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1、創意餐飲產品之開發,授課教師：許顯榮 主任,教育部人才培育計畫- 綠生活知能概論,大綱,創意餐飲產品 中草藥與天然物 傳統萃取設備與技術 低溫萃取設備與技術 超臨界萃取分離設備與技術 萃取成份分析 創意餐飲產品之開發,創意餐飲產品,近年健康飲食的流行趨勢醫食同源 創意餐飲產品所需原料 創意餐飲產品所需技術,中草藥與天然物,中藥與草藥？ 中藥：傳統中醫學所用的藥物，稱為中藥，也稱漢藥；多經炮製去除毒性，留下藥性。 草藥：民間通俗用藥，或稱青草藥，草藥直接將生植物入藥。 中草藥多屬於天然藥物，來源於植物（80%90%）、動物及礦物,中草藥與天然物,天然物（natural product ）：舉凡來
2、自天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。 中草藥（Chinese herbal medicine) 美國和歐洲：植物藥 日本：漢方 與 生藥 大陸：中藥 台灣：中草藥 或稱 草藥（亦稱民間藥）,中草藥與天然物的應用,藥劑 食品、保健食品、健康輔助食品 飲品 美容保養品,天然保健草本植物（Herb）,人蔘（Ginseng） 樟芝（Antrodia Comphorata） 巴西磨菇（Agaricus） 葡萄籽（Grape Seed, OPC） 刺五加（Eleutherococcus） 月見草（Evening Primrose） 紅景天（Hongchingtian） 桑黃（Mesimakob
3、u）,天然保健草本植物（Herb）,諾麗（Noni） 當歸（Dang Gui/Chinese Angelia） 薏苡仁（Jobs Tears） 蔓越橘（Cranberry） 薑黃（Turmeric） 桑（Mulberry）,傳統萃取純化設備與技術,濕式蒸餾（Water Distillation ） 蒸餾法（Steam Distillation ） 冷壓榨取法（Cold Expression ） 油脂萃取法（Enfleurage） 原精萃取 （溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation） 浸油法 （Maceration）,濕式蒸餾（Water d
4、istillation ）,A 原料 B 加熱 C 蒸氣 D 冷凝水 E 成品,濕式蒸餾（Water distillation ）,蒸餾法,蒸餾法,大型精油蒸餾器,大型蒸餾器,冷凝器,收集器,蒸餾原理,冷壓榨取法（Cold Expression ）,冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。 在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上面壓榨，取得果汁和精油，然後放置到一個離心分離機，分離出精油。,油脂萃取法（Enfleurage）,最古老的花朵香氣萃取方式 此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空間內，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新鮮花瓣，重複約 1020 次，
5、等油脂吸飽花瓣精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精油,傳統萃取方法的缺點,溶劑殘留問題 溫度破壞有效成份或香氣 萃取效率較差 萃取速度較慢 萃取物品質較差,大綱,創意餐飲產品 中草藥與天然物 傳統萃取設備與技術 低溫萃取設備與技術 超臨界萃取分離設備與技術 萃取成份分析 創意餐飲產品之開發,創意餐飲產品,創意餐飲產品所需原料 創意餐飲產品所需技術,中草藥與天然物,中藥與草藥？ 中藥：傳統中醫學所用的藥物，稱為中藥，也稱漢藥；多經炮製去除毒性，留下藥性。 草藥：民間通俗用藥，或稱青草藥，草藥直接將生植物入藥。 中草藥多屬於天然藥物，來源於植物（80%90%）、動物及礦物,中草藥與天然物,天
