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1、清洁的基本工作计划 设 备 最低频率 设 备最低频率刀具 每日1次 打包机 每日1次砧板 每日1次 货架 每日1次水池 每日1次 手推车 每周1次洗手池 每日1次 盘碟 每日1次器皿 每日1次 下水道 每日1次秤 每日1次 台面 每4小时1次展示箱 每周1次 ： 处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食需清洗。律设备清洁频率指南设备最低频率设备最低频率熟食切刀每日1次煎锅每周1次搅肉机每日1次油烟机过滤网每周1次包装机每日1次切片刀每4小时1次休闲廊电转烤肉架每日1次煎锅每日1次烤鸡橱柜每日1次烤架每日1次果蔬部食品保温器每日1次榨橙汁机每次用后饮料桶每日1次喷嘴每周1次咖啡机每日1次展示台每周
2、1次茶桶每日1次制冰机每周1次冰箱每日1次菠萝去皮器、瓜果切刀每次用后爆米花机每日1次面包房热狗烤架及保温箱每日1次搅拌机每次用后汤盆、热温装置每日1次棉花糖机每日1次烤炉每月1次糕点、饼干展示箱每日1次发酵房每日1次饼干烤炉每日1次沙律机传送带每日1次微波炉每日1次沙律机托盘 每日1次烤干酪机、比萨饼烤炉每日1次面包切片机每日1次热牛奶咖啡机每日1次搅拌锅每次用后制冰机每周1次鲜肉部冻库每周1次带锯每日1次冰箱线圈及冷凝器每周1次肉类软化机每日1次薯条机每日1次炸炉换油每周2次处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时需清洗。五、临界温度和时限临界温度指南温度范围临界温度指南温度范围食品危险储
3、存范围4.5-60摄氏度冻库低于-18摄氏度展示冷食品0摄氏度以下鲜肉准备室低于7.2摄氏度展示热食品60摄氏度或更高奶制品冷库0-4摄氏度烧鸡出炉温度至少82.2摄氏度肉类、家禽和鱼类冷库-2.2-4.5摄氏度免牛肉加热到至少71摄氏度果蔬冷库1.1-3.9摄氏度重新加热熟食到至少73.9摄氏度果蔬展示箱1.1-3.9摄氏度杀死猪肉里的旋毛虫73.9摄氏度设备清洁用水至少43.3摄氏度杀死鱼里的病毒62.8摄氏度消毒水18.3-23.9摄氏度在冷库中解冻5摄氏度或更低洗手池用水至少43.3摄氏度在流动的水是解冻低于21摄氏度洗碗机用水至少73.9摄氏度热消毒水82.2-90摄氏度临界时限指南
4、温度范围临界时限指南温度范围洗手20秒在74重新加热熟食15秒冷却（从60到21）2小时内危险储存范围不超过4小时冷却（从21到5）4小时内保质期标准温度范围保质期标准温度范围新鲜免治牛肉1天所有的猪肉块和牛肉块3天新鲜切割果蔬2天熟肋骨条3天鲜榨橙汁1天羊肉条3天自制三明治2天新鲜三文鱼柳1天自制色拉2天生虾，龙虾尾3天下午4点后做的新鲜免治牛肉2天箪鱼柳，蟹腿3天一 个人卫生1 每天洗澡，保持整洁的职业形象。2 穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人衣服。（穿工衣工鞋帽子口罩手套等）3 不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。4 当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的
5、帽子，所有头发应在帽子 之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。 5 如果有胡子的话，在进入食品区域或在该区域工作时，要戴上口罩。我们允许 员工留有修整完好的胡子及络腮胡。 6 当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。下列 情况时必须洗手，但不仅限于下列几项：（洗手的流程）l 当你到部门开始上班时l 当你去洗手间之后l 吃饭，饮水，抽烟或接触嘴部之后l 在处理垃圾和脏器皿之后l 处理生食转成处理熟食时l 处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉）l 其它任何可能弄脏手的活动避 免1 如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作,一旦生病或患传染病如肝炎或 肺结核，要立即向管理人员
6、报告。2 在食品准备区域戴珠宝首饰，耳环,面部饰物或头发饰物(只能在食品准备区域戴腕表,表面光滑的戒子或钮扣大小的耳环)。3 在你的口袋里携带例如钢笔，铅笔，香烟等可能会掉进食品里的物品。4 在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。5 在食品准备或食品储存区储存个人物品。6 带着裸露、化浓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包扎完好并戴上一次性手 套）。7 涂抹指甲油或护肤品（护手液或手霜等）。手和指甲必须保持干净，同时指甲应修剪整齐。二 食品处理程序 安全收货和储存食品1 检查所有入店的食品，查看是否有损坏，腐烂，可能发生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。2 确保货车及运输盘具的干净。
