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1、食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 200921501428一水溶性维生素:A. 维生素C1、成熟度:果实不同成熟期,抗坏血酸含量不同;未成熟含量较高; 蔬菜相反,成熟度越高,维生素含量越高辣椒成熟。2、部位:(不同部位含量不同) 根部最少、其次果实和茎,叶含量最高;果实:表皮最高,向核心依次递减。3、采后、宰后处理的影响变化很大 :室温处理或放置24h,Vc损失。所以 正确处理方法:采后、宰后立即冷藏,氧化酶被抑制 维生素损失减少。4、加工程度(修整和研磨)的影响:植物组织经修整或细分(水果除皮)均导致维生素损失; 谷物研磨过程,营养素不同程度受到破坏5、
2、浸提:水溶性维生素损失的主要途径:切口或易破坏表面流失;洗涤、漂烫、冷却、烹调等:营养素损失; 损失程度:pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响:淋洗、漂烫:水溶性维生素损失严重; 微波:加热升温快,无水分流失,维生素损失少;热处理:维生素大量损失7.化学药剂处理的影响:(1),添加剂 漂白剂或改良剂(面粉),降低A、C、E含量;亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变,保护C,对B1有害; 硝酸盐、亚硝酸盐:破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等;碱性提取Pr 、碱性发酵剂:B1、C、泛酸被破坏。8、变质反应的影响:(1),脂质氧化产生H2O2 、过氧化物、环氧化物;氧化类胡萝卜素、生育酚
3、、抗坏血酸,导致损失。 糖类非酶褐变:生成高活性羰基化合物,B1、 B6、 泛酸等损失。(2), 食品加工配料:引入一些酶(VC氧化酶、硫氨素酶)导致C 、B1等损失。B. 维生素B7(生物素)稳定性:相当稳定,加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定. 生鸡蛋:抗生物素糖Pr,VB7损失。C. 叶酸(1).热、酸较稳定,中、碱性很快破坏,光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用,生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸(1).维生素B12(氰钴胺素)稳定性室温水溶液(避可见、紫外)稳定(2). 适宜pH46(高压加热,少量损失)(3).碱性加热,定量破坏(4.) 还原剂(低浓度巯基化合
4、物)能防止破坏,较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合,缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素:具酸-碱性质(1). 对热非常敏感,碱性介质加热易分解(2).能被VB1酶降解(血红、肌红蛋白降解非酶催化剂(3).光不敏感,酸性条件稳定,碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大,AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一,脂溶性维生素A. 维生素A: (1),食品加工、贮藏过程中的变化B. 维生素D:非常稳定,加工、储藏很少损失; 冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性;光、氧、酸:迅速破坏(不透光、密封); 热稳定,油脂中易形成异构体; 油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1. 加工、贮藏中的变化:(1).维生素E大量损失(机械、氧化作用)氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子(Fe2+)促氧化(3). 产物:二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱:不稳定2. 易受分子氧、自由基氧化抗氧化剂、自由基清除剂 猝灭单线态氧3.在无氧条件下,维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物,初始产物为半醌,进一步氧化形成生育酚醌,金属离子可加速其氧化。在食品的加工,包装,贮藏工程中,维生素E会大量损失。D. 维生素K:化学性质较稳定,能耐热耐酸,但易被碱和紫外线分解。、