老年住宅套内空间设计 ——厨房篇 文／周燕珉 ZHOU Yanmin 老年住宅专栏 ELDERLY RESIDENTIAL 一 . 老年住宅厨房的空间设计原则 周到细致的厨房设计是保证老人实现自主生活的基础老人日常的主要活动很多是围绕厨房展开的，在厨房 中停留的时间也相对较长因此，厨房设计的重中之重是确保老人能够安全、独立地进行操作活动，并要能 做到省力、高效，以支持老人完成力所能及的家务劳动，从而获得自信与愉悦（图 1） 老年住宅的厨房空 间设计应考虑如下问题 ： ELDERLY RESIDENTIAL SPACE DESIGN KITCHEN ARTICLES 图 1 老年住宅厨房的功能分区和基本要点 专栏主持人 ： 周燕珉教授 086 1. 提供合理的操作活动空间 厨房空间应有适宜的尺度， 各种常用设备应安排紧凑， 保证合理的操作流线， 使各操作流程交接顺畅， 互不妨碍 （图 2） ①厨房空间尺度不宜过小 厨房空间尺度过小时，很难保证有足够的操作台面摆放常用设备和物品，既影响使用效率，也容易造成安全隐患（图 3） 对于一般老人，两侧操作台之间的通行及活动宽度不应小于 900mm（图 4） 。
对于轮椅老人，通行及活动区域的尺寸宜 适当增加，至少保证轮椅回转所需的直径 1500mm 的空间条件较宽松时，宜为轮椅老人与他人共同进行操作提供更 充裕的空间 图 2 老年住宅厨房的平面基本尺寸要求（尺寸单位 ： mm） 图 3 厨房应有较多的台面，满足操作需求及摆放必要物品 a. 厨房尺度小，缺乏足够的台面，操作及储物空间窘迫b. 厨房尺度适宜，有充足的台面，操作及储物条件合理 a. 一般老人适用的厨房基本尺寸要求b. 轮椅老人适用的厨房基本尺寸要求 图 4 厨房的通行及活动空间宽度最低不小于 900mm 老年住宅专栏 图6 轮椅老人使用不同形式操作台的难易程度比较 a. L 型、U 型操作台的洗涤池、炉灶可布置在操作台转角两侧，轮 椅只需在 90°范围内微转就可完成两种操作之间的转换 b. 单列式、双列式操作台的洗涤池炉灶一字排列或相对布置时，轮椅需 要进行较多动作才能完成两种操作之间的转换 2. 确定恰当的操作台布置形式 一般厨房中常见的操作台布置方式有单列式、双列式、U 形、L 形和岛形等各种形式之间的优劣比较详见表 1在老人 厨房中，宜优先选择 U 形、L 形布局，这两种布局在老人使用时具有以下优势 ： ① U 形、L 形操作台更适合轮椅老人使用 由于轮椅旋转比平移更为方便省力，因此应将洗涤池和炉灶布置在轮椅略微旋转即可到达的范围内。
采用 U 形、L 形操作 台布置形式即可实现这一要求将洗涤池和炉灶分别布置在 U 形、 L 形台面转角的两侧， 轮椅老人只需在 90°范围内微转， 就能完成洗涤、烹饪两种操作之间的转换（图 6） 如果操作台为单列式或双列式，洗涤池、炉灶只能一字排列或相对布置， 轮椅老人需要进行多个动作才能完成平移或大角度回转，给使用造成不便所以老人厨房采用 U 形、L 形的布置形式更为 便利 ②厨房空间尺度也不宜过大 厨房尺度过大时也有弊端，容易造成设备摆放分散，操作流线变长，影响操作的连续性，当发生危险时老人也无处扶 靠所以老人厨房在考虑轮椅通行的前提下，操作台之间的间距也不宜过大 ③操作台下部留空便于轮椅回转和操作 在中小户型住宅中，厨房的面积受到一定的制约，操作台间的距离一般不能满足轮椅的回转要求这时可将常用的操 作台，如洗涤池、炉灶的下部局部留空，一方面能作为轮椅回转可利用的空间，另一方面也便于轮椅老人的身体接近 主要的操作设备（图 5） 图 5 厨房面积受限时，可将洗涤池、炉灶下部局部留空，保 证轮椅回转的空间，也便于轮椅接近设备 ② U 形、L 形布局有利于形成连续台面 U 形、L 形布局利于保持台面的完整、连续。
