营养与配餐原理

《营养与配餐原理》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养与配餐原理（35页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、基础代谢 基础代谢是指维持生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般18-25），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。此时热能仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。 每日基础代谢的热能消耗更为简单的方法是：成人按每公斤体重每小时4.18KJ（1Kcal），女性按3.97KJ（0.95Kcal)和体重相乘，直接计算其结果相对粗略。,影响人体基础代谢有以下因素 (1) 体格的影响：体表面积大者，散发热量也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。肌肉发达者，基础代谢水平高，男性基础代谢水平高于女性。 （2）不同生理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。

2、随年龄增长，基础代谢水平不断下降，30岁以后，每10年降低2%。 （3）环境条件的影响：炎热或寒冷、精神紧张时，也都可以使基础代谢水平升高。另外在禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平也会相应降低。 （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。,人们每天都要从事不同的活动和劳动，均需要不同的热量。从事重体力劳动比从事轻体力劳动所需的热能要多；从事体力劳动比从事脑力劳动所需要的热量要多。 活动的方式、劳动强度、持续时间、环境条件以及工作的熟练程度不同，所消耗的能量都有所不同。在营养学上根据能量消耗水平即活动的强度不同，一般分为五个级别：,（1） 极轻体力劳动（以坐为主的工作。如：阅读、办公室工作、修

3、理钟表、编写工作等）每日所需的热量为147167KJ/Kg( 体重) （2） 轻体力劳动（以站着工作为主，或以坐为主体，伴有不十分紧张的肌肉活动。如 ：教师、打字员、售货员。）每日需的热量为167188KJ/Kg（体重）。 （3） 中等体力劳动（如：学生、驾驶员、木工、电工、厨师等）每日所需热量为188209KJ/Kg（体重）。 （4） 重体力劳动（农业劳动及车工、炼钢工人、舞蹈员、运动员）日所需热量为209251KJ/Kg（体重）。 （5） 极重体力劳动（非机械化作业如：伐木、采矿、铸造等）每日所需热量为251293KJ/Kg（体重）。,食物特殊动力作用 食物特殊动力作用，现称食物热效应。人

4、体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因进食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。,不同食物的热效应 脂肪的食物热效应约消耗本身产生热能的4%-5%；碳水化合物为5%6%；而蛋白质特别高，可达30%。 食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关。含蛋白质丰富的食物最高，其次是富含碳水化合物的食物，最后是富含脂肪的食物。混合性食物其食物热效应占其总热能的10%；吃得越多，其热能消耗越多；吃得快比吃得慢者食物热效应高；吃得快时，其中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快，量更多，吸收和储存的速率更高，其能量消耗也相对更多。,

5、生长发育需要能量 生长期儿童，由于构造新的组成，需要热量，每天由食物供给的热量应比自身消耗热量多。如：婴儿每增加1g 体重约需20.9KJ（5Kcal）能量。孕妇、乳母也需要额外补充能量。 故此，人体总热量消耗量等于基础代谢消耗能量加上活动消耗能量，加上特别动力作用能量的消耗和生长发育所需要的热量。 人体对热量的需要来自食物中的热源质。热量的供给应根据人体对热量的需要而定。需要多少就提供给多少，或者说摄入了多少热量就大约要消耗多少热量。也就是说热量的供给与消耗要维持相对的平衡。倘若饮食安排不当，热量供耗长期不平衡，无论是能量不足或过剩均会影响身体健康。,提供给人体热量如果长期达不到人体对热量的

6、需要，那么体内储存的糖元和脂肪将被动用，以补充热量之不足。热量继续不足，就要动用体内蛋白质氧化来补充热量，从而使机体出现消瘦、体重下降、精神萎靡、皮肤干燥、贫血、乏力、抵抗力弱，引起营养不良的多发症。 提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化为人体的脂肪，脂肪堆积，脂肪层加厚，体态臃肿，动作迟缓，体腔内脂肪增多将会增加心脏、肺的负担。组织器官内脂肪增多，则会造成血脂增高，血清胆固醇增高，易发生脂肪肝、冠心病、心脏病、糖尿病及多种心血管疾病。,一个人体重正常可以说明人体内热量供耗的平衡，也可以基本说明人体的营养状况。通过饮食调节，可以维持正常的体重，以保持健康

7、的身体状况。当然，人体体重正常也不能说明人体就没有疾病。 中国人的肥胖重新定义：即当体重指数BM1大于24时为超重，大于28时为肥胖。,人体需要热量计算 1 女性正常体重（千克） = 身高（厘米）-100 +10% 男性正常体重（千克） = 身高（厘米）-105 +10%,食物结构 三种类型： 一是以动物性食物为主，以粮食和其它植物性食物为辅的类型，多出现在少数经济发达的国家； 另一类是以谷物性食物为主，动物性食物为辅的类型，多存在于第三世界国家； 第三类是平衡膳食型的食物结构，既能提供人体所需的热能、蛋白质和其它各种营养素，又不会造成营养过剩，也不会引起营养缺乏，并能维持各种营养素之间数量的

