乳品科学与技术培训课件

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1、,乳品科学与技术,本科课程 32学时,绪 论,一、乳品科学与技术研究的范畴 二、国外乳品工业概况 三、国内乳品工业概况 四、我国乳业今后10年的发展方向,乳业与“三农”问题密切相关： 农业增效、农民增收、农村繁荣。 改善人们膳食结构和营养水平密切相关。 乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。,乳业,一、乳品科学与技术研究的范畴,乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。 主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等。 是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。,

2、一、乳品科学与技术研究的范畴,通过本课程的学习，同学们对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺应有较为深入的掌握。 本门课将配有严格的实验和实际操作，使同学们初步掌握有关乳制品加工的基本技能，提高动手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。,二、世界乳业发展概况,世界奶业 从增加奶牛头数转向提高母牛单产水平发展。 美国从1984年到1994年，奶牛总头数从1105.9万头减少到952.8万头，减少了13.84，而头均年产奶量却由5688kg增加到7316kg，提高了28.6%。 发展中国家奶产量增长的87靠的是头数增加。 2000年全世

3、界有乳牛28500万头， 2004年基本维持在这个水平上（约2.9亿头）。,二、世界乳业发展概况,原料乳： 2002年5.7亿吨。2004年全球乳产量增长速度放缓，仅增长300万吨，达到61200万吨。 发达国家的牛奶产量占世界牛奶产量的50%以上，其中欧洲占33.2%、北美占19.5%。,二、世界乳业发展概况,世界年人均原料奶占有量： 2000年达到95.1 ，每人每天0.26奶。 发达国家人均200kg左右，每天每人0.54 kg。 发展中国家在2000年达到40.1kg。 中国人均原料奶近些年有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65

4、%，发展中国家的18.2%。,二、世界乳业发展概况,世界乳品消费量: 世界人均年消费乳量104kg左右。 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达到200kg； 日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。 我国目前的人均年消费量只有8kg左右。,二、世界乳业发展概况,乳业发达国家: 1.澳大利亚 乳业是仅次于小麦、肉牛的第三大产业。澳大利亚近80%的奶牛是草地放养，牛奶生产成本低，乳制品在国际市场上具有较强的竞争优势。 超过80%的部分是用于生产各种乳制品，只有不足20%的部分用于加工饮用奶。55%的乳制品用于出口，主要出口到亚洲地区。,二、世界乳业发展概况,乳业发达国家: 2.新西兰 约有

5、350万头奶牛，13000个奶牛场。牛群规模平均为251头，发展趋势是300头或300头以上的奶牛群。 新西兰国内市场很小，95%的乳及乳制品用于出口。,二、世界乳业发展概况,乳业发达国家: 3.美国 奶业在美国畜产品销售收入和畜牧业总产值中都位居第二，仅次于肉类。奶牛870余万头，单产8000多吨。 有力地带动了牧草产业、饲料产业和乳品加工业的发展。 美国2/3的农业经营土地用于栽种牧草。美国每年生产的配合饲料有18%以上是用于奶牛。 乳品加工业增值效果显著，发展迅速，呈现加工厂数量减少，规模扩大的趋势，总的来说，奶业对美国畜牧业贡献很大，对提高农场收入有直接影响。,二、世界乳业发展概况,乳

6、业发达国家: 4.法国 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000个奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿升)，居世界第五。 法国有415万头奶牛、140万只奶羊、84万只奶山羊为生产奶制品提供原料。 奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16 %，脂肪含量比为4.07 %。,二、世界乳业发展概况,全球排名前20位的乳品公司,注：1、初步统计数 2、包括2004年并购公司部分 信息来源：Rabobank国际公司2004,二、世界乳业发展概况,全球排名前20位的乳品公司,注：1、初步统计数

