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1、李辉：低压环境卜烹饪牛排的营养及j I ：艺优化研究 目录 摘要I A b s t r a c t 。，。，。，。I I 第l 章文献综述1 1 1 我国牛肉生产和消费现状l 1 1 1 我国牛肉生产现状1 1 1 2 我国牛肉消费现状一1 1 2 牛肉的营养价值2 1 2 1 牛肉的化学成分2 1 2 2 牛肉营养成分的功效3 1 3 影响牛肉嫩度的因素3 1 3 1 肌纤维与牛肉嫩度4 1 3 2 结缔组织与肉的嫩度5 1 3 3 烹调方法与牛肉嫩度一5 1 4 低温烹调方法在烹饪上的运用6 1 4 1 f 氐温烹调方法一6 1 4 2 低压烹调方法7 1 5 牛排的食用品质评价7 l 。
2、5 1 嫩度7 1 5 2J 义L 味8 1 5 3 多汁性8 1 6 牛排的分类及特点9 1 7 论文立题依据和研究内容9 1 7 1 选题依据一9 1 7 2 论文研究内容l O 第2 章热处理后煎制牛排与直接煎制牛排的品质对比研究1 l 2 1 实验材料1 l 2 1 1 实验原料1 1 2 1 2 主要仪器l1 2 1 3 主要试剂1 1 2 2 实验方法11 2 2 1 实验设计11 2 2 2 实验技术路线11 2 2 3 牛排的制作方法12 2 2 4 烹调损失的测定1 2 2 2 5 剪切力的测定l2 2 2 6 颜色的测定1 2 2 2 7 牛排中游离氨基酸测定1 3 2 2
3、 8 牛排中挥发成分测定1 3 2 3 实验结果分析。1 3 2 3 1 两种烹调方法对牛排剪切力和烹调损失的影响1 3 2 3 2 两种烹调方法对牛排色泽的影响1 4 2 3 3 两种制作方法对牛排氨基酸含量的影响1 4 2 3 4 两种制作方法下牛排的风味物质测定结果1 5 扬州大学硕士学位论文 2 4 讨论1 9 2 5 本章小结1 9 第3 章不同压力条件下制作牛排的品质研究2 1 3 1 实验材料一2 l 3 1 1 实验原料2l 3 1 2 主要仪器2 l 3 1 3 主要试剂2 1 3 2 实验方法2 1 3 2 1 实验设计2 l 3 2 。2 技术路线2 2 3 2 3 烹调
4、损失的测定2 2 3 2 4 剪切力的测定2 2 3 2 5 牛排T P A 质构分析2 2 3 2 6 颜色的测定2 2 3 2 7 蛋白质含量的测定2 2 3 2 8 粗脂肪含量测定2 2 3 2 9 水分测定2 2 3 2 1 0 灰分测定2 3 3 2 1 1 感官评价2 3 3 3 数据分析2 4 3 4 实验结果与分析一2 4 3 4 1 不同压力制作牛排的烹调损失变化2 4 3 4 2 不同压力制作牛排的剪切力的变化2 5 3 4 3 不同压力制作牛排的T P A 特性2 5 3 4 4 不同热处理方式对牛排颜色的影响2 7 3 4 5 不同热处理方式对牛排营养成分含量的影响2
5、8 3 4 6 不同压力下制作牛排感官评分2 9 3 5 讨论3 0 3 6 本章小结3 0 第4 章低压环境下牛排营养及工艺优化研究3l 4 1 实验材料31 4 1 1 实验原料3 l 4 1 2 主要仪器31 4 1 3 主要试剂3 l 4 2 实验方法3l 4 。2 1 实验设计3 1 4 2 2 技术路线3l 4 2 3 蛋白质含量的测定3 2 4 2 4 烹调损失的测定3 2 4 2 5 剪切力和咀嚼性的测定3 2 4 2 6 颜色的测定3 2 4 2 7 感官品评3 2 4 3 数据分析3 2 4 4 实验结果与分析3 2 4 4 1 低压热处理对牛排蛋白质含量的影响3 2 李辉
6、：低压环境卜 烹饪牛排的营养及工艺优化研究 三三罢孽挛婺咎要翌竺篓蠢婴颦豢塑鬟响1 I I I I I I II I I I I I I II I I II I IitIIIIIIIUlIIIIIIMIIIIllIIIIIiinIl爱! 三 0 孽桀婺咎曼翌簟篓妻望盔竺鬟响V 2 2 5 8 8 12 一：1 4 4 4 低压热处理对牛排色泽的影响- ：= = ：三：3 6 4 4 5 低压热处理对牛排咀嚼性的影响3 8 第5 章煎制过程中牛排营养成分及品质的研究4 2 5 1 实验材料4 2 5 1 1 实验原料4 2 5 1 2 主要仪器4 2 5 1 3 主要试剂4 2 5 2 实验方法4 2 5 2 1 实验设计4 2 5 2 2 蛋白质含量的测定4 2 5 2 3 含油率的测定4 2 5 2 4 烹调损失的测定4 3 5 2 5 剪切力的测定4 3 5 2 6 颜色的测定4 3 5 2 7 感官品评4 3 5 3 数据分析4 3 5 4 实验结果与分析4 3 5 4
