《面包店后厨规章制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面包店后厨规章制度（36页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、面包店后厨规章制度篇一：10.厨房管理细则古阳国际大酒店餐饮部GY-CY10-20XX厨房管理细则版次：B/0受控状态：编制：审核：批准：厨房管理细则一、厨房食品卫生须知食品卫生“五四制”即：1原料到成品四不制度：采购员不买腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用；营业员不卖腐烂变质食品；成品（食品）存放四隔离制度：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。2用（食）具五过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）、五保洁；3环境卫生四定：定人、定物、定时间、定质量。4个人卫生四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服。5冷荤间“五专”即：专人、专室
2、、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。如有重要宴会活动，冷荤食品24小时留样。6热菜间“四不”即：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。二、厨房卫生管理制度1制订本部的卫生管理制度及岗位的卫生标准；2定期或不定期组织卫生检查或抽查，加强卫生工作监督，落实各项卫生管理制度；3监督检验食品卫生安全，杜绝食品卫生事故；4组织开展全员卫生知识教育及健康教育；育开展禁烟工作；5与市区卫生防疫站、爱卫会和技术监督局等机构配合开展工作、接待各级卫生主管部门的各项卫生检查；6参加市区卫生评比活动；7配合消杀公司来店做好消杀工作，有效灭除鼠蟑蚊蝇等；8组织员工参加酒店的卫生义务劳动。三、
3、卫生工作责任制1对分管的卫生区域进行包干负责；2按项目划岗，分工到个人，明确职责；3坚持日常卫生、计划卫生制，明确卫生工作流程，保证卫生经常化、规格化、标准化。四、厨房卫生标准1冷荤间1）做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏；2）严格检查所有原料不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品；3）操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；4）冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆称、冰箱等），严禁混用，避免交
4、叉污染；5）冷荤专用刀叉后要洗净、消毒、专用、专放、专保管；6）冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩案板定期用碱水进行消毒；7）盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒；8）存入冷荤、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小手巾套上，每日更换数次；9）生吃冷菜、水果等要洗净后消毒；10）冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备；11）冷菜熟肉在低温存放超过24小时应回锅、加热；12）保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒；13）非冷荤间工作人员不得进入冷荤间；14）不得将个人物品带入冷荤间；15）严格执行酒店关于个人卫生规定。2砧板间1）各种蔬菜、肉、
5、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库；2）加工所有的器械，刀、墩、板、案、切削机及洗菜池做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点消毒，定点存放，排列整齐有序；各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶；3）备用蔬菜要码放整齐，经常检查防腐烂；4）鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存；5）个人物品不得带入厨房；6）严格执行酒店关于个人卫生规定。3热菜间1）认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回砧板间重新加工。坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做；2）在冰柜里存放食品要生熟
6、分开，等食品凉透后方可入柜，且分类码放整齐。坚持不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染；3）各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质或不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁；4）加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离；A认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出；B品尝食品要用勺、叉、筷，不得用手拿取；C保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒；D保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢；E不允许非工作人员进入工作间；F不得将个人用品带入厨房；G严格执行酒店关于个人卫生的规定。4面点间1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各
7、种用具洗净、消毒，按顺序放好；2）严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用；3）操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%酒精棉球擦拭；4）随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间；5）烤箱、蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等到用前洗刷净，用后洗刷净；6）盛装米饭、馒头面包、糕点等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用碱水洗净，各种盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒；7）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净、消毒，定位存放，保持清洁；8）面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存；9）剩余的米饭、花卷应存放在2度至6度的冰箱内，食用必须蒸透，如有异味不得食用；10）制作面点所有
8、奶油嘴等工具，需洗净后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用；11）使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准；12）分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开；13）每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器；14）非工作人员不得进入工作间；15）不得将个人物品带入工作间；16）严格执行酒店关于个人卫生的规定。五、厨房个人及环境卫生标准1按照酒店规定着装上岗，保持服装干净整洁；2厨员应做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤刷牙、勤剪指甲、勤换工服；3厨员应做到“三要”，即工作前后要洗手、大小便后要洗手，工作前要漱口；4厨房地面卫生应保持洁净，墙壁及天花板要定期除尘，以保持清洁美观；5厨房门窗玻璃、灯具、柜台及各种装饰品
9、要定期擦拭清扫；6厨房公共卫生区域要随时检查，发现问题及时通知有关部门清理。篇二：厨房制度 修改后厨政管理概述一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点：一，厨房的人员管理人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。二，建立奖罚制度制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三，加强技术管理在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养
10、造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四，厨师长职责负责厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。五，生产加工，菜品质量的管理必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。六，成本核算的管理根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。七，原料的管理通过原材料采购的质量 数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。八，厨房安全工作，卫生管理从个人安全，设
11、备损坏预防，火灾预防及个人卫生，厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。九，处理好前后协调关系厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全第一。卫生第一，团结协作再第一”的思想。注：1，管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。2，工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否则一切管理无从谈起。3，管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。4，制度上的落实要不折不扣，不能
12、随意化。5，要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。6，管理重在疏导而不在堵漏 。7，厨师长的素质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长要善于接受科学的管理理念，结合自己厨房的具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。关于控制成本的几个观点：1，很多人认为控制成本就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这只是对餐饮成本控制的片面理解，为保证菜品的质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低菜品质量，损害消费者利益，最终会使酒店失去信誉和市场。2，
13、有人认为酒店餐饮业是高档消费场所，高价格，高毛利体现了酒店的档次，其实不是这样，我认为我们的高档次应该体现在为客人提供的服务和各种菜品的质量上，而不是在价格和装潢上。3，在菜淆的设计方面上多下功夫，要懂得如何综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本的支出和利益的增长。厨房日常管理制度一、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后
14、，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度：一、荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。