6、然物（natural product ）：舉凡來自天然植物、動物、礦物、藻類、蕈類等來源之物質。 中草藥（Chinese herbal medicine) 美國和歐洲：植物藥 日本：漢方 與 生藥 大陸：中藥 台灣：中草藥 或稱 草藥（亦稱民間藥）,中草藥的再興起,西藥常以化學合成小分子進行新藥開發，不但耗時且需投入大量資金 西藥常有較大的副作用 現代新藥篩選的方法靈敏，所需樣品量小，不必純化 萃取、製藥設備和製程的發展 中草藥產品的開發的相關法規已相當完善,我國中草藥研發的優勢與契機,中草藥自成理論體系，非華人不易理解 國內已有充分研發基礎與經驗 充分了解TCM之特點，易與現代疾病關聯，掌握
7、研發契機 製造技術優良，品質管控亦較中國為佳 政府全力支持與投入,中草藥與天然物的應用,藥劑 食品、保健食品、健康輔助食品 飲品 美容保養品,天然保健草本植物（Herb）,人蔘（Ginseng） 樟芝（Antrodia Comphorata） 巴西磨菇（Agaricus） 葡萄籽（Grape Seed, OPC） 刺五加（Eleutherococcus） 月見草（Evening Primrose） 紅景天（Hongchingtian） 桑黃（Mesimakobu）,天然保健草本植物（Herb）,諾麗（Noni） 當歸（Dang Gui/Chinese Angelia） 薏苡仁（Jobs Tea
8、rs） 蔓越橘（Cranberry） 薑黃（Turmeric） 桑（Mulberry）,傳統萃取純化設備與技術,濕式蒸餾（Water Distillation ） 蒸餾法（Steam Distillation ） 冷壓榨取法（Cold Expression ） 油脂萃取法（Enfleurage） 原精萃取 （溶劑萃取 Solvent Extraction+ 蒸餾 Steam Distillation） 浸油法 （Maceration）,濕式蒸餾（Water distillation ）,A 原料 B 加熱 C 蒸氣 D 冷凝水 E 成品,濕式蒸餾（Water distillation ）,蒸餾
9、法,蒸餾法,大型精油蒸餾器,大型蒸餾器,冷凝器,收集器,蒸餾原理,冷壓榨取法（Cold Expression ）,冷壓榨取法是柑橘類精油的萃取法。 在一個表面佈滿細針的不鏽鋼板，將果實從上面壓榨，取得果汁和精油，然後放置到一個離心分離機，分離出精油。,油脂萃取法（Enfleurage）,最古老的花朵香氣萃取方式 此法利用油脂的吸收作用，在玻璃上面塗一層油脂，將花瓣蓋在油脂上，然後其放在無塵空間內，幾天後等油脂吸滿花瓣精油後，置換新鮮花瓣，重複約 1020 次，等油脂吸飽花瓣精華後，加酒精加到香脂裡，粹取分離出花瓣精油,過濾,過濾,後製程,濃縮,乾燥,萃取成份分析,為什麼需要進行成份分析？ 主要
10、的分析儀器有哪些？ 高效能液相層析儀 (High-performance Liquid Chromatography, HPLC) 感應偶合電漿光譜儀 (Inductively Coupled Plasma Emisson Spectrophtmeter ,ICP) 氣相層析儀 GC (Gas Chromatography, GC),創意餐飲產品之開發,未來保健食品發展方向,食品工業發展研究所的研究，預估未來2、3年的保健食品： 防癌保健食品成長率最高（天然抗氧化劑） 減肥減脂相關產品（酵素消化劑、膳食纖維） 美容相關產品（膠原質/膠原蛋白、葡萄籽） 用於糖尿病改善之產品（引藻） 性功能改善之
