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1、食品毒理学课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。食
2、品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。二、课程主要内容与基本要求第一章 绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。要求学生掌握食
3、品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。第二章 食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量效应关系，剂量反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。第三章 外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。要求学生重点掌握外源物被吸收的途径及在体内分布，机体队外源物的排泄方法。第四章 化学毒物的生物转化介绍了生物转化，I 相反应，II 相反应内
4、容，毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏。要求学生掌握生物转化的内容和意义，I 相反应和 II 相反应概念和内容。第五章 毒作用机制介绍化学毒物对机体的损害作用与原理，具体讲述化学毒物对生物膜的损害作用，对细胞钙稳态的影响，机体内大分子氧化损伤。要求学生了解化学毒物损伤机体的原理及化学毒物在机体内发生的反应机制。第六章 影响毒性作用的因素介绍影响毒性作用的各种因素，具体包括毒素、环境、机体因素对毒性的影响情况。要求学生掌握影响毒性作用的三种因素的内容及原理。第七章 化学毒物的一般毒性作用介绍一般毒性的概念及其三种分类，重点讲述急性毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性的作用和评价。要求学生掌握化学毒物的急性
5、毒性、蓄积毒性、亚慢性毒性的概念、试验方法和评价。第八章 化学毒物的生殖毒性介绍化学毒物对生殖方面的毒性作用。重点讲述化学毒物对雌雄性生殖系统的毒性，致畸实验，繁殖实验。要求学生了解化学毒物对雌雄性生殖系统的影响，动物致畸试验，繁殖试验的方法结果判定。第九章 化学毒物的致突变作用介绍化学毒物引起突变的原理，具体讲述化学毒物致突变类型，致突变作用的机理及后果。要求学生掌握基因突变、染色体畸变、染色体数目异常等突变类型定义及成因，化学毒物以 DNA 为靶何不以 DNA 为靶的损伤原理。第十章 外源化学物的致癌作用介绍致癌化学物的种类、化学致癌的过程及化学毒物致癌性的判别。重点讲述化学物致癌作用的过
6、程和原理。要求学生掌握化学致癌物的种类及引起癌变的机制原理。第十一章 化学毒物的免疫毒性介绍机体的免疫系统及免疫功能，化学毒物对机体免疫功能的影响及其作用机制。要求学生掌握免疫应答的类型及作用，化学毒物对机体免疫的影响。第十二章 危险度评价和安全评价方法介绍危险度评价方法，毒理学安全性评价的概念及意义，毒理学安全性评价程序的内容。要求学生掌握毒理学安全性评价的概念及安全性评价程序的内容。第十三章 食品中常见化学毒物及检测：理解动物性食品和植物性食品中的天然毒素，掌握常见食品中天然毒素的特性及去除方法。三、课程教学学时安排教 学 内 容教 学 时 数第一章 绪论2第二章 毒理学基本概念4第三章
7、生物膜与生物转运、毒物的生物转化6第四章 影响毒性作用的因素8第五章 食品中化学毒物的基础毒性作用4第六章 食品中化学物质的致突变作用4第七章 食品中化学物质的化学致畸作用4第八章 食品中化学物质的化学致癌作用4第九章 食品中化学物质的免疫毒性4第十章 食品毒理学实验基础2实训一 经口急性毒性试验2实训二 经呼吸道急性毒性试验2第十一章 食品安全性毒理学评价4第十二章 食物中毒及其预防6第十三章 食品中常见化学毒物及检测8四、考核方法及成绩评定1、考核类别: 考试2、考核形式: 闭卷3、成绩评定: 百分制，平时成绩 20%+实验成绩 20%+考试成绩 60%五、推荐教材与主要参考书推荐教材:食品毒理学刘宁等主编，中国轻工业出版社，2005出版。现代毒理学祝寿芬，裴秋玲主编，中国协和医科大学出版社，2003出版。