8、平衡，是人类最合理的一种食物结构。,我国食物结构 我国是世界上的大国，历史悠久，源远流长。早在战国至秦汉时期的黄帝内经就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而食之，以补精益气”。的平衡膳食模式。 这种谷养、果助、畜益、菜充的膳食模式被誉为：精辟地向人们揭示了饮食的要义，是世界个最早而又全面的饮食指南，即使是在今天，仍然具有现实指导意义。,营养不良 营养素过剩与营养素缺乏的不平衡膳食结构，导致人们健状况问题的出现。,1998年中国营养学会受卫生部委托，完善与制定了“中国居民膳食指南”和“中国居民膳食宝塔”，并已颁发。 随后，国家又制定了膳食营养素供给量，概括了国务院1999年2

9、6号文件要求，1999年4月，由农业部会同有关部门，开始着手于编制中国食物与营养发展纲要（20012010年）。,1992年我国营养调查表明，城乡食物消费情况为：全日人均摄人各种食物总计11106克，其中粮谷、薯类为5265克、豆及豆制品为112克、蔬菜320克、水果52.3克、动物性食品为1173克、油脂为29.5克、食盐139克，其他399克。其中植物性食品910克，占819，粮薯类占绝大部分。 这种膳食全日摄人蛋白质680克，热量97207千焦。蛋白质、热量处于较低水平。,我国食物调整的目标 到2000年，城乡居民每人每日摄人粮谷和薯类500克、豆类41克、动物性食品150克、蔬菜411

10、克、植物油25克。达到平均每日摄人热量10041.6千焦，蛋白质72克。,为达到这个目标，1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指。 中国居民膳食指南中所列各项原则如能努力实现，我国居民的营养状况则可达到预期的效果。,中国居民膳食指南的主要内容 食物多样，谷类为主。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体对各种营养素的需要，达到合理营养，促进健康的目的。一般建议每人每日摄取五大类食物。,多吃蔬菜、水果、薯类 蔬菜、水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬

11、菜的种类繁多，包括叶、茎、花薹、茄果、鲜豆、食用菌藻等。深色蔬菜中维生素含量多于浅色蔬菜和一般水果，是胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、叶酸和矿物质及膳食纤维的主要来源。 水果中的维生素不如新鲜蔬菜多，但所含的果糖、柠檬酸、果酸、果胶等物质比蔬菜丰富。,每天吃奶类、豆类及制品 奶类除含丰富的蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食中提供的钙量普遍较低。 豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2和烟酸等。应大力提倡食用豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费，这是提高农村人口蛋白质摄人量及防止城市过多消费肉类所带来的危害的最好

12、举措。,适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉等动物性食物是优良蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物蛋白质的氨基酸组成更适合人体的需要，而且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。 我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均摄人动物性食物量不足，应适当增加摄人量，但部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类及蔬菜摄入不足，这对健康不利。肥肉和荤油是高热量和高脂肪食物，摄人过多往往引起肥胖，是构成某些慢性病的危险因素，应当少吃。,食量与体力活动平衡 进食量与体力活动是控制体重的两个主要措施。食物提供人体热量，体力活动消耗体内热量。如果进食量过大而活动量不足，多余的热量就会在体内

13、以脂肪的形式积存，增加体重，久之会发胖。相反，食量不足，劳动或运动量过大，会由于热量不足，消耗体内脂肪而引起消瘦，久之会造成劳动能力及抵抗力下降。 保持进食量与热量消耗间的平衡，对于脑力劳动或活动量较少的人来说，应增加锻炼，如快走、慢跑、游泳等。对于消瘦的儿童应增加进食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育的需要。,吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食是指不要吃太油腻、太咸、过多油炸和烟熏食物。目前城市居民油脂摄人量越来越高，不利于健康。我国居民膳食中食盐摄入量的均值近于世界卫生组织建议值的2倍。 世界卫生组织建议每人每日食盐摄人量以不超过10克为宜。应从幼年就养成吃少盐的习惯。,平衡膳食宝塔 宝塔共分5

14、层，包含每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300500克；蔬菜和水果位居第二层，每天应吃400500克和100200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50100克，蛋类2550克)；奶类和豆类食物位居第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天食用不超过25克。,平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。但是可以做一些合理

15、的调整。,同类互换 同类互换，调配丰富多彩的膳食。人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩以满足口味享受。假如人们每天都吃同样的50克肉、40克豆，难免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。 宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。,同类互换 采用同类互换，多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。大米可与面粉、杂粮互换，馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互

16、换；鱼可与虾、蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互换。,合理分配三餐食量 我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般以早、晚餐各占30，午餐占40为宜，特殊情况可适当调整。 通常上午的工作、学习比较紧张，营养不足会影响学习、工作效率，所以早餐应当是正正经经的一顿饭。早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。,要养成习惯，长期坚持 膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。,我国食物与营养发展的指导思想 适应我国人民生活水平提高和营养改善的要求，为提高中华民族素质，实现中华民族的大复兴，动员和号召全社会力量，加快我国食物与营养发展。紧紧围绕食物发展的重点领域、重点地区、人群，分类指导，全面推进，建设现代食物生产加工和时常体系，调整引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合理的方向发展，经不断努力，使我