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1、烘焙原料（术语）1高筋面粉(Bread Flour)-小麦粉蛋白质含量在 12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。2中筋面粉(All Purpose)-小麦粉蛋白质含量在 92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。3低筋面粉(Cake Flour)-小麦粉蛋白质含量在 7%之间，为制作蛋糕的主要原料。4氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)-低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必
2、须之主要原料。5全麦面粉(Whole Wheat)-小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。6小麦胚芽(Wheat Germ)-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。7麸皮(Wheat Bran)：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。烘焙原料（术语）8裸麦粉(Rye Flour)：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。9麦片(Oat)：通常是指
3、燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。10玉米面(Corv Meal)：呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。11玉米淀粉(Corn Starce)；为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65时即开始膨化产和胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。12树薯粉-俗称蕃薯粉，是由树薯根部提炼而成，与玉米淀粉作用相同，但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。13白油(Shortening)-俗称化学猪油或氢化油，是油脂经油厂
4、加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使成固形白色的油脂，多数用于面包之制作或代替猪油使用。14雪白奶翊(Shortening)-分含水，不含水两种，是与白油相同之产品，但本类油指精炼过程较白油更佳，油质白洁细腻。在本省含水之雪白奶油多用于做蛋糕装饰挤玫瑰花之用。而不含水者多用烘焙原料（术语）于制作奶油蛋糕，奶油霜饰和其他高级西点之用。15乳化油(Emulsify Shortening)-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使用水和油混合均匀而不分离，为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之主要原料。16奶油(Butter)-有含水和不含水的两种，一般面包工厂采用含水的较为经济，真正奶油含水
5、量少 1.5%的水为标准。17酥油(Butter Oil)-在本省酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，而一般有以低熔点的牛油来充作酥油，以上两种子目前多是进口，但本省最普遍使用的酥油则是加工酥油(Imitation Butter Oil)是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而配制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一种烘焙产品中。18玛琪琳(Margarine)-玛琪琳含水 15-20%及盐 3%，熔点较高是奶油的代替品，用在蛋糕和西点中，因其价格较奶油便宜之故。19起酥玛琪琳(Oleomargarine)-本类玛琪琳内含圾熔点较高的动物性牛油，用作西点和起酥面包和膨胀多层
6、次的产品中，一般含水以不超过 20%为佳，如含水量在 20%以上将使产品品质蒙受损害。20猪油(Lard)-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中可用于面包，派以及各种中式点心中使用。烘焙原料（术语）21液体油(Oil)-油在室内温度（26）呈流质状的都列入液体油，液体油最常使用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于戚购，海绵蛋糕处其余均不适于用在其他烘焙产品中。22粗砂糖(Coarse Granulated Sugar)-白砂糖、颗粒较粗，可有在面包制作或小西饼，饼干表面撒糖之用。23细砂糖(Fine Granulated Sugar)-为一般烘焙
7、工业所常用的糖，除了几种特殊的产品外，所有面包、蛋糕西点中均适于使用。24糖粉(Powdered Sugar)-糖粉根据其不同的需要有4X6X10X等区别，10X的糖粉为最幼细，一般用于糖霜或奶油霜饰或产品含水较少的产品中。25红糖（赤糖） （Brown Sugar）-红糖含有农馥的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。26糖蜜(Molasses)-为糖精制过程后的副产品，有深褐色和江色两种，似浓糖浆，一般用在香味浓馥和颜色较深的产品中，像裸麦面包，全麦面包，胚芽面包，西班牙杂味蛋糕和小西饼内。27蜂蜜(Honey)-用于蛋糕或小西饼中增加产品的味。烘焙原料（术语）