11、產品（冬蟲夏草） 肝臟機能改善之產品（天然抗氧化劑） 預防骨質疏鬆之產品（鈣、大豆異黃酮） 免疫調節相關之產品（蜂膠） 調整胃腸之產品（乳酸菌、膳食纖維） 腎臟機能改善之產品。,梅果,英文名 mei 或 Japanese apricot 學名 Prunus Mume屬薔薇科 產地 台灣中部及中央山脈西側山區 採製 清明節左右果實採收,予以浸漬或發酵之方法製成梅系列加工品 其他 未熟果中含產氰配糖體,予以適當加工處理可去除,梅的功效,本草綱目中記載薔薇科植物的梅、桃及山桃等具有以下的功能：殺菌、促進胃腸健康、淨化血液、促進肝臟及腎臟機能、消除疲勞、防止老化、保持美容、鎮痛、解熱、消炎、 止咳平喘
12、、防止高血壓、動脈硬化、胃癌、糖尿病等症狀的功效,梅酒,美容 、調整胃腸功能、防止便秘、促進唾液的分泌 、消除疲勞、抑制細菌繁殖、增進食慾,水份、粗蛋白質、有機酸、粗纖維、礦物質、 、多酚類化合物、杏仁素,1.具有強力的殺菌效果 2.具有促進胃腸健康的效果 3.具有淨化血液的效果 4.具有促進肝臟及腎臟機能的效果 5.具有消除疲勞的效果 6.具有防止老化、保持美容的效果 7.具有鎮痛、解熱、消炎的效果。,二次衍生品應用-梅精,台灣五葉松,別稱 五葉松 學名 Pinus morrisonicola Hayata 產地 台灣中央山脈海拔300 2000 m之山區。 採製 全年皆可 其他 針葉5根一
13、束，松針長49 cm。,維持血管通透性良好，保持血管彈性。 抑制血脂肪LDL過度氧化，預防動脈硬化。 抑制血小板凝集作用，防止心血管疾病、腦中風、 高血壓、糖尿病之併發症。 能通過腦血管障壁，保護腦細胞，防老人痴呆。,松脂苷 ( PYCNOGENOL ),健康輔助品 嗜好品 田間用品,二次衍生品應用五葉松,台灣洛神葵,別稱 洛花、洛濟葵、山茄、紅葵等 學名 (Hibiscus sabdariffa L.) 產地 台灣東部山坡。 採製 10-12月 其他 加工部分為萼片。,多酚類（polyphenolic） 花青素（anthocyanidins） 類黃酮素（flavonoids） 以及異黃酮素（
14、isoflavonoids）,洛神葵機能性成分,預防癌症、粥狀動脈硬化、抗高血壓、幫助消化以及抗老化、抑制自由基活動有相當的功效。 對於幫助女性更年期雌激素補充也有不錯的效果。,西藏紅景天,別稱 北極玫瑰 學名 ( Rhodiola rosea ) 產地 寒帶300-5400公尺高山。 採製 全年 其他 加工部分為莖、根。,紅景天苷（salidroside） 苷元酪醇 （Tryosol） 酪薩維 (rosavin） 酪生 (rosarin）,紅景天機能性成分,目前臨床用於治療神經衰弱和神經官能症，提高注意力、記憶力，抗高血壓病；作為興奮神經劑，用於提高智力、改善神經血管張力障礙等。 用於自由基
15、增多的疾患，如腫瘤，幅射損傷，肺氣腫，老年白內障等；還作為強壯劑，具有滋補強壯等功能。 經實驗證實對於抗缺氧、抗微波幅射、抗毒、活血化瘀、抗腫瘤、抗衰老等作用，同時對神經系統、內分泌系統、心肌缺氧耐力、物質代謝等均有良好的影響與作用。,機能性食品與飲品之開發,原物料之前處理流程,健康輔助食品之開發,以天然植物和中草藥為原料，利用低溫萃取與超臨界流體技術將有效成份取出，結合其它先進之製程，開發保健食品,蜂和日麗膠囊,酚多精膠囊,活力氧膠囊,五葉松膠囊,桑葉膠囊,梅精膠囊,健康輔助食品之研發成果,機能性飲品之開發,利用低溫萃取與超臨界流體設備進行萃取和分離 利用超臨界技術進行酒類產品之陳化 建立飲品生產線與充填線，進行飲品生產製造,飲品生產設備,飲品自動充填設備,芒果醋,芒果酒,梅子酒,梅子醋,五葉松酒,紅景天茶,桑葉茶,桑葉粉,機能性飲品之研發成果,報告結束 敬請指教,
