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1、百吃不厌虾蟹鱼,第七单元,食材天地海水产品,一、虾类品种,二、蟹类品种,三、软体、贝类,四、鱼类品种,虾的品质鉴别 1、新鲜的虾 新鲜虾头尾完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。 2、不新鲜的虾 不新鲜的虾头尾容易脱落或离开，不能保持原有的弯曲度。虾皮壳发暗，色度为红色或灰红色，肉质松软。,蟹的品质鉴别 河蟹以死活作为标准。市场只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。 梭子蟹为海蟹，只有刚捕捞出水时为活的，离海水后很快就会死亡。 新鲜蟹：不论河蟹还是海蟹，身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重。外壳青色
2、泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。好的河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，能不断吐沫并有响声。海蟹腿关节有弹性。 不新鲜的蟹：不新鲜的蟹腿肉空，分量较轻，壳背呈青灰色，肉质松软。河蟹行动迟缓不活泼，海蟹腿关节僵硬。,污染鱼类的鉴别 有些水域受到大量化学物质的污染，生活在这种水域中的鱼把富含有毒化学物质的食物摄人体内，通过“食物链”的放大(富集)作用，使得各种鱼特别是食肉性鱼类的体内大量聚集有毒物质。这些富集有毒物质的鱼虾，一旦被人食用就会严重地威胁人们的身体健康。尽量避免误食污染鱼类，可以从四个方面鉴别鱼类品质。 1、看鱼形 2、辨鱼鳃 3、观鱼眼 4、尝鱼味,课题一 脆炸,是将刀工处理后的原
3、料用调味品调味腌渍，挂上脆皮糊入中油温炸定型，再复炸成形的一种烹调方法。成品：形态饱满、外脆里嫩，色泽浅黄。 脆 炸 原料选择范围广 刀工变化无定式 糊浆调制是关键 定型全靠手法好,工艺要求 1、刀工成形的脆炸原料一般加工成条、段、片、圆、茸等。 2、原料处理。原料需经调味、腌渍，再挂上脆浆，脆浆调制方法较多，主要发粉脆浆和酵面脆浆。 3、炸制成菜：将挂糊原料逐块分散下锅，炸至结壳，通过复炸，达到外脆里嫩的特点。,工艺流程 原料选择刀工制成调味腌渍调制脆浆挂糊炸制成菜。 友情提示 1、刀工处理后原料应均匀，才能保证成品大小一致而美观。 2、脆浆调制比例要正确，否则会影响菜肴成品质量。 3、挂糊
4、太厚或太薄，容易使成品质感发硬和脱糊。 4、掌握好油温，第一次时间略长、油温稍低；第二次时间较短，油温较高。,案例 脆皮直虾,一、原料分析 虾也叫虾子、虾米、开洋、长须公、虎头公和曲身小子等，主要有三大类：淡水虾、海水虾和龙虾。 淡水虾有河虾、表虾、草虾、日本沼虾等，多生长在河流，湖泊中，以湖泽产，色青壳薄，味鲜不胜者为佳 海水虾有：红虾、对虾、大虾、明虾，主产于渤海、黄海及长江北海域，分布于浅海泥沙中 龙虾原为海水虾，生活在海底，从20世纪70年代后在内陆水域中也广为分布，只是个头较海中的要小一些外，壳泛红色，可食部分的比例较小，品质也较对虾、青虾差。,二、原料加工分析 1、将虾去头，剥去虾
5、壳、虾尾。 2、用平刀法在虾背上划一刀，挑去虾线。加葱、姜、酒、盐、味精，腌渍入味。 3、面粉、淀粉、发酵粉（25:5:1）盐、油、水，调制成脆浆糊。,三 、烹调分析 原料配方 主料：大明虾 300克 调料：色拉油2000克，面粉250克，干淀粉50克，发酵粉10克，精盐3克，淮盐5克，蕃茄沙司10克。,将虾摆成 放射形装盘即,锅内放油2000克 烧至180,用手拿着虾尾均匀地 裹上脆浆糊，下油锅 炸结壳捞出。,复炸至松脆,淮盐、沙司作佐料,工艺流程,（三）诀窍与难点 回顾制作脆炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？,四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用
