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1、第三章 食品原料基础,第一节概述,一、食品原料的种类 采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品 餐桌供应前的成品、半产品材料,二、食品原料分类,1、按来源分类 植物性食品原料 （谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性油料） 动物性食品原料（畜产品 水产品） 各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料,2、按生产方式分类,农产品：谷类、豆类、薯类等 园艺产品：蔬菜、水果、花卉类等 畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等 林产品: 坚果类、食用菌、山野菜等，不包括水果类 水产品：鱼类、甲壳类、贝类、藻类等,3、按食品营养特点进行分类,日本的三群分类法 日本的六群分类法 美国的四群分类法,三群分类法可
2、分为,黑色食品： 维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营素。主要包括谷类 薯类 脂肪和砂糖 红色食品： 为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食品和植物蛋白 绿色食品： 维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻类,六群分类法,鱼 肉 卵 大豆 提供蛋白和脂肪 乳制品 小鱼 虾 海藻等 提供全面营养 黄绿色蔬菜 胡萝卜素的供源 其他维生素和矿物质 其他蔬菜和水果 主要提供Vc 粮食 薯和主食类 热量的供源 油脂类 脂肪性热量的供源,3、四群分类法 4、EPMSA,乳酪类 能量原料 肉鱼蛋类 蛋白原料 果蔬类 矿物质和V原料 粮谷类 特种原料 添加剂,第二节 谷类 谷类
3、的种类 谷类的植物学特征 谷类的营养价值特点 谷类的保藏与卫生,1食品原料的种类,谷类主要是指稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱等禾科植物的种子，还包括双子叶的豆类和荞麦。 谷类作物的种类很多，一般有8个主要的属，即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属种又分为若干种，因此，种类繁多。,谷类的植物学特征,谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成。分别占谷粒总重量的13%-15%、83%-87%、2%-3%。,谷 皮,谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与
4、胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。 胚 乳 谷类的主要部分，含淀粉、蛋白质及很少量地脂肪。无机盐、维生素和纤维素等。 胚 芽 在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质地较软而有韧性，加工时易于胚乳分离而损失。,谷类食物的特征：,营养丰富，是热量的主要来源 常食不厌，供应充足 成本低，便于流通 可以转化为动物性食品,谷类的成分组成与营养： 淀粉：约占约占70-80%。 蛋白质：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。含量一般在7.5%-15%之间。 脂肪：谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽。 矿物质：谷类约含矿物质1.5%3%，主要是
5、钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。 维生素：谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）等，主要分布在糊粉层和胚部。 纤维素：谷类食物含有纤维素、半纤维素员较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。,谷类的保藏与卫生,微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度 谷类的卫生问题主要来源于两个方面，一是贮藏、流通中的霉变，有害微生物污染和有害物质的混入;二是环境污染.,米粒的结构 水稻谷粒包括颖和颖果。颖为谷壳，颖果为糙米。糙米主要由糠层，胚，胚乳组成。米粒胚的一侧为腹部，相反侧为背部，腹背间尺寸称为米的宽度，垂直方向尺寸为厚度
6、，米粒两侧面有稍微隆起的两条纵向棱线，形成沟纹，一般表面光泽，腹部饱满，颗粒均匀，沟纹浅的大米较好。,大米的贮藏 自然低温密闭贮藏 自然缺氧密封贮藏 化学贮藏法 下面我们可以看到由于贮藏不当而引起腐败的一些谷物的图片,小麦籽粒的形态 小麦籽粒由麸皮层，胚乳，胚三部分组成 胚中的蛋白质含量丰富而且氨基酸组成合理，维生素B族，维生素E含量也丰富，同时，小麦胚中还含有脂肪酶类，矿物质和盐类。 小麦粉的物理性状 颜色：胚芽和麸皮去除较干净的高级小麦粉为淡乳白色，低等级的面粉为略带褐色 粒度：粒度范围为0150微米，硬质高筋面粉的粒度大，软质的弱筋粉的粒度较细。,玉米籽粒的构造 玉米籽粒主要由果皮，种皮
