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1、1,食品中危害及其控制措施,中国检验认证集团质量认证有限公司,来自资料搜索网() 海量资料下载,2,食品中的危害依其来源分类-1,在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨头等等,3,食品中的危害依其来源分类-2,另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,4,食品如何被污染?,5,一、危害及其分类,什么是危害？ 在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理因素 21C
2、FR part 120 危害是一个相对的概念,6,危 害 按 特 性 分 类,危 害,生物性危害,化学性危害,物理性危害,致病菌 病毒 寄生虫,天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败,金属 玻璃等,7,危害与污染-1,危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。 因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。,8,危害与污染-2,危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如： 昆虫（不含毒素） 头发 脏物 不涉及安全的腐败 经济欺诈 违反食品管理法，但不影响产品安全,9,从上表可看出食源性疾病90以上是细菌病原体和病毒,食物中毒原因统计,10,危害的种类
3、,生物性危害 致病性微生物细菌、病毒、寄生虫 化学性危害 天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质 物理性危害 玻璃 金属,生 物 性 危 害,食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。 种类主要有： 细菌性危害（包括引起食品中毒的细菌及其毒素造成的危害） 病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病毒等） 寄生虫病（如：鞭毛虫等）,12,生物的危害,“生物”是“活的生物” 食品中的生物危害指 细菌: 鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌 病毒: 水中的肝炎病毒 寄
4、生虫: 产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子,13,生物性危害举例,禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中) 致病性大肠杆菌 (牛肉中) 旋毛虫 (猪肉),14,生物性危害举例,蔬菜及水果: 沙门氏菌 (豆芽) 致病性大肠杆菌 (苹果汁) 圆形孢子 (覆盆子) 甲肝病毒 (草莓),生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级 威胁生命（LI) 引起后果严重或慢性病(SI) 引起中度或轻微疾病(MI),如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等:,如：大肠杆菌、沙门氏菌,生 物 性 危 害,如：多数寄生虫,16,细菌的不同类型,引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物
5、腐败的细菌 能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害,大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的,因此我们要关注致病菌,生物性危害 细菌性,细菌性食物中毒一般分为 A 感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒 B 毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人吃入该食物引起中毒 C 混合型：由上述两种情况共同影响,细菌具有的生长规律： 在条件适宜时，细菌通过二分体裂解而繁殖 （一变二、二变四、四变八.），每10分钟 到30分钟繁殖一代。 一个细菌在10到12小时内，就可能繁殖出上 亿个细菌 细菌生长的4个周期： Lag期 ：非常重要，处理适当，不会繁殖
6、 对数生长期 静止期 死亡期,生物性危害 细菌性,19,细菌生长的菌落,20,什么是细菌的芽孢 ?,当外界条件变得对细菌不适宜时，一些细菌会进入休眠期防御状态。,21,影响细菌生长的因素,内在因素 营养 PH 水分活度 抗菌成分 生物性结构 外在因素 温度 气体 抑菌剂,细菌如任何活的生物一样需要食物和水。不同 的营养成分适于不同的细菌生长。 有的细菌只需简单的营养 而有些细菌需要高营养成分，包括维生素等 像奶制品、水产品等营养成分丰富的食品就是 细菌最好的载体,影响细菌 生长的因素 营养成分,P H 值,PH值反映食品的酸度 不同的细菌所喜好的PH值不一样 大部分细菌在酸性食品中不能很好生长