6、大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“脆皮直虾”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。,计划书,标题 工作步骤：采购、原料加工、烹调制作 时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调制作时间 注意事项：环境安全、操作规范 装盘成形 成果展示（KS原则，即关键点原则）,六、社会实践：制作“脆皮鱼条” （一）活动目的 1、培养学生的自学能力，独立操作能力 2、巩固新知识和继续学习的能力。 （二）活动建议 1、亲自进市场采购原料 2、查阅相关资料 3、在家长的督促下独立完成。 4、广泛征求意见 （三）成果汇报 1、记录操作全过程（有条件，可拍在
7、照片） 2、计算菜肴成本。 3、总结意见和建议,课题二 烧（油酱）,油酱是将切配后的原料，经炸、煎或焯水等处理后，放入用各种酱料调制的锅中，旺火烧沸，改用中火或小火，烧至熟透汁稠，勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。 油 酱 油酱菜肴巧用酱 辣酱甜酱海鲜酱 原料多用虾蟹鱼 根茎素菜难看见,工艺要求 1、选料切配；用于油酱的原料，一般以鱼、虾、蟹为主，刀工以条、块、段、整条、小整只或自然形态主辅料形态，应相似相近，或辅料能美化突出主料。 2、半成品加工：一般要经过炸、煎等初步熟处理后半成品应控制在断生的程度。但要根据原料的品种、质地、形态、新鲜度、时间、色泽、味型来选择。 3、调味烧制：根据原料的质地、
8、形态和菜肴的质感，决定烧制时间，调味以突出酱香味为主，根据各地口味的习惯合时选择酱料调味，以复合酱料具多。 4、收汁装盘：收汁时机，应控制在原料最佳质感，收汁的浓稠度和汁量的多少，应视菜肴的具体要求而定。装盘要求成形完整，形态丰满，整齐划一。,工艺流程 选择原料切配半成品加工调味烧制收汁勾芡大翻锅装盘 友情提示 1、不同质感主辅料应分别进行熟处理，避免成菜质感不一致，影响质量。 2、烧制时间应和汤汁量一致，切忌中途加水或过多而倒去汤汁，造成口味质量下降。同时应保证质感最佳。 3、收汁是油酱菜肴味浓稠的关键，并有提色和使菜肴有光泽效果的阶段，应认真对待。 4、酱料就以中火温油炒香后，用汤汁解散，
9、豆瓣酱亦应中火温油炒香至油呈红色后，添汤汁烧沸入味，撇去豆瓣渣不要，再放入原料烧制。 5、防止原料粘锅，应事先进行锅底滑油处理。,案例 青蟹年糕,一、原料分析 蟹又称横行将军、无肠公子、横行介士和郭索等。是一种全身有甲壳的节肢动物。民间常把蟹分为河蟹、湖蟹和海蟹三大类。河蟹又称浑水蟹，湖蟹又称清水蟹。蟹分布极广，以霜后大而肥者为佳。食蟹的最大禁忌是不新鲜，其体内丰实的组氨酸极易腐败，那怕是刚死不久的蟹，吃后也会有中毒的危险，特别是淡水蟹。 鲜蟹的鉴别：新鲜蟹的背壳呈青褐色或紫色，纹理清晰有光泽，脐上部无胃印（即蟹门发黑）螯足内壁洁白，鳃丝清晰，呈白色或微褐色，肉质有韬性，色白，无异味，提起蟹体
10、时，步足和蟹体紧相连接。,二、原料加工分析 1、青蟹洗净，用直刀法将其剁成八块，在切口蘸上生粉。 2、小年糕用直刀法成条或片。 3、豆瓣酱用排刀法剁细。 三 、烹调分析 原料配方 主料：青蟹600克 配料：小年糕100克 调料：豆瓣酱15克、酱油5克、糖5克、面粉50克、酒10克、醋3克、油40克、姜片、葱段各10克、胡椒粉、味精、淀粉少许。,锅上火烧热后加 油,煸 香,葱段、姜片,青蟹下六成油温至定型,煸炒豆瓣酱,焖烧5分钟至蟹半熟,再烧5分钟，至年糕软，勾芡，淋醋装盘,小年糕,加酒、酱油、糖、味精、胡椒粉、水250克,（三）诀窍与难点 回顾制作油酱类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、
11、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“青蟹年糕”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。,六、社会实践：制作“毛蟹粽子” （一）活动目的 1、培养学生自主学习能力。 2、巩固新知识。 （二）活动建议 1、亲自采购原料，掌握选料技巧 2、讨价还价，降低原料成本。 请教邻居、朋友、家属，最好是厨师。 （三）成果汇报 1、记录操作全过程（有条件可拍成照片） 2、自评,课题三 炸熘,炸熘是指将切配成形的原料，经调味再挂糊拍粉，入热油锅炸至外香脆，里鲜嫩，然后浇淋或粘裹芡汁
