，然后在400毫米汞柱以上，使用真空封罐机进行排气、密封。
（9）糖液配制：砂糖50千克，液体葡萄糖5千克，蜂蜜1.5千克，柠檬酸30克，水16千克，置于夹层锅中溶解后煮沸，使糖浓度达到75% （10）检查：依据罐头产品的标准指标，逐一对比检查，净重公差为3%，平均重量不低于净重，剔除不合格产品，隔离保管 （11）包装、入库 （12）贮藏与保管：要求库内清洁、干燥，通风良好，光线光明，地面平整，室温保持在15℃以下，湿度保持在70%～75% （13）如要生产脱衣（即脱去内种皮）的琥珀桃，则要通过脱衣工序，即用5%Na2CO3煮沸2～3分钟，再用清水冲洗洁净即可 二、速溶核桃粉 1、工艺流程 核桃仁选择去皮2次磨浆、分别乳状液均质杀菌浓缩喷粉包装成品 白砂糖化糖过滤 2、操作要点 （1）核桃仁的选择、去皮、加水磨浆和均质同核桃乳加工要求加水量10倍 （2）加糖量：每100克原液加糖2.5克，饴糖浓度65% （3）浓缩：真空度15～17kpa，浓缩至原体积的1/4左右，固形物含量达45%左右 （4）喷粉：采纳离心喷粉，转速5000～20210转/分钟。
乳液温度45～55℃进风温度200℃，排风温度90℃左右 （5）包装：塑料袋抽空或充氮包装 3.质量要求 （1）感官要求：乳白或略带淡黄色，有核桃香味，无杂质、焦块、凝聚块等 （2）理化指标：水分小于3%，庶糖小于20%， Pb小于1毫克/千克 （3）微生物指标：致病菌不得鉴出；大肠菌群少于40个/100克，杂菌少于20210个/克 三、银香核桃仁 1、工艺流程 原料选择去种皮烘干上糖衣油炸甩油鼓风冷却装罐密封 2、加工方法 核桃仁用5%～8%的NaoH溶液浸泡（温度93℃） 30～90秒钟，浸泡时用软质毛刷轻轻搅拌以去除内种皮，然后快速用亚硫酸中和剩余碱液掌握温度在65～70℃条件下，鼓风烘烤3～4小时，至干透为止 熬糖液呈微红（能挂糖）时，立刻放人上述烘烤干的核桃仁，快速搅拌，捞出放人平盘或漏筐之中沥干糖液用植物油油炸（150～160℃） 2～4分钟（炸透为准） ，再用离心机将核桃仁缝隙中的残油甩出（约25～30秒钟）由于油炸时油温太高，为预防潜热导致的果仁褐变，油炸之后快速用鼓风机吹风降温。
当温度降至40℃左右时，将制品装瓶，真空封口 3、加工要点及主要工艺参数 （1）碱液去除内种皮时，为确保去除彻底及保证碱液对果肉的腐蚀起缓冲作用，溶液中添加0.01%～0.1%的中性皂液 （2）采纳水3份，庶糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份的有机组合配制过饱和糖液，能使制品风味极接近于原料风味，且制品不易返砂 （3）炸油中加入0.01%～0.03%的没食子酸丙脂、0.001%～0.0015%的柠檬酸，预防果仁变味及变色 （4）上糖衣后及鼓风冷却之时，避开翻动制品，否则易导致返砂 （5）核桃仁以1/2或1/4仁加工为好，破裂之后，伤口处易变色 四、焦酥核桃 1、原料配方 核桃仁250克，白糖150克，花生油50克 2、制作方法 ①将核桃仁放人开水泡软，去皮；②锅内放人香油，烧五成熟，把核桃仁放人油锅内炸酥，捞出，撒上白糖即成 3、产品特点 香甜酥脆 五、香酥核桃仁 1、原料配方 优质核桃仁500克，食盐50克，香精、糖精各少许 2、制作方法 ①用开水配制5%食盐水，然后将核桃仁放人浸泡10～12小时。
②将核桃仁放人盘中晾到表皮变干③将糖精0.5克、香精2滴榕于少量温水中，将晾干的核桃仁倒入，撒入食盐，拌匀，摊晾④将稍晾干的核桃仁置于烘箱内，于80～100℃温度下烘干，取出冷却即成 3、产品特点 香、酥、甜、咸 六、咖喱核桃 1、原料配方 核桃仁250克，黄油25克，盐、咖喱粉各少许 2、制作方法 ①锅内放人黄油，加热熔化后，倒入核桃仁，翻炒至发黄变脆时马上捞出②用吸油纸把油吸干，盛盘中，撒上细盐和咖喱粉，搅拌匀称即成 3、产品特点 酥脆、香辣、味美可口 七、雪衣核桃 1、原料配方 核桃仁、白糖各200克，花生油500克，糖桂花少许 2、制作方法 ①先将核挑仁用开水泡软，用竹签挑去外皮，洗净，再放人油锅中炸酥，捞出待用②将炒勺上火，加少许清水，放人175克白糖，少量桂花，用手不断搅动，待水熬至快要出丝时，把核挑仁倒入颠翻几下，使糖汁紧包核桃仁即出锅，再将25克白糖撒在核桃仁上，并用筷子搅动，不使之粘连，晾凉后即成 八、核桃条 1、原料配方 核桃仁180克，白砂糖500克，饴糖440克，猪油25克。
2、制作方法 ①将白砂糖和适量水置锅中加热熔化后，投入饴糖、猪油一起熬制，当糖温达到130℃后改为小火熬制②将筛去碎屑的核桃仁投入糖浆中，用木铲拌匀③将核桃糖倒入框高1厘米的木模内，木模事先涂上油，用擀筒擀平，用利刀切成长4厘米，宽1厘米的小条，即为成品 3、产品特点 条形匀称，松脆香甜 九、椒盐桃仁 1、原料配方 核桃仁（以1/2仁为佳） 500克，花生油、精盐、白砂糖各适量 2、制作方法 ①将核桃仁在盐水中浸透，然后烘干或晾干②将核桃仁（干的）在植物油中炸2次；先将仁炸至八成熟，去仁皮后再炸熟③加白砂糖拌匀即成 3.产品特点 咸甜香脆，耐人回味 十、椒麻鲜桃仁 1、原料配方 鲜核桃仁100克，葱、花椒、盐、料酒、味精、香油各适量 2、制作方法 ①花椒和葱剁成茸，剁时滴一点香油，剁好后加人盐、料酒、味精，调成汁，待用②将核挑仁码在盘内，浇上汁拌匀即可 3.产品特点 麻辣香甜 7。