8、28转化糖浆(Invert Syrup)-砂糖经加水和加梭煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆，此糖浆可经久保存而不结晶，多数用在中点月饼皮，萨奇马和各种代替砂糖的产品中。29葡萄糖浆(Glucose Syrup)-单糖，系由淀粉经酸解作用后之产品，系双糖。内含麦芽和少部分糊精及葡萄糖。30麦芽糖(Malt Syrup)-系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，系双糖。内含麦芽和少部分糊精及葡萄糖。31焦糖(Caramelized Sugar)-砂糖加热熔化后使成黑色，用于香味或当黑色用。32翻糖(Fondant)-由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状，用于蛋糕和西点之表面箱饰，和各式中点中代替砂糖使
9、用。33牛奶(Milk)-指为鲜奶，含脂肪 3.5%，水份 88%。34蒸发奶(Evaporated Milk)-浓缩奶的一种，多数用马口钱罐装，使用时须掺一半清水使稀释奶浓度一致使用。35炼奶(Condensed Milk)-加糖浓缩奶，烘焙业用途不普遍。36新鲜奶油(Whip Cream)-烘焙原料（术语）由鲜奶浓缩，使含油量达到 27-28%，可用作蛋糕表面霜饰之用。37全脂奶粉(Whole Milk Powder)-为新鲜奶水脱水后含脂肪 26-28%，之固形奶粉。38脱脱奶粉(Milk Solid None Fat)-为脱脂之固形奶粉，为烘焙工业取代奶水用途最广原料，使用时通常以鲜奶
10、量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。39乳酪(Cheese)-由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和做乳酪蛋糕之用。40新鲜酵母(Compressed Yeast)-最普遍被用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。41干酵母(Dry Yeast)由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母，用量为新鲜酵母的二分之一。42干酵母粉(Instant Yeast)-呈细粒状干性酵母，用量为新鲜酵母的三分之一，干酵母的三分之二。43小苏打(Baking Soda)-化学膨大剂之一种，使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中，或小西饼配方内。44酸粉(Baking Powder)-化学膨大剂之一种，使用
11、在一般蛋糕和小西饼配方中。烘焙原料（术语）45碳酸氨(Ammonia Carbonate(NB4)2c03)-化学膨大力效用同碳酸氨，但在 50途才开始作用。46塔塔粉(Cream of Tartar)-酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用于制作蛋白时添加，如天使蛋糕。47柠檬酸(Citric Acid)-酸性盐，煮转化糖浆用。48全蛋(Whole Egg)-蛋白、蛋黄不连蛋壳之液体蛋。49蛋白(Egg While)-全蛋除去蛋黄，用作天使蛋糕或蛋白霜饰中。50蛋黄(Egg Powder)-全蛋除去蛋白部分，经常被用作布丁或蛋黄蛋糕配方内。51蛋粉(Egg Powder)-系脱水粉状固体蛋
12、粉，有蛋白粉，蛋黄粉和全蛋粉等三种，蛋黄和全蛋所含水分量调配成原来的成分。52冷冻蛋(Cocoa Powder)-有冷冻全蛋、冷冻蛋白等区别，须置于 35的冰箱内化冻使用。53可可粉(Cocoa Powder)-烘焙原料（术语）有高脂、中脂、低脂，有经碱处理得未经碱处理者数种，为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。54巧克力(Chocolate)-有甜巧克力、苦巧克力，各色（白、黄等）调味巧克力等，为作用巧克力蛋糕和其他巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。55巧克力屑（Chocolate Chip）-一种细小粒状巧克力糖，用作蛋糕外表装饰之用。56椰子粉(Coconut)-有长条宽签状，长条细
13、签状，碎屑状等数种，可做椰子类西点和各种不同椰子和装饰用。57杏仁膏(Macaaoeon Paste)-由杏仁核和其他核困所配成的膏状原料。58乳化剂(Emnlsify)-化学剂，种类甚多，用在面包配方内可促进面糊发酵和增加面包烤焙弹性。59改良剂(Improver)-化学剂，种类甚多，用在面包配方内可促进面糊发酵和增加面包烤焙弹性。60麦芽粉酵素(Malt Flour)-使用发芽之大麦烘干而研成粉状，用在面包配方内促进面粉的液化素作用，可改良面包的组织。烘焙原料（术语）61丙酸钙(Calcium Propionate)-面包用之防腐剂用量为面粉量的 0.1-0.32%.62丙酸钠(Sodium Propionate)-蛋糕和西点用之防腐剂，用量为面糊或面团重量之 0.12-0.35%.63动物胶(Gelatine)-为胶冻原料之，取自动物之皮和骨之胶质，多用在冷冻西点之胶冻方面。