12、成菜的烹调方法。炸熘菜肴，具有外香脆，里鲜嫩的特点。 炸 熘 片丝条块剞花刀 拍粉、挂糊再拍粉 先炸后熘味道香 色艳形美食欲旺, 工艺要求 1、切配调味。炸熘原料成型基本是条、片、块、丝、花形或整料，原料调味应根据菜肴的口味和色泽来决定。 2、挂糊拍粉。根据菜肴成品要求，一般分三种处理方式，第一是挂糊，第二是拍粉。第三是先挂薄糊再拍粉。 3、油炸：油炸的质感有外香脆，里鲜嫩，外松酥内软嫩等类型，要掌握准油温的高低，油炸次数，油炸时间及质感程度。 4、调汁熘制：炸熘的芡汁，常采用油汁芡，只有保证油汁芡的质量，才能使菜肴有味浓、爽、滑、滋润、发亮的效果。炸熘主要口味有糖醋、荔枝、咸鲜、鱼香等复合味
13、。,工艺流程 原料选择原料初加工切配调味挂糊拍粉定型炸制酥脆复炸兑汁熘制成菜装盘 友情提示 1、挂糊、拍粉的厚薄应适度，否则会影响口感，致使形状不美。 2、调味要正确，特别注意淀粉的用量，以保证芡汁的浓稠度。 3、用芡汁熘制，动作要迅速，出锅要及时，不能停顿，否则影响成品脆香的质感。,案例 松鼠鲈鱼,一、 原料分析： 鲈鱼又称四鳃鱼、鲈子鱼、花鲈、花寨和鲈板，和长江鲁鱼，黄河鲤鱼，大湖银鱼并称四大名鱼。江南水乡均有产出，但惟有上海淞江口的鲈鱼最为有名。 鲈鱼身体上部是青灰色，近似黑鱼，古时黑以即卢色，因此得名鲈鱼。鲈鱼的下部为灰白色，两侧和背鳍有黑色斑点。鲈鱼性平味甘，具有益肝肾，补五脏，健脾
14、胃，主安胎，治水气，强筋骨，多食宜人之功用。适宜于贫血头晕，腰腿酸软无力和风湿痹痛等病人食用。鲈鱼血中含有较多铜无素。,二、 原料加工分析： 1、将鲈鱼一条洗净，齐胸鳍处斜切下头，在下巴处剖开。轻轻平拍，拍上淀粉待用。 2、沿脊骨两侧先后平刀至尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下。片去腹刺，在鱼肉上均匀地直剞，后斜剞至鱼皮，成长菱形小条。 3、用绍酒、精盐调匀，稍腌渍鱼肉，拍上干淀粉，然后手提尾抖去余粉，使鱼肉小条块散开。 4、将其它配料切成大小均匀的丁。,三、烹调分析 原料配方 主料：活鲈鱼一条（750克） 配料：虾仁35克。熟笋15克，水发香菇15克，青豆10米。 调料：绍酒20克，精盐10克，绵白
15、糖150克，香醋75克。 番茄酱150克，香油10克，葱白段10克，蒜未3克，猪肉汤100克，干淀粉75克，湿淀粉35克，色拉油2000克。（耗200克左右）,将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾呈松鼠形。一手提尾，另一端用筷子夹住，慢慢入锅。,捞出沥尽油,锅内油温升至220时,炒锅置旺火烧热放入少量油，下虾仁划油，倒入漏勺沥油,定型后，松开手及筷子,鱼头及鱼尾放入油锅，用手勺浇沸，炸至呈金黄色,起锅，沥尽油，装盘,原锅复置旺火上，下油50克放入葱白段略煸，加蒜未、笋丁、青豆、香菇后炒透,倒入番茄酱、肉汤、糖、醋、绍酒、精盐及淀粉或对汁,搅和后加入烫油及香油搅匀成活汁出锅，浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁,待油
16、温再升至200时，将鱼下锅复炸，令其酥脆，金黄，沥尽余油略揿装盘。,（三）诀窍与难点 回顾制作炸熘类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“松鼠鲈鱼”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。,六、社会实践 进市场，调查本地区各类酱品的供应情况 一、准备工作 1、了解本地区供应分布情况 2、教师组织好学生（组长1）名，记录员1名。 3、各小组进行人员分工。 4、提示学生注意安全，语言、行为文明。 二、活动内容：（附表）,三、成果展示 1、分组进行调查汇总 2、各组派代表进行成果展示 3、教师把所有成果整编成册，保存。,课题四 锅塌,是指将加工成一定形状的原料，经拍粉，拖蛋液后放入锅内。两面煎黄，再加入调味品和适量
