中餐西餐及自助餐的用餐礼仪

《中餐西餐及自助餐的用餐礼仪》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐西餐及自助餐的用餐礼仪（75页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、,目录页,第二章,西餐的礼仪,中餐的礼仪,自助餐的礼仪,第 1 页,个人形象,2019/8/17,案例：小田是一家公司的业务经理，今天要宴请重要客户徐总。席间，小田抖起了二郎腿，斜叼着烟吞云吐雾，偶尔夹点菜吃就发出“吧唧吧唧”的声音。徐总见状，借口有急事离开了饭局，从此就失去了联系。,分析：你认为用餐礼仪重要吗？,2019/8/17,入席礼仪,绅士 风度,Title,适度 修饰,准时 到场,认真 交际,主动 招呼,2019/8/17,二、时空的选择,1、时间的选择 （1）民俗惯例 早、中、晚 （2）主随客便 先期与主宾协商 （3）适当控制 注意两个问题：要尽量避开宾主双方不方便的时间；要对用餐

2、时间的具体长度进行必要的控制。,2019/8/17,2、空间的选择 （1）环境优雅 （2）卫生良好 （3）设施完备 （4）交通方便,2019/8/17,1、宴请时的席位排列 （1）桌次的排列 遵循的规则： 面门定位 以右为尊 居中为尊 以远为上 主桌定位,三、席位的排列,2019/8/17,1,2,门,1,“面门定位”原则,“以右为尊”原则,2019/8/17,1,2,门,1,“以远为尊”原则,2019/8/17,1,2,门,6,5,4,3,2,“主桌定位”原则,2019/8/17,1,2,门,门,1,2,1,2,3,4,5,门,两桌横排,两桌竖排,五桌竖排,门,1,2,3,1,2,3,4,5

3、,6,门,三桌竖排,六桌横排,1,2,3,4,5,6,门,7,七桌横排,2019/8/17,（2）位次的排列 主人面门而坐；(门面为上) 各桌之上的位次尊卑，以距主人远近而定，以近为上，以远为下；（以近为上） 各桌之上距离主人相同的位次，以右为尊。（右高左低）,主位,9,8,7,6,5,4,3,2,1,一个主位时的位次排列,2019/8/17,4,1,2,5,7,9,6,8,10,3,门,主人1,主人2,主宾1,主宾4,主宾3,主宾2,陪同,陪同,陪同,陪同,二个主位时的位次排列,2019/8/17,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,二个主位时的位次排列,第二 主位,10,四 点菜的技

4、巧与禁忌,点菜时间 如果时间允许，应该等大多数客人到齐之 后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。 点菜人员 主人 宾客,点菜原则,看人员组成：人均一菜是较通用的规则； 看菜肴组合： 有荤有素，有冷有热，尽量做到全面； 看宴请的重要程度： 普通宴请和高级宴请； 注意事项： 点菜时不要问价格，不要讨价还价。,点菜指导三优四忌,优先考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐馆的特色菜。 饮食禁忌 一、宗教的饮食禁忌。 二、出于健康的原因。 三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。 四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。,2019/8/17,五、用餐

5、礼仪禁忌,1、进餐时，不顾主人长辈先吃。 2、吃饭喝汤发出声响。 3、自己喜欢吃的菜就总是盯着连续夹。 4、用自己的筷子给他人夹菜。 5、拿着筷子与他人交谈并指手画脚。 6、当众剔牙。 7、“美人照镜”。 8、吃饭时抖动身体四肢。 9、咀嚼食物时张口讲话。 10、当众梳头补妆。,2019/8/17,碗 拿碗的正确姿势： 左手的四个手指 支撑着碗的底部， 拇指则放在碗端。 筷 不要用筷子敲碗， 不要把筷子插在碗里。,2019/8/17,2019/8/17,小知识： 为什么不要把筷子插在碗里?,中国从很早的时候起，就有以食品祭祖的风俗，祭祖时，考虑到死人与活人不一样，活人用筷子进食很方便，而死人已