7、 2、包括2004年并购公司部分 信息来源：Rabobank国际公司2004,中国乳业,三、国内乳业概况,乳品的进出口出现了增长势头，鲜乳零售市场价格基本保持稳定，城镇居民的乳品消费量也保持着平稳增长。,原料乳质量、技术装备、产品创新、企业经营以及国际交流等各方面均有较大的提升。,乳业现状分析,现状分析,全国乳产量 2368.4万吨！, 近两年，一些乳业大省出现了牛奶价格下跌、抛售奶牛、倒奶等现象。,乳业现状分析,现状分析, 奶牛养殖效益的下滑导 致乳产量增长比例低于 往年的结局。,什么 原因？,分析原因认为:,乳业现状分析,奶农自身 原因,一是,现状分析,二是,乳品加工 成本,分析原因认为:

8、,乳业现状分析,三是,乳品加工 企业,分析原因认为:,乳业现状分析,提高原料乳的产量和质量是奶业发展的重要因素。 今后奶业发展不能单纯追求速度，应该更加注重质量和效益，而质量和效益的实现应该寻求新的技术创新途径。 中国奶业协会理事长刘成果 2005年,乳业现状分析,现状分析,城镇全年人均乳品消费量为25.3kg 2001年前后为7.8kg。 2004年，全国的乳品消费只是略有增长。,资料来源： 2003年IDF公报、中国奶业年鉴2003 2005年中国食品工业蓝皮书,现状分析,来源：2005年中国食品工业蓝皮书,乳业现状分析,现状分析,功能性奶粉是未来消费发展方向,资料来源：2005年中国食品

9、工业蓝皮书,乳业现状分析,现状分析,资料来源：2005年中国食品工业蓝皮书,乳业现状分析,现状分析,乳业现状分析,现状分析,奶粉炼乳：进口价格 1.87美元/千克,出口价 格1.23美元/千克。 发酵乳制品 ：进口价格是出口价格的3倍。,我国乳品进出口的价格悬殊较大,乳业现状分析,现状分析, 规模化水平和科技水平偏低； 乳品加工企业的数量多且多为 小型企业； 一些大企业缺乏独立的大规模加 工能力的工厂，多为集合性组成 企业。,乳品加工企业的技术装备总体水平有 了较大的提升！,乳业现状分析,现状分析,从80年代始引进食品机械和包装机械，缓解了乳品工业快速发展的燃眉之急，推动了乳品工业的技术进步，

10、有许多进口设备国内已仿制开发成功！,还有相当部分由于原材料、制造工艺、 边缘技术、使用条件、市场环境以及管 理体制等原因尚未能很好开发。,乳业现状分析,现状分析,液态乳系列增加了几十 种。 脱脂类液态乳、功能保 健性液态乳、婴幼儿液 态乳的开发还很少。,乳业现状分析,现状分析,益生菌发酵乳在国内外 日益受到关注，黑龙江省乳品专家已进行了应用研究，取得了良好进展。 在未来几年中将会呈现良好的发展势头！,乳业现状分析,现状分析,干酪生产仍然是我国的一项空白。,乳业现状分析,现状分析,现状分析,国内外乳粉的差距主要体现在产品的速溶性、产品风味、用途、生产的自动化和节能水平等,乳业现状分析,现状分析,

11、伊 利 乳 业,名优乳业,内蒙古伊利实业集团股份有限公司是全国乳品行业老大！ 生产的具有清真特色的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶等39类产品600多个品种通过了国家绿色食品发展中心的绿色食品认证。 伊利雪糕、冰淇淋连续十年产销量居全国第一； 伊利超高温灭菌奶从2000年起产销量连续稳居全国第一； 伊利奶粉、奶茶粉产销量2005年成为行业第一。,伊 利 乳 业,名优乳业,伊利集团实现主营业务收入100亿元以上。 全国乳品行业首家A股上市公司。 截至2005，伊利集团连续两次以食品业第一的身份，入围“ 中国企业500强”与“中国品牌500强”。 一号人物：潘刚（1970-），内

