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1、2016年全省职业院校技能大赛中职组 烹饪 赛项规程一、赛项名称赛项编号： 赛项名称： 烹饪赛项 英语翻译： cuisine 赛项组别： 中职组 赛项归属产业： 第三产业 二、竞赛目的通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才。三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容热菜、面点、冷拼与雕刻。（二）竞赛项目1.热菜：参赛选手在120分钟内完成三个作品的制作。（1）规定作品比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：a选手一律使用现场提供
2、的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。b土豆去皮不得使用去皮器。c成品重量不低于300克。d成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为： a选手使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400克），现场备有青菜、水发香菇、胡萝卜、鸡蛋等供选用，选用时不得浪费，其他特殊调料、盛装餐具可自带。b烹调方法不限，作品应注重实用性、大众化，有一定创新。c不得带自制的高汤进场。d饰物须在场内摆放在盛器中。e成品份量应满足6-8人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作3份，其中1份供评委品尝。（2）自选作品比赛内容为鱼类
3、菜肴，时间为60分钟，具体要求为：a选手自带新鲜淡水鱼1条（1000克-1500克），调料及辅料。b烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。c作品应满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份。d餐具自备。2.面点项目（1）规定作品比赛内容为和制冷水面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：a选手一律使用现场提供的干面粉（300克）。b面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。c剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。d不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。e剂子、
4、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为： a选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉，现场和面，使用酵母发酵。b包子褶应花纹清晰，间距均匀，作品大小一致。c成品用现场提供的直径31厘米的平盘盛装送评，数量为12个，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。 （2）自选作品比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：a选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。b不得使用人工合成色素，不能使用压面机、搅拌器等工具。c成品份量应满足10人
5、食用量要求，另备2人量供评委品尝。d成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。3.冷拼与雕刻项目（1）规定作品比赛内容为蓑衣黄瓜，时间为3分钟，具体要求为： a现场提供的黄瓜2根，每根长度约为10厘米。b作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。比赛内容为雕刻作品，时间为30分钟，具体要求为：a选手使用现场提供的心里美萝卜1个制作一款雕刻作品。b作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（2）自选作品比赛内容为冷拼作品，时间为90分钟，具体要求为： a选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，自备原料，制作一组冷拼组合，满足6-8人食用量，另
6、备2人量尝碟供评委品尝。b作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。c餐具自备。四、竞赛方式本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共三个分项，均为个人赛，每分项每校限报2名。每名参赛选手限1名指导教师。赛项场次安排将根据各校报名人数进行安排（以3月15日报到时安排为准）。项 目日 期场 次时间安排竞赛地点检录时间竞赛时间热菜项目第一天第1场热菜项目场地第2场第3场第4场面点项目第一天第1场面点项目场地第2场第3场冷拼与雕刻第一天第1场冷拼与雕刻场地第2场第3场五、竞赛试题组委会将根据竞赛内容严格命题。 六、竞赛规则1.参赛资格。参赛选手均为中等职业学校具有正式学籍的全日制在校学生。大赛
7、不分年龄、年级和性别。各参赛选手指导老师须为本校专兼职教师。大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。2.遵循准则：（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点 ，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。（2）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。（3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场安静。七、竞赛环境1.竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。2.各分项比赛场地均可容纳30-35人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。3.各分项
8、比赛场地附近须设评判室一间，满足所有评委同时进行作品打分。4.设立作品展区。展示区可同时容纳参赛队的展台。八、技术规范依据教育部有关中餐烹饪与营养膳食专业人才培养要求；参照国家劳动与社会保障部制订的中式烹调师、中式面点师职业资格标准。大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手在烹饪技能掌握等方面进行全面考核。参赛选手需能够掌握中餐烹饪岗位群必备的专业知识和操作技能，熟练的使用烹饪设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识。九、技术平台双头煲仔炉、双头炒炉、万能蒸烤箱、蒸炉、台式燃气平扒炉、台式燃气双杠炸炉、台式燃气烧烤炉、醒发箱、搅拌机、冰箱。十、评
9、分标准（一）热菜1.炒青椒土豆丝（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全规范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、爽润。工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。其他：成品数量不够扣14分；
10、缺少炒的过程视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。2. 鸡茸作品（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；注重节约、操作安全与规范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感滑嫩。工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。形态与色泽（10分）：造型美观，色泽
11、洁白光亮。其他：鸡脯使用率低于80%，扣110分；严禁使用自备原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。3.鱼肉类菜肴（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量口味与质感（30分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。创意与实用（2
12、0分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。形态与色泽（20分）：造型美观，色彩自然。（三）面点1. 剂子、擀皮（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量形态（80分）：面皮圆整，不粘连，无毛边，表面干粉适当，面皮、剂子规格一致，装盘符合规定，摆放有序。 安全卫生（20分）：餐具整洁，成品整洁。2.提褶包子（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，
13、注重节约，按时完成；操作安全与规范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感松软、富有弹性。工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮。装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。3.油酥面点（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。
14、注重节约、操作安全与规范。原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。（2）作品质量口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。（四）冷拼与雕刻1.蓑衣黄瓜（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（2）作品质量刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。形态（50分）：形态饱满、圆润。2.雕刻作品（1）操作过程操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。原料加工（30分）：加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得
