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1、全聚德餐饮企业成本管理分析摘要 餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成
2、本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。关键词:餐饮业 成本管理 作业成本法 效益IIIAnalysis of cost management of Quanjude catering enterprisesABSTRACT The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of peoples living standard and cons
3、umption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at
4、present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of
5、 the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-base
6、d costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises.Key words: Food beverage industry cost management acti
7、vity based costing accuracy 目 录摘要IABSTRACTII1绪论11.1本文的研究背景和研究意义11.1.1题目背景11.1.2研究意义11.2国内外研究现状11.2.1国内研究情况11.2.2国外研究情况21.3研究思路和内容，研究方法21.3.1研究思路21.3.2研究方法31.3.3研究方案32 餐饮企业成本管理相关理论分析42.1成本管理基本概念42.2 作业成本法和核算过程42.2.1作业成本法概念42.2.2作业成本法核算过程63 全聚德公司成本管理中存在的问题83.1 全聚德公司简介83.2餐饮行业成本管理特点与内容83.2.1餐饮行业成本管理特点8
8、3.2.2餐饮成本管理的主要内容83.3全聚德企业成本管理现状93.3.1全聚德企业组织结构93.3.2无法提供准确的成本数据103.3.3产品或合同决策困难103.3.4存在因低效率而产生的非增值作业，影响企业效率104 全聚德餐饮公司成本管理产生问题的原因114.1全聚德订单成本在传统成本体系和作业成本体系的差异分析114.2存货积压，占资金流动空间大124.3采购环节控制机制不完善134.4材料浪费毁损大，领料制度性不强135 全聚德餐饮公司成本管理改进方案及建议145.1完善并规范原始数据，提升信息化水平145.2根据成本效益原则，选用相对合理的作业动因145.3强化作业成本理念培训1
9、45.4着重复合型专业人员培养145.5 建立一套完善的产品定价系统156 结论16参考文献17致 谢18毕业设计（论文）知识产权声明19毕业设计（论文）独创性声明20 19 1绪论1.1本文的研究背景和研究意义1.1.1题目背景餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，餐饮环境具有很大的发展潜力。全餐饮业销售额达到从百亿至千亿至更多的突破，促进着经济的发展和拉动了内需的发展。其市场竞争的日趋激烈，盈利慢慢减少，饮食业需调整经营方针来适应日益激烈的竞争市场。1.1.2研究意义 1.文章对企业成本管理进行分析，有利于提高产
10、品的质量，减少产品的成本，对实现销售计划和提高经营水平有着重要的意义。 2.可以帮公司管理者发现企业在成本管理中的不足。公司从核算和分析的结果中，可以获得每个部分所耗的费用以及分析出日后对企业的成本管理会有何影响，按照资源动因、作业动因两阶段分配方法来归集生产过程中的间接费用，来让企业提高成本核算的精准度，才能帮决策者制定更好的决策方案，给企业带来更多的经济利益。 3.实施有效的成本管理，能够让企业的成本管理体系合理有效的运行;能够保证产品的质量，完美的将成本管理与公司的结合起来，它直接影响着企业的利润，从而实现降低产品成本的目标。1.2国内外研究现状1.2.1国内研究情况 熊燕(2006)对
11、YZ饭店成本控制问题进行研究，文中建议使用标准成本法加强对酒店的成本控制并提出改进方案，阐述了成本控制在生产经营过程以及核算环节的方法。刘艳桃(2007)研究了成本控制的特征和必要性，提出需要加强企业成本控制的理念，加强对采购环节的成本控制，减少人力成本的浪费，和增强全过程的质量控制。姚艳，王积田(2007)分析了餐饮业会计核算的特点，文中阐述了五个改进方案，其中有建立健全销售制度、制定采购计划、完善生产管理制度、完善资金管理制度以及建立投资筹资制度。1.2.2国外研究情况 Lee B S, Shin S Y, Choi M K(2006)对餐厅产品售卖的产品成本及边际成本进行分析。提议通过作
12、业成本法来找到适合餐厅的经营方案，提升企业的利润。 Yandrasevich S(2011)提出人工成本在餐饮行业中具有很重要的意义，把人工成本作为内部市场营销的重点，全面考虑劳工成本和工作人员的工作效率，保证人力资源的充分使用。Munjal S, Sharma S(2012)对原材料价格进行分析，饮食行业能够采取全新的管理模式来进行成本管理和提升企业利润。1.3研究思路和内容，研究方法1.3.1研究思路 本文将理论和实践结合了起来，运用成本管理的方法管理企业，需要先清除了解关于作业成本法的相关理论，通过对成本管理中作业成本法在餐饮行业的分析，构建基于作业成本法的成本核算模型，按照资源动因、作
13、业动因两阶段分配方法所使用的间接成本费用，以达到成本核算的准确性。最后按照作业成本法有关知识对改进全聚德餐饮公司提出合理的建议。 1.3.2研究方法 文章主要采用以下方法:现场观察法，文献资料研究法，案例研究法。现场观察法，意思是在工程运营的地点进行观测了解，从中得出研究这篇论文的重要文件。通过对实际材料的研究，为后续研究工作提供了最基本的信息服务。 文献资料研究法，是指通过阅读查阅等方法，对国内外相关文献进行收纳归集并研究，同时联系全聚德餐饮行业的特征，为论文提供了合理并且可靠的理论基础。 案例研究法，文章将理论与实践联系，以全聚德公司中的几笔采购订单为例子进行研究，从而获得公司经营管理过程
14、中成本管理的问题，依据成本管理的相关理论，为公司的成本管理提出合理的建议。1.3.3研究方案 第一，收集相关资料并进行研究分析。 第二，分析全聚德餐饮公司经营过程中的不足，找到问题出现的原因。 第三，针对全聚德公司成本管理存在的问题提出合理的建议，对其现状进行分析，提出改进方案。 2 餐饮企业成本管理相关理论分析2.1成本管理基本概念在企业的生产经营过程中成本管理包括成本核算、成本分析、成本决策和成本控制。 成本管理的主要特点：（1）目的是充分调动全部人员的积极性，在确保产品的质量的同时，对经营流程中每个步骤进行科学合理的管理，将最低成本费为最低原则，为企业取得更多的经济利益。（2）公司的经营范围、公司性质、工作人员等方面不同，成本管理的作用就不同，通常情况下，它是企业经营过程中的一个关键性的存在，它以科学为根本，科学的对企业进行经营，对企业经济核算有一定的促进作用，提高了企业的经营水平，对经营核算的方法进行了改进。（3）一开始要有计划的进
