凉菜间制作管理制度 篇一：凉菜间管理制度 凉菜间管理制度 一、 加工前应认真检查待加工食品级原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用 二、 凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩 三、 固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品杂物不得带入凉菜间 四、 操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25 五、 凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁 六、 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒未经洗净处理的不得带入凉菜间 七、 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不得再作凉菜供应 八、 凉菜间内冰箱必须专业熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放 九、 操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗 十、 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜 十一、 加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
篇二：凉菜间管理制度 凉菜间管理制度 1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下 每天做好室温记录 2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录： 、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标 识标志 、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20 分钟,煮沸消毒15分钟以上. 、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中 20-30分钟,并定期更换消毒液. 、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查, 保证消毒效果. 3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待 用的餐具应消毒 4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放 5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售 6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品 7、凉菜间应有防蝇、防尘设施 8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖 9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、 保质期等标识。
10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间 不得在凉菜间内就餐 11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏 12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒 操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒 洗手必须做到： （1） 上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手 （2） 从卫生间回来要洗手 （3） 摸脸和头要洗手 （4） 处理完脏东西要洗手 （5） 摸了钱币要洗手 13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、 冰箱等）严禁混用，避免交叉污染 14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒 15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒 16、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱 17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌 18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热 19、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒 20、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房 篇三：冷菜制作间卫生管理制度 冷菜制作间卫生管理制度 1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。
2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2－米左右紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰每天做好消毒记录 3、有洗手设施（自来水）有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记抹布专用，用后清洗消毒 4、消毒液配制比例符合要求 5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录 6、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录： 、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志 、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15~20分钟, 煮沸消毒15分钟以上. 、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20~30 分钟,并定期更换消毒液. 、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消 毒效果. 7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒 8、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放 9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。
10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品 11、冷菜间应有防蝇、防尘设施 12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖 13、冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识 14、切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐 15、大型宴会宴席用餐人数超过50人以上的、VIP贵宾接待的食品必须留样。