冰箱、洗涤池、炉灶等常用设备能通过连续的台面衔接起来，避免操作流线 088 表 1 几种常见的操作台布置形式对于老人使用的优劣比较 老年住宅专栏 图 7 通过对操作台转角进行斜线处理， 增加可利用的台面空间 图 8 厨房门、阳台门的位置对厨房空间的影响比较 a. 厨房门、服务阳台门相对布置，穿行动线对操作活动造成一定影响b. 厨房门、服务阳台门相邻布置，穿 行动线对操作活动影响较小 图 9 厨房门开设位置的优劣比较 交叉过多和相互妨碍轮椅老人可将较重的器皿沿台面推移，减少安全隐患， 节省老人体力此外，U 形和 L 形操作台的转角部分能形成稳定的操作、置 物空间可通过对台面转角进行斜线处理，进一步提高利用率，增加便于使 用的操作空间台面转角内侧也可用于设置管井等（图 7） 3. 注意厨房门的开设位置 ①注意厨房门与服务阳台门的位置关系 厨房外有服务阳台时，从室内其他空间到服务阳台会穿行厨房为了避免对 厨房操作活动的干扰， 应在设计时注意服务阳台与厨房的位置关系， 将厨房门、 服务阳台门开设在适宜的位置，并注意缩短二者之间的距离，减少对厨房内 操作活动的影响（图 8） ② 考虑在厨房门后设置辅助台面的空间 当厨房的开间达到 2100mm 以上，或进深方向尺寸较为充裕时，可利用厨房门后空间设置深度 300 ～ 450mm 的辅助柜 及台面，以供放置微波炉、电饭煲等小件设备，使空间得到充分利用（图 9） 。
090 图10 光线暗的厨房使操作困难， 会产生卫生 及安全隐患 图 11 同样窗洞尺寸、不同窗扇及开启形式的通风量比较 4. 提供有效的采光通风 我国《住宅设计规范》规定 ： 厨房应有直接采光、自然通风对于老人而言，则更应保证厨房的主要 操作活动区要有良好的自然采光和通风 ① 保证洗涤池附近的有效采光 老人在洗涤池处的操作时间最长， 应避免将洗涤池布置于背光区一些户型的厨房窗处于楼栋凹缝处， 虽然做到直接对外开窗，但进入室内的光线十分有限特别是当洗涤池背光布置时，日常操处于昏暗 中，对老人来说存在诸多不便（图 10） ② 保证厨房的有效通风量 厨房的有效通风通常与下列因素有关 ： 厨房是否直接对外开窗、窗扇开启的形式和面积大小、厨房 窗与门的相对位置等同样的窗洞宽度，不同的窗扇开启形式和开启扇大小对通风量均有影响（图 11） ，在设计时要综合考虑住宅规范规定，厨房窗的有效开启面积不应小于 0.6 ㎡ ，对老年住宅来 说更应加大其厨房的通风换气量 ③加设机械排风促进通风换气 除了自然通风外，老人使用的厨房中还应加强机械排风，保证油烟气味及时散出在北方地区冬季不 常开窗的情况下，设置辅助排风设备有助于换气 ； 在南方地区，由于天气闷热空气不流通，也需要有 机械排风设备促进通风。
因此厨房内除设置抽油烟机外，还宜加设一处排风扇 5. 考虑日后改造的可能性 ① 考虑不同身体状况老人的需求 老人的身体条件会随着年龄的增长和疾病的原因发生变化，不同身体状况的老年人，对厨房空间的使 用要求有所不同因此厨房应具备灵活改造的可能性，以适应老人的身体变化根据老人的健康状况 和劳动能力，可将老人对厨房的需求概括为以下三种情况 ： - 健康阶段的老人行动自如，对厨房的需求与其他年龄段基本相似 ； - 半自理阶段的老人也许会使用助行器或轮椅，厨房内的通行、活动空间须适当增大 ； - 全护理阶段的老人基本上无法自用厨房厨房主要是护理人员使用，应便于护理人员在厨房工作时 也能顺便观察老人的情况，所以厨房应开敞，使视线通达 老年住宅专栏 图12 厨房的墙体至少应有一面 为非承重墙，便于日后改造 图 13 操作台下部留空的尺寸 ② 设置非承重墙便于日后改造 由于上述原因，厨房的面积大小、家具设备布局可能会随着老人身体状况的改变而不断变 化建议厨房墙体至少有一面为非承重墙，在必要时可拆改墙体使厨房符合老人的使用需 求 （图12） 例如将厨房面积扩大， 使轮椅能够进入； 或将厨房变为开敞式， 与餐厅紧密结合。
