豆制品的营养价值及应用 论文

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1、高高 等等 教教 育育 自自 学学 考考 试试 毕毕 业业 论论 文文 豆制品豆制品的营养价值及应用的营养价值及应用 作者姓名： 专 业： 食品科学与工程 主考学校： 甘肃农业大学 准考证号： 甘肃省高等教育自学考试办公室印制 2013 年 11 月 28 日 目 录 摘要1 前言1 1 豆类及其制品的概述1 2 豆制品的营养成分2 2.1 豆制品的营养成分 2 3 豆制品的保健作用 3 3.1 豆类的保健作用 3 3.2 豆制品的保健作用 4 4 豆制品资源分析和利用 5 4.1 豆类资源分析 5 4.2 豆制品的利用 5 5 豆制品的消费现状 6 6 结论 7 参考文献9 1 豆制品营养价

2、值的研究 摘要摘要：本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方 面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营 养价值进行了初步的研究。 关键词关键词：豆类制品 健康 营养价值 前言前言 随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养物质的需求已超出单 纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的一种重要手段。通 过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存 质量，延长生存年限,保持健康的有效方法。大豆及其制品营养丰富作为“中国 营养学会”推荐的中国居民膳食指南中的一部分， 是人们日常生活中非常 重要的食品，与我们的健康

3、密不可分，在农业生产和国民经济中也占有极其重 要的地位。 1 1 豆类及其制品的概述豆类及其制品的概述 我国具有非常丰富的豆类资源，不仅品种丰富，而且种植地域很广，南北 均有大面积种植，不论是年产量和产品质量都居世界前列。豆类在粮食组成中 占有重要的低位，豆类食品是人民生活中普及的大众食品。豆类不仅具有很高 的营养价值，蛋白质、脂肪等。 豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。 大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳 水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B 族维生素含量也多于谷类。豆类是 我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非

4、常高，我国传统饮食讲 究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失 去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体 就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率，儿童多吃豆类食品有利 2 于身体发育，成人食用也具有很强的保健功能。因此，很多营养学家都呼吁， 用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养 过剩双重负担的最好方法，此外豆类在工业上也具有很大的发展优势1。 豆类 制品是指一些用豆类经过加工做成的食品。即用豆类为基本原料经过加工所生 产出来的用于人类生产生活的各种生产资料的总称。 2 2 豆制品的豆制品的营养成分

5、营养成分 2.1 豆制品的营养成分豆制品的营养成分 2.1.1 蛋白质 大豆含蛋白质 3540，是粮谷的 3 倍5 倍，也高于牛肉的含量，氨 基酸的组成和比例较适合人体需要，与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋 氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成 比例与 WHOFAO 提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸 组成相比，只有氨酸含量稍低2。其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似， 是优质完全蛋白质。 2.1.2 脂肪 大豆含脂肪甚为丰富，平均为 18，其中不饱和脂肪酸为 84.7，饱和脂 肪酸为 15.3，脂肪酸中 55为亚油酸，此外含 21的油酸

6、、6的棕榈酸、 6的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占 1.5，其中主要是大豆磷脂(植 物性油脂，约含 15%20%，是不饱和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于鸡蛋。 2.1.3 碳水化合物 大豆碳水化合物含量约为 25，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚 糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等， 这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作 用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，在计算大豆营养价值时，其碳水 化合物应折半计算为宜。 2.1.4 维生素 3 大豆含有一定量 B 族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维 生素 C，然而却

7、含有一定量的胡萝卜素和维生素 E。而将大豆发芽为豆芽的时 候，却产生较多的抗坏血酸。 2.1.5 矿物质 大豆含有丰富的钙、磷、铁，每 100g 中分别含有 367mg、571mg 和 11mg，但铁的吸收率不高。 2.1.6 一些特殊营养成分 大豆异黄酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗肿瘤的作用。 在食用大豆的各种加工方法中，从蛋白质消化率高低来看，干炒大豆不 如煮大豆好，煮大豆又不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐 发酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白质易消化吸收，同时还可以使谷氨酸分 离出来，味道鲜美。 需指出的是，近年对大豆的一些抗营养因子研究取得了新进展。如大豆皂

8、 甙对高血压、肥胖病患者具有明显疗效，同时还可抗炎、抗过敏，提高人体免 疫力3。目前，各国正在开展应用皂甙预防和治疗艾滋病的试验研究。此外， 对大豆异黄酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入开展之中，这从一个侧 面反映出大豆在医学中应用的前景。 3 豆制品的保健作用豆制品的保健作用 3.1 豆类的保健作用豆类的保健作用 3.1.1 聪明动力及多能效益 大豆富含的磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。因 此，多吃大豆可提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、 甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。“多能效益”大豆 中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它

9、是大脑从事复杂智力活动的原料。 食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习 和工作效率。避免抑郁的深层发展。 3.1.2 防酸效应及固醇传寄 4 大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动 买、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。 另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。 “固醇传寄”动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇5。人体摄入胆 固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，在肠道同 胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防 治心脏病也