6、脱离躯壳，只有灵魂漂游在冥界，不能再自如的使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才竖插筷子，而平常生活中如果将筷子竖插在碗上，就是犯了忌讳,2019/8/17,六 敬酒礼仪,侍者不在场，主人 或年轻者应为 宾客、长辈斟酒。,2019/8/17,宴请中有权利首先 提议举杯的是主人， 首先是男主人， 男主人不在时为女主人，,碰杯的顺序是首先主人 和主宾碰杯， 而后主人一一 与其他宾客碰杯， 遇此情况，应起立举杯， 目视对方致意；,2019/8/17,敬酒时不要交叉碰杯 碰杯时，杯子不要 高于对方的杯子,2019/8/17,小知识：碰杯的来历,古希腊人注意到在举杯饮酒时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能

7、闻到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能辨别酒的味道，而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢？希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下酒杯，杯子发出清脆的响声传到耳朵中。这样，耳朵就也能享受喝酒的乐趣了。,2019/8/17,如不善饮酒，当他人向你敬酒时，可选饮料或茶水作为象征，以免扫兴。,2019/8/17,他人向你敬酒， 要找合适的机会 回敬以示尊重。,2019/8/17,不要过分劝酒,2019/8/17,西餐礼仪,2019/8/17,教学目标,了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法； 重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。,2019/8/17,一、用餐前之入座,（一）入座的基本要

8、求 进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。 就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。,2019/8/17,（二）入座的座次安排 座次排列的基本规则： 女士优先 恭敬主宾 以右为尊 距离定位 面门为上 交叉排列,2019/8/17,座次排列的详情：长桌,门,2019/8/17,座次排列的详情：圆桌,门,2019/8/17,座次排列的详情：方桌,门,2019/8/17,正餐的菜序： 开胃菜面包汤主菜点心甜点果品热饮 便餐的菜序： 开胃菜汤主菜甜品咖啡,二、用餐时之上菜程

9、序,2019/8/17,西餐主要菜式简介1,1 开胃菜 又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,2019/8/17,西餐主要菜式简介2,2 汤 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。,2019/8/17,西餐主要菜式简介3,3 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美

10、国汁和水手鱼汁等。,2019/8/17,西餐主要菜式简介4,4 主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。,2019/8/17,西餐主要菜式简介5,5 沙拉 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之

11、外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。,2019/8/17,西餐主要菜式简介6,6 甜点 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,2019/8/17,西餐主要菜式简介7,7 咖啡和茶 最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。,2019/8/17,三、西餐之餐具,水,酒,2019/8/17,(1) 餐巾 (2) 鱼叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)汤杯及汤底盘 (6)主菜盘 (7)主菜刀 (8)鱼刀 (9)汤匙 (10)面包及奶油盘 (11)奶油刀 (12)点心匙及点心 (13)水杯 (1

12、4)红酒杯 (15)白酒杯,（一）西餐餐具认知,2019/8/17,顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉 右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜 叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。,（二）基本餐具的使用之刀叉的使用,2019/8/17,2019/8/17,2019/8/17,刀叉的暗示： 暂停用餐： 刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,2019/8/17,刀叉的暗示： 用餐完毕： 刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,2019/8/17,2019/8/1

13、7,（二）基本餐具的使用之餐匙的使用,使用餐匙有以下几点须予以高度重视： 第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴； 第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中； 第三，尽量保持餐匙干净清洁； 第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去； 第五，取食不要过量； 第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。,2019/8/17,（二）基本餐具的使用之餐巾的使用,先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上； 餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免； 切记餐巾不能用来擦餐具； 餐巾可用来掩口遮羞，

14、如当众剔牙或者吐东西时 ； 餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。,2019/8/17,（一）色拉 色拉盘放在主菜盘的左边。 美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。 沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。,四、西餐的品尝,2019/8/17,（二）面包可以整个拿起来吃么？,2019/8/17,面包的位置于主菜的左侧。 食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。 把面包撕成小块后再涂奶。 在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄

15、油吃。面包切忌用刀子切割。,2019/8/17,2019/8/17,（三）喝汤,2019/8/17,西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。 拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。 西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。 食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。,2019/8/17,错误方法,正确方法,2019/8/17,（四）食用鱼、虾、海鲜,食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出

16、再切食。 食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。 全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。 附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。,2019/8/17,2019/8/17,（五）食用牛排,认识牛排的熟度 三分熟 五分熟 七分熟 全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。 切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。 吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉汁流失，及温度下降。 嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。,2019/8/17,三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水； 五分熟：切开牛排见断面中央50%肉为红色