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1、1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,第一章 收入与费用管理,Managing Revenue and Expense,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,小测验,餐饮成本的定义 原料成本的组成要素 净料率的计算公式 净料成本的计算公式,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,Scope 教学内容,职业餐饮服务经理
2、利润：服务的回报 从现在开始 了解资产负债表 了解预算,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,本章重点,熟练应用用于决定利润的公式 以收入的百分比表达费用和利润 对实际经营结果和预算经营结果进行比较,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 职业餐饮服务经理,Wine Appreciation-Module Inauguration,一个具有特殊才能的人： 负责（监督）原料采购，产品推出，产品生产
3、、销售、提供、服务，创造收入 同时是一位成本控制经理，能为所有者创造合理的利润,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 职业餐饮服务经理,Wine Appreciation-Module Inauguration,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 职业餐饮服务经理,生产前：计划，预测，制定目标 分享，培训 服务中：计算，监督，控制, 调整行动 完成后：收集，分析，总结，改进,
4、 提高,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 利润：服务的回报,思考： 评价一个职业餐饮经理的成功与否，取决于他对降低成本的控制,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 利润：服务的回报,成本管理的主要职能是在买卖双方互相认可的价格范围内,为顾客提供符合质量要求的产品或服务。 所以，,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Manageme
5、nt I-Cost Control,收入与费用管理 利润：服务的回报,当产品或服务的质量达到顾客的期望时，才是经理的成功 试图降低成本而忽略顾客的满意度，生意肯定受损，导致顾客和员工环境的不安全 顾客少，成本花费会少，但是利润也少 有效的管理者，只会关注于为何成本太高或是太低,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 利润：服务的回报,因此，评价一个职业餐饮经理 成功与否，取决于他能否达到期望的利润,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Manag
6、ement I-Cost Control,收入与费用管理 利润：服务的回报,每一个餐饮经营者都要面对下一个公式： 营业收入-费用=利润,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 利润：服务的回报,采购,产生,生产,餐饮服务业务流程图,提供,利润,现金储备,原材料和劳动力,产品,应收款或现金,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 利润：服务的回报,利润是通过可行的计划、可靠的管理 和
7、谨慎的决策而产生的 利润不应被看做是账单支付完后剩下的部分 营业收入-期望利润=理想费用 利润是服务的回报,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 利润：服务的回报,餐饮服务的主要费用： 食品成本 饮料成本 人工成本 其他费用,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 从现在开始,优秀的餐饮管理者应了解上述费用支出，并学会如何控制和管理这些支出 问题1：如果你的餐厅经理告诉你昨天花了
8、1,000.00元，这意味着什么？,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 从现在开始,问题2: 一家连锁快餐店，在这个城市的两端各有一个分店，销售同样的产品。其中一个店每天使用5,000.00元的原料,另一家店使用6，000.00元的原料，意味着什么？,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,（三）从现在开始,衡量和解决这些困惑最好的方法是使用 百分比,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024
9、 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 从现在开始,使用百分比计算的原因： 百分比是衡量餐饮业成本高低的重要标准和基础 是考核餐饮业经理业绩的标准之一,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 从现在开始,百分比的使用 情景1： 如果你经营的餐厅一周营业收入是16,000.元，费用开支是12,000.元,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Con
10、trol,收入与费用管理 从现在开始,根据利润公式得出结论： 营业收入-费用=利润 如案例中： 16,000.-12,000.=4,000.（￥）,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 从现在开始,如果你计划该周盈利为5,000.元，公式则变为: 营业收入-期望利润=理想费用 如案例中： 16,000.- 5,000.=11,000.（￥）,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理
11、 从现在开始,结论： 实际支出高于理想支出，将导致 利润的减少,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 从现在开始,运用百分比来表示，可以知道收入中有多大比例用于支出： 费 用 =费用% 营业收入 如案例中： 1200 =0.75 或 75% 1600,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 从现在开始,同时可以计算出利润率 利 润 = 利润率% 营业收入 如案例中： 4000 =
12、 0.25 或 25% 16000,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 从现在开始,以及期望利润率： 5000（期望利润） = 31.25% （期望利润率） 16000（营业收入）,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 从现在开始,不管采用什么办法，餐饮服务经理总是要用百分比去衡量各种费用的，主要有如下几类： 食品和饮料成本% 人工成本% 其他费用%,1024 餐饮管理（一）
13、成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解资产负债表,营业收入（100%） -食品和饮料成本 % -人工成本 % -其他费用 % = 利润 % 营业收入-（食品和饮料成本+劳动力成本+其他费用） =利润,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解资产负债表,反映企业在指定时期内收入、费 用和利润情况的报表,称为 资产负债表 Profit & Loss Statement,1024 餐饮管理（一）成本控
14、制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解资产负债表,准备资产负债表的目的 确认某一给定时间的营业收入、费用和利润 对成本进行分析、管理和控制，实现预期的利润 提供优质的服务来增加收入,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解资产负债表,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解资产负债表,饼形图
15、,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解预算,预算和预算执行 预算是只对未来即将发生的收入、费用和利润所进行的预测 预算执行是指实际花费占预算开支的比重,公式为： 实际预算=完成预算百分比,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解预算,假设你的父母给你每月的零花钱是1,500.元,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Manage
16、ment I-Cost Control,收入与费用管理 了解预算,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解预算,？,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解预算,以某学生餐厅为例： 开学后在校学生1,000人用餐 每日开三餐 计算周期为7天，周末两天共800人 假设就餐标准为每餐10.00元/人,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food and Beverage Management I-Cost Control,收入与费用管理 了解预算,根据以上信息得出 预计7天的人数： 15,000+2,400=17,400人 收入预算： 10.0017,400=174,000元,1024 餐饮管理（一）成本控制 1024 Food