7、。 PH 为4.6或以下的 酸性食品（水果汁等） PH 高于4.6的 低酸食品（肉类、蔬菜等）,影响细菌 生长的因素,水 活 度,水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。 （ aw ）=RH/100 在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱 和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0,影响细菌 生长的因素,水 活 度,影响细菌 生长的因素,水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒,细菌存活所需的水活度比生长时所需低，因此应控制在0.65以下,抗菌成分,影响细菌 生长的因素,一些食物含有天然的，能抑制细菌生长的物质。如：牛奶、蛋、茶叶、水
8、果和蔬菜等。 溶菌酶：能杀死革兰氏阳性菌 某些蛋白质：能阻止细菌利用核黄素和维生素B6。,抗菌成分,影响细菌 生长的因素,一些食物自身原有的外表能防御细菌的入侵。如： 种子的外皮 水果的果皮 坚果的外壳 贝壳 蛋壳和蛋膜 一旦破损，食物变质的风险增加,时间温度,温度亦是影响细菌生长的核心因素，微生物可以在很宽的温度范围内生长。 通常建议食品保存在： 40F以下 （4.4度） 或 140F以上（60度） （华氏度32）* 5 / 9 = 摄氏度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。,影响细菌 生长的因素,29,食品的温度“危险区”,100oC + - 大多数孢子形成菌被
9、消灭,75oC - 100oC 大多数细菌被消灭,60oC - 75oC - 抑制细菌的生长。一些可以存活。,危险区 细菌迅速增长 在这个温度范围内,4.4-60oC,0oC 4.4oC - 一些细菌增长缓慢,-18oC - 细菌停止增长,气 体,二氧化碳 臭氧 二氧化硫,采用真空包装,影响细菌 生长的因素,有些细菌生长时需要特定的气体 需氧菌： 芽孢杆菌等 厌氧菌：梭状芽孢杆菌等 兼性厌氧菌： 大多数食源性 病原体 微嗜氧菌：,气 体,影响细菌 生长的因素,32,影响细菌生长的因素,食品中本身含有或人工添加一些化学物质， 可以抑制微生物生长。 盐就是一种供添加的化学物质。 化学防腐剂： 亚硫
10、酸鈉 、苯甲酸鈉等,抑制剂,生物性危害 预 防 控 制,措施有： A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生长与繁殖 C 控制细菌毒素的形成 D食品食用前彻底加热以杀灭病原体 E 良好的个人卫生习惯,食品原料等控制 生产过程的卫生管理 车间的卫生 生产用具的卫生 加工人员 必要的灭菌措施,对温度、浓度、PH、时间、水活度:,控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:,34,化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存和运输等过程中产生。,化学性危害,35,化学性危害,化学性危害分为: 天然毒素,有意添加及无意添加的化学物
11、质 天然毒素: 自身或其他生物机体产生的毒素,如贝类毒素、霉菌毒素等 有意加入的化学物质: 亚硝酸盐, 饲料中杀虫剂残留 无意添加的化学物质：如清洗剂等 禁用或错误添加的化学物质，如色素,36,天然存在的化学物质,霉菌毒素黄曲霉毒素、棒曲霉素 植物毒素蘑菇毒素 动物毒素 组胺 西加毒素（鱼肉毒素） 贝类毒素,37,化学性危害 举例,禽、肉类制品 亚硝酸盐 (红肉) 霉菌毒素, 杀虫剂 (饲料) 生长激素 (家畜) 生长促进剂 (家禽) 清洗剂, 消毒剂 (肉、禽),38,化学性危害 控制措施举例,使用允许使用的化学物品 (清洗剂,消毒剂, 激素,杀虫剂) 在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应
12、商评估 恰当地操作和漂洗 (清洗剂和消毒剂) 适当地储存 (霉菌毒素) 妥善地储存和标识配料及原料,39,食品或其配方中藏匿的 加工过程中引入,定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。,物理性危害,40,物理性危害,危害 来源或原因 玻璃 瓶子、罐、灯具、表盘、温度计 金属 螺母、螺钉、挂肉钩 石头 原料 塑料 包装材料 骨头 原料、加工不当 子弹、针 野外射击 珠宝 员工粗心 笔尖 钮扣,41,物理性危害预防措施,供应商的HACCP计划 使用的规格和保证书 卖方检验与认证 磁铁筛选 分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 设备适当的维护与保养,42,总结：食品中的危害,依其特性可分为,43,44,45,