12、蒙古农大毕业,蒙 牛 乳 业,名优乳业,建于1999年8月，5年时间，乳品业务收入居全国第二！ 是中外合资股份公司。 UHT牛奶销量居全球第一，液态奶销量居全国第一，冰淇淋销量居全国第一。 一号人物：牛根生，正在寻找接班人！,光 明 乳 业,名优乳业,光明乳业股份有限公司是由国资、外资、民营资本组成的产权多元化的股份制上市公司。 公司拥有世界一流的乳业研发中心。 2004年全年实现主营业务收入68亿元。 排名第三（三年前排名第一） 以生产液态乳为主产品。 一号人物：王佳芬（女）,完 达 山 乳 业,名优乳业,完达山乳业股份有限公司拥有4家控股公司，14家分公司，38条乳品生产线，是中国乳业界一

13、个重量级企业，主要产品为奶粉、豆粉和液态奶几大类。 “完达山”商标的市场评估价值高达17亿元人民币。 销售额最高达到23亿多元。 目前正在与台湾的统一企业公司进行股份合作。 以奶粉为主产品。 目前一号人物：刘清泉（董事长），合资后由台湾派驻总经理。,名优乳业,1. 伊利：87.35亿元（利润2.39亿元） 2. 蒙牛：72.138亿元（利润3.194亿元） 3. 光明：67.86亿元（利润3.18亿元） 4. 新希望 5. 三鹿 6. 三元 7. 完达山 8. 夏进：5.6亿（利润0.1亿） 9. 银桥：3.52亿,乳业排名,发展领域,1. 技术装备,高新加工技术是乳品工程装备技术研究的一个方

14、向。,高新加工技术都需要相应的技术装备来实现！,必将为抢占乳品工程行业发展的制高点奠定坚实的技术基础。,四、我国乳业今后10年的发展方向,2.利用生物技术、营养调控技术 开发高不饱和脂肪酸液态乳,乳品创新,液态乳是当前乳品加工企业的竞争焦点，而且主要是价格上的竞争，液态乳的品种、特色方面的竞争还未成为核心。 一般牛乳中饱和脂肪酸的含量高于不饱和脂肪酸，而且不含有DHA和EPA。,通过生物技术和营养调控来改变牛乳中成分的分布比例，使不饱和脂肪酸含量增加，并产生一定量的DHA和EPA，将会提高牛乳的营养性能，增加保健功能。,2.利用生物技术、冷杀菌技术 开发液态免疫乳和功能保健乳,乳品创新,利用生

15、物技术、冷杀菌技术开发液态免疫乳和多肽、小肽等功能保健乳。 这将成为液态乳在品种、特色方面的突破，将会形成新的液态乳竞争优势。,3.利用生物技术、高压技术技术 开发特色干酪及干酪食品,乳品创新,干酪具有高能、高蛋白特性，且营养性能优于任何食品。,干酪是乳品加工中耗用原料乳量最大的乳产品，可以带动原料乳的大幅度增长，促进养牛业发展。,3.利用生物技术、高压技术技术 开发特色干酪及干酪食品,乳品创新,从改变干酪的风味入手，选用适宜的发酵剂生产低成本的天然干酪。 研究特色干酪、再制干酪、干酪食品等加工技术。,4.研究新型科学饲养技术 提高黑白花奶牛乳的蛋白含量,建立新的奶牛营养调控技术体系，并能够普

16、及推广应用到全国奶牛行业。,这应是一个重点研究的课题！ 提高牛乳的质量和奶牛生产效益要比单纯的提高乳产量更有经济意义 。,乳品创新,5.研究应用最新安全检测技术 建立科学的乳品质量安全保障体系,重点应用在线检测和监测技术，并继续从从关键检测技术、危险性评估技术、工艺质量关键控制技术等方面进行攻关研究。,研究建立从“源头”至“入口”的乳品质量安全科学监控体系。 GMP、SSOP、HACCP等质量保证体系,微生态类保健食品属于微生态调节剂，主要有三类：益生菌、益生元、合生素，在近几年中发展极为迅猛。,6. 继续深入研究开发 微生态类保健乳制品,微生态调节剂能够形成创造巨大社会效益和经济效益的产业，微生态保健乳制品将是最具有市场潜力的保健食品。,微波技术特点: (1)加热速度快。 一般只需常规方法的1101100的时间就可完成加热过程。 (2)加热均匀性好。 (3)加热易于瞬时控制。 (4)节能。可节能2025%。,乳品创新,7.开发和研