需注意厨房内的风道与管井最好布置在靠近承重墙的一侧，以便日后改造时不受其制约 二 . 老年住宅厨房的常用设备布置要点 1. 操作台 操作台是厨房各种设备和操作活动的主要载体，通常由操作台面和下部的柜体组成 ① 操作台的适宜深度 厨房操作台深度一般在 550 ～ 700mm 之间， 深度在 600 ～ 650mm 范围内的操作台适 合老年人使用操作台深度过小时，不便于摆放设备和物品 ； 深度过大时，在老人坐姿操 作的情况下，不易拿取靠里侧放置的物品 ② 操作台的适宜高度 操作台的高度宜根据老人的身高确定， 符合易于施力的原则考虑我国老人的身高及使用 习惯，通常将操作台高度控制在 800 ～ 850mm 之间有条件的情况下，可采用升降式 的操作台 ③ 操作台应考虑坐姿操作需求 老年人在厨房长时间劳动时宜坐姿操作，同时考虑到轮椅老人进入厨房操作的可能性，洗 涤池、炉灶下部应预留合适的空档，使老人坐姿操作时腿部能够插入由于一般座椅及轮 椅的坐面高度为 450mm，人腿所占的空间高度约为 200mm 左右，因而洗涤池、炉灶下 部空档高度不宜小于 650mm，深度不小于 350mm（图 13） 。
④ 操作台下部抬高便于轮椅接近 操作台地柜下部可抬高 300mm，一是便于轮椅踏脚板的插入，使轮椅能从正面靠近操作台； 二是较低位置的地柜不便于老人拿取物品， 轮椅老人弯腰做此动作时容易发生倾倒的危险 ⑤ 操作台面要长且连续 应尽量设置充裕的操作台面，用于摆放常用物品，减少老人从柜中拿取物品的频率 冰箱、 洗涤池与炉灶之间均应设连续的台面， 便于老人（尤其是轮椅老人）在台面上移动锅、 碗等炊具、餐具，防止端重物或烫物时发生危险 ⑥ 常用设备两侧要留出操作台面 洗涤池两侧均需留出操作台面，靠近高物体的一侧至少需留出 150mm 的宽度，保证老 人进行洗涤操作的肢体活动空间（图 14a） 炉灶两侧也需留出操作台面，靠近高物体的 一侧宽度不小于 200mm操作台面应方便摆放锅、碗、盘子等，并避开炉灶明火（图 14b） 洗涤池与冰箱之间应设 300 ～ 600mm 宽的操作台面， 方便老人取放物品时倒手（图 14c） 炉灶与洗涤池中间应留出 600 ～ 1200mm 宽的操作台面（图 14d） ，便于放置案 板和常用的餐具等，要防止两设备距离过近，水飞溅到油锅里而产生危险 ； 也要防止过远 增加操作时的劳动。
092 图 14 洗涤池、炉灶旁须留出一定的置物台面 14a. 洗涤池两侧均需留出操作台面，靠 近高物一侧宽度不小于 150mm 14b. 炉灶两侧需留出操作台，靠近高物 一侧宽度不小于 200mm 14c. 洗涤池与冰箱之间需要留出 300- 600mm 的置物台面 14d. 洗涤池与炉灶之间需要留出 600-1200mm 的操作台面 图 15 设置中部柜，便于轮椅老人取放常用物品图 16 吊柜设置的优劣比较 2. 吊柜及中部柜 ① 加设中部柜存放常用物品 一般住宅中，厨房吊柜下皮距地高度为 1600mm 左右，吊柜深度为 300~350mm但对老人来说，吊 柜的上部空间过高，不便于取放物品因此设计老人厨房时，应在吊柜下部加设中部柜或中部架，保证 老人（特别是轮椅老人）在伸手可及的范围内能方便地取放常用物品（图 15） 高处的吊柜可作为储藏 的补充或由家人使用 洗涤池前和炉灶旁的中部柜架最为常用洗涤池上方可设置沥水托架，老人可将洗涤后的餐具顺手放在 中部架上沥水，炉灶两旁的中部柜可用于放置调味品或常用炊具等 ② 中部柜的安装高度与深度 中部柜高度区间一般在距地 1200~1600mm 的范围内。
柜体下皮与操作台面之间还可以留出空档摆放 调料瓶、微波炉等物品中部柜的深度在 200 ～ 250mm 之间较为适宜，深度过大容易使人碰头，也不 利于轮椅老人拿取放在里侧的物品（图 16） 3. 餐台 ①布置小餐台便于就近用餐 经调研发现，老人有时愿意在厨房里简单就餐，特别是。