10、有好处。 3.1.3 预防耳聋及抗癌五素 营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的 血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其它食物高很多。 因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。“抗癌五素”经过长期实验，专家 们拿出大量数据证明，大豆中至少有 5 种物质具有防癌功效，它们是：蛋白酶 抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。 3.2 豆制品的保健作用豆制品的保健作用 我们在起居饮食中，多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的，其加 工成为豆制品的豆腐、腐竹、豆浆、豆芽对人体的保健营养作用。 豆浆中蛋白质和铁的含量高于牛奶；豆芽是一种很好的新鲜蔬菜，

11、除蛋白 成份外，还有丰富的维生素 C；腐竹中的维生素 B2含量在豆制品中最高。 3.2.1 预防骨质疏松 在骨骼中，钙以无机物的形式分布存在。足构成人体骨骼的主要成份，造 成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素 D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。 3.2.2 预防便秘 便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水 分被过多吸收所致，长久以往，肠毒素被人体吸收，导致肠癌。豆制品中含有 丰富的 B 族维生素尤其是维生素 B1，不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的 营养素，对防治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果6。 5 3.2.3 预防心脑血

12、管疾病 心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等。豆制品 中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量低7。可减轻 体重。强制豆经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽，对保护血管弹性有一 定作用。因而增加豆制品的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好 的效果。 4 豆制品资源分析和利用 4.1 豆类资源分析豆类资源分析 大豆原产中国，因此，不论是农家品种、野生种，还是栽培品种，我国拥 有的大豆品种资源是最为丰富的，受到全世界的关注和仰慕。 从饲料蛋白转变为动物蛋白的转化率看,奶类为 2538，蛋类为 2531，肉用雏鸡为 31，而猪肉和牛肉仅分别为 1215和

13、610。种 1 亩大豆所产的蛋白质可供 1 个人用 370 天，而 1 亩玉米只有 120 天，生产猪肉仅 21 天。因此，人们直接利用豆类优质蛋白质，要比转换成 动物蛋白质更为经济有效。这对人口众多、耕地等资源紧缺的我国来说，综合 开发利用豆类资源是必由之路。 但是，目前我国大豆生产起伏不定，发展滞后，1994 年是大豆丰收年，我 国人均大豆产量仅 13.4 公斤，如折合蛋白质产量，我国人均仅 4.8 公斤，比世 界平均低 3.8 公斤，只相当于巴西的 16、美国的 11、阿根廷的 9。要解 决蛋白质摄入量不足、质量不高的问题，迫切需要大力发展豆制品加工，一方 面改进我国居民喜爱的各种传统豆

14、制品，如豆腐、豆皮、豆浆、豆豉、腐乳等； 另一方面要积极发展大豆粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等新兴制品以及 各种大豆油脂制品。 4.2 豆制品的利用豆制品的利用 大豆优质蛋白含量高，脂肪的营养价值也比较高，是老年人及心血管系统 疾病患者的一种很好的食物，对于蛋白质来源不足的人群也可以起到改善膳食 营养结构的作用。但由于大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的因子，影响 6 了大豆中各种营养素的消化与吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、 铁、锌等矿物质的吸收受到很大的影响。而大豆在加工的过程中经过浸泡、加 热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中的这些因子的含量，使大豆中的各 种营养素的利

15、用率都得到很大的提高。下面介绍几种常食用的大豆制品。 豆腐是我国人民发明并喜爱的一种豆制品，在东南亚、日本、朝鲜等国家 和地区也广为流传，由于营养素过剩性疾病发病率的日益增加，豆腐以其独特 的营养价值在目前也受到了欧、美等国人民的关注。 豆腐在加工的过程中除去了大量的膳食纤维，各种营养素的利用率都有所 增加，以蛋白质为例，整粒大豆蛋白质的消化率为 65左右，加工为豆腐后， 蛋白质的消化率提高至 9296。此外，钙、铁、锌等矿物质的消化率也有 所提高。 豆浆也是一种豆制品，含蛋白质约为 2.55，主要与原料使用的量和 加水量有关；脂肪含量不高，约为 0.525；碳水化合物的含量在 1.53.7。豆浆的这种营养素种类与含量比较适合于老年人及高血脂的患者 饮用，因为豆浆中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年 人及心血管系统疾病患者的不利影响。 大豆与绿豆都可制作豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外，其显著的特点是 豆类在发芽的过程中能产生维生素 C，虽然其含量受发芽情况的影响而有很大 的不同，但在一些特殊气候与环境条件下，却是一种良好的维生素 C 的来源。 5 5 豆制品的消费现状豆制品的消费现状 为分析我国居民豆制品的消费现状，指导人们均衡膳食，合理消费豆类及 豆制品提供科学依据，使用调查的数据来看中国居民营养与健康状况，城市高 于农村，