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1、第二节 面团调制方法,教学目的:1.了解面包搅拌的过程 2.掌握面团调制时的变化 教学重点:掌握原料的混合 教学难点:掌握搅拌的变化阶段 教学过程:,所谓面团就是按配方规定的面粉、酵母、食盐和水四大要素原料,再添加一定配比的营养辅料和其他风味料,按照一定的顺序和操作工艺制成的具有弹性和可塑性的含水固形物。面团搅拌是面包生产的第一道工序、也是一道关键工序。 一.搅拌 1.搅拌的目的 能使各种原辅料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个 部分,形成一个质量均以的整体。 加速面粉吸水,张润形成面筋,缩短面筋形成时间。 扩展面筋,使面筋具有良好得的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。 2.搅拌的过程:
2、面团搅拌时,各种物料逐渐混合均匀,分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水张润,面团从张润开始,可以明显地感到逐渐变软,黏性不断增强,面筋形成这个过程称为水化。 当小麦粉与水混合形成面筋后,会妨碍谁浸透的作用,影响小麦粉的继续吸水。另外、在面团中的食盐、砂糖等,也会对面团的形成造成阻力,这就要搅拌的形式使它们充分混合,经过分散。吸水和结合三个阶段,最终形成面团。,搅拌的过程可分为六个阶段,(1)混合原料阶段:这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个既粗糙又湿润的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,无弹性和延伸性。 (2)面团卷起阶段:此时面筋开始形成,配方中的水分已全
3、部被面粉吸收,由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再粘缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但是仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。 (3)面筋扩展阶段:随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干燥,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团是具有延伸性,但是仍易断裂。,(4)搅拌完成阶段:面团在此阶段,面筋已完全型成,柔软而且具有良好的延伸性。这是搅拌钩在转动时面团又会,再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩离开缸侧时,黏附在岗侧的面团又会随钩离去,并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并且
4、能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段,即可停止、进行下一道工序,(5)搅拌过渡阶段:如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,侧面筋超过了搅拌耐力,就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽,出现黏性,如停止搅拌面团则会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且很粘手,这时严重地影响面包的质量。 (6)面筋打断水化阶段:若继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀且流动性很大,用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现,这时面筋已彻底被破坏,不能在再用于制作面包了。,二原料的混合,面包的原料一般可以风为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水;少量辅料是指酵母、砂
5、糖、牛乳(奶粉)、食盐、油脂;微量添加剂为酵母营养物,麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合的关系及投料方法。,1.大量原料的混合:面粉和水的混合并不容易。面粉尤其是强力粉与水触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水响其他没有接触到的面粉浸透和接触,搅拌的机械作用就是不断地破坏面筋的角质膜,扩大水和新的面粉接触。为了将低混合过程中水的表面张力,有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊,然后再加入其余的面粉完成混合的方法。调粉是水的温度,材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度;配方中柔性原料多,则会软化面筋,使吸水减少。搅拌速度慢,面筋扩展也慢。 2少
6、量辅料(除油脂外)和微量添加剂的混合,这些少量或微量材料,如果直接投入调粉机或分别投入投入调粉机,再把它们在面团中充分分散,均匀分布要花费较多的能量和时间。但如果在投入前,把它们先于加水量的一部分火大部分混合,那么就可以不仅混合均匀,而且省力省时。另外,如果要添加乳粉时,为了防止乳粉吸湿结块,要在称量后把乳粉与砂糖先拌和在一起。这两者一起投入水时不会产生结块现象。,3.油脂的混合,油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住,形成一层油膜。所以油脂的投入,一定要在水化作用充分进行后, 即面团形成或投入?(卷起阶段到扩展阶段)。另外油脂的贮藏温度比 较低,如直接投入调粉机将呈硬块状、很难混合、所以要软化后投入。,4.酵母投入时应注意的问题,鲜酵母又称压榨酵母:在使用时加入水中,但要注意水的量应在酵母量的5倍以上;水温要在250C左右,不能过高或过低; 投入前酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶于水中、尤其在水量少糖、盐浓度高时与酵母接触会影响酵母的活力; 投入前酵母也不能与酵母营养物及改良剂等混在一起。,甜面包配方,