7、3 保持收货区干净，整洁，无虫害。4 限制食品储存在危险温度区（4.560摄氏度）的时间,迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。（湿度温度营养成份）5 实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货贴上标签并注明收货日期，对所有的产品实行正确的库存循环，产品上标明“使用期限”和“生产日期”。6 将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。7 在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止交叉污染，所有食品及包装应离开地面和离墙壁10公分储存。避 免1 接收那些过了保质期，破损，泄漏，污染或弄脏的食品。2 接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。3 在地面上或靠墙处储存食品或配料。4 把垃圾留在
8、储货区和收货区。5 在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。6 在化学物品或其它非食品下面或附近储存食品或配料。 食品处理要求1 在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一次性手套。2 使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面（参照设备清洁指南）。3 当转换食品种类或生熟食品时，所有的设备和食品接触层面需经过清洁和消毒处理。4 使用经清洁消毒并调校过的食品专用温度计来检查食品准备烹饪和保存时的温度。5 把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻（不超过3天）。紧急情况下，冷冻食品可以放在开放式水池流动冷水（低于21摄氏度）中安全解冻。6 加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。7 热食品应保
9、存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应保存在4.5摄氏度或更低温度。8 重新加热食品时，内部温度需达74摄氏度或更高。9 用制冷设备储存热食品或销售热食品时，应在2个小时内把热食品从60摄氏度冷却到21摄氏度，4个小时内从21摄氏度冷却到4.5 摄氏度或更低。 卖场清洁一、卖场清洁的重要性卖场是整个商场实现业绩和目标的前沿阵地，时时保持其整洁，有助于： 给顾客提供赏心悦目、愉快的购物环境； 营造购物气氛，从而提高业绩； 便于作业，方便管理； 减少损耗。卖场清洁主要包括以下几项： 对地板做到三无： 无污迹（包括无污水） 无垃圾（包括烟头、痰迹） 无踏板 对货架做到三无： 无污迹 无灰尘 无不相关
10、物品摆放 对商品做到一有三无： 有序整齐 无灰尘 无不相关的物品摆放 无破包破损（特别是流体食物）二、主要措施 地板： 地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由楼面收到指定地点； 空踏板由楼面送回收货部指定地点； 仓库的卫生由各部门经理负责安排人员清洁； 公共区域地板污迹、灰尘由保洁人员完成； 供应商由于促销活动产生的垃圾，应由其促销人员负责清理 。 货架： 货架灰尘、污迹须由部门课长安排人员清洁； 货架上不允许厂商乱贴广告，若有粘贴者，由卖场人员监督其清洗； 商品： 商品的破包、破损（含样品），楼面人员要及时用包装机或透明胶带包装； 商品的灰尘、污迹（含样品），楼面人员要每日用抹布清洁。 检查
11、：部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况；部门主管须每日补货、理货时，安排清洁工作；凡遇地面有污迹时，要及时通知保洁人员处理；保洁工作不能损坏商品，不影能响客人购物。食品的安全和卫生标准1 处理即食物时是否戴手套？在所有食品加工区域处理熟食都应当戴上一次性使用的塑料食品处理手套，熟食是指那些无需再经食品公司或消费者再清洗、烹调或额外的加工而可以直接食用的食品。对熟食的加工包括但不仅限于：包装及处理西饼、熟食（午餐肉、沙拉等）、熟的肉类或海鲜食品、熟烟肉以及果蔬部包装切好的新鲜水果（这可增加商品的价值）。现阶段蛋糕装饰区的员工是一个例外，因为唯有蛋糕装饰器要与食品直接接触。而处理食品的员工在装饰
12、蛋糕的过程中，只有偶尔不小心才会碰到蛋糕。蛋糕装饰区的食品处理员在装饰蛋糕前必须用指定的消毒液清洗和消毒双手并在需要的时候随时对双手进行清洗和消毒，这一点至关重要。2 是否只使用授权使用的消毒品和清洁品？化学品和其它用于保养用途的制品应与食品和食品接触面隔离储存，并在使用后采取适当的预防措施以防止任何形式的化学污染。尽管这不是质量表现回顾的确定内容，但在店中有一份授权物资安全数据表是十分重要的。（使用防疫站派发的消毒粉或消毒水）3 食品加工区是否没有个人物品？个人物品包括但不仅限于：衣物、外套、夹克、手袋、提包、快餐、化妆品等等。食品加工区不得存放个人物品。食品加工区也包括保鲜库和冷冻库。个人
13、物品存放在食品加工区可能引致物质污染和虫患的潜在危险。4 部门在无物理污染隐患？物理污染是指在食品和食品包装中混入了杂质。物理污染包括但不限于：储存于食品上方的物品接触致食品表面或食品容器，衬衫口袋的物品，缺乏发罩（在食品加工区工作的所有员工都应当戴帽子或发网，有胡须的员工需要戴上胡须罩罩住胡须），发饰，除批准物品以外的珠宝（只有腕表、光滑的圈状戒指和纽状耳环在食品加工区可以佩戴）使用钢丝刷、钢丝刷和塑料球刷（可以使用干净的绿色尼龙擦布）。5 部门有无化学污染隐患？化学污染由化学品接触食品或食品容器引起的。化学隐患包括但不限于：未授权使用的杀虫剂、未授权使用的化学清洁液、药物、护肤品、喷雾剂、对化学品的储存不当（化学品必须与食品和食品接触面隔离保持），沾有油