7、，胚，胚乳四部分组成，籽粒的最外层为果皮，通常是透明无色的，只有少数品种是紫红或条斑色，玉米籽粒的形状，大小和透明度等随品种类型而不同,第三节 豆类,一、豆类的生产、消费与流通 二、豆类的性状和成分、营养价值特点 三、大豆的植物学特性 四、大豆的储存技术 五、大豆储存过程中的营养价值变化及危害,一、豆类的生产,种类：大豆、花生、各种食用豆类。 产量及贸易量 食用豆类栽培历史和谷类植物一样悠久，在大约八千多年前，就开始作为人类的食物。许多豆类植物都是起源于我国，也有不少是由国外传入我国的。世界人均占有食用豆类量、世界食用豆类的生产国家产量排序及世界豆类植物各国的总产量见32-33,表2-7,2-
8、8,2-9。,消费 由于蛋白质含量丰富，长期以来一直是人们珍视的食物。在我国古代格外受到珍视，常作为做点心的原料或作为馈赠的礼物，如繁体字的”礼（禮）“和”艳（艶）“等字，都有豆的结构。 豆类可以与谷类植物一起作为主食，也可作为蔬菜，还可以做成各种各样的副食品、调味品等。也是健康食品和功能性食品。 我国除大豆花生作为油料植物栽培外，其它豆类消费都比较少。 P32表27世界人均占有食用豆类量 表28世界食用豆类的主产国家产量排序 表29 1993-1995年世界豆类作物总产量,流通 我国历史上是长期生产和出口大豆最多的国家，上世纪30年代大豆产量和出口量为全世界的90%，然而到80年代末，总产量
9、降到占世界总产量的10.1%.目前,世界上大豆生产和出口量依次是美国、巴西、中国和阿根廷。美国1921年才开始规模种植大豆，到上世纪80年代大豆产量已跃居世界总产量的60%。 正确认识豆类在食品中的特殊地位，增加豆类生产、开发豆类食品、加大豆类食品在我国人民膳食结构中的比重十分重要。,二、豆类的性状和成分,性状（构造） 荚果 种子：种皮、子叶、胚 成分 蛋白质和脂肪含量丰富 B群维生素多 特有成分 如卵磷脂、黄 酮、a-亚麻酸、核黄素,豆类的成分,大豆的营养价值,大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 大豆蛋白质含量约为35%40%，除蛋氨酸
10、外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 大豆中脂肪含量约为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含,量约为25%30%，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。 大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。 大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素
11、和丰富的维生素E,（三） 大豆的植物学特性,1、大豆的形态结构 大豆植株由根、茎、叶、花、荚果及种子组成，大豆的根属直根系，由主根、侧根和根毛三部分组成，根系发达。主根入土深，侧根分布范围广，整个根系在土壤中呈钟罩形。茎包括主茎和分枝，按茎的生长形态又可分为三种类型：蔓生型、半直立型和直立型。叶是大豆地上部制造光合产物的重要器官，子叶生长健壮且不受损伤是促进大豆壮苗的关键一环。大豆是一种自花授粉作物，天然异交率最多不超过1%。大豆种子的生活力随贮藏年限增加而逐渐降低，种子的寿命一般为23年。,2、大豆的生长习性 （）开花习性：大豆开花的顺序因结荚习性不同而异。无限结荚习性的品种是由内而外、从下
12、而上逐渐开花，先主茎下部各节而后逐渐向主茎和分枝上端扩大。有限结荚习性品种是由内向外、从上向下逐渐开花，先主茎顶的各节而后向主茎的下部与分枝扩展。 （）结荚习性：大豆的结荚习性可分为三种： 有限结荚习性：有限结荚习性的品种花梗长，荚密集于主茎、分枝顶端。全株各节荚多而密，节间短，植株一般较矮，茎秆粗壮，不易倒伏。这类品种一般出苗后5060天可开花，花期较短，多集中1520天。,无限结荚习性：无限结荚习性的品种花梗分生，结荚分散，多集中在植株的中下部。这类品种一般出苗后3040天可开花，花期4050天。 亚有限结荚习性：此类品种多表现为中间形态。这一类型由于环境条件的影响，不同品种或同一品种在不
13、同时间、不同地点结荚表现也有所不同。如吉林的吉林20，在新疆石河子肥水不足、密度大的情况下栽培，表现出无限结荚习性的特征，上部节间延长，顶端有12个小荚，而在稀植、肥水条件较适宜的情况下栽培，由于个体得到充分发育，顶端结荚成簇，则表现出近似有限结荚习性的特征。,四、大豆储藏技术,安全贮藏大豆，应抓好干燥降水、防潮散湿、防治虫害等方面的工作。 1、确定安全含水量 包装、堆存时，水分16%左右的，可以保管越冬；水分15%左右的，一般可以保管到6月；水分13%左右可保管到7月；水分12%左右可以过夏，但对于发芽用大豆，水分应保持在 l1.5%左右。大豆收获后，含水量偏高，可进行干燥处理，但要摊凉后才
14、可入仓。,2、加强散热散湿措施 防潮散湿是干燥贮藏的重要措施。新人库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂，再加之大豆吸湿性强，因此大豆仓底铺垫和下层外层隔湿要求比一般粮食更加严格，采用多层芦席、草片或塑料布，才能收到较好的防潮效果。 3、低温密闭贮藏 进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。低水分大豆(12.5%以下)在春暖以前趁冷密闭，不仅可以较长时间保持低温，也是防潮隔湿的有效措施，有利延长安全保管期。,大豆在贮藏过程中的质变及其机理 刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。,五、大豆储存过程中的营养价值变化及危害,大豆的强烈呼吸，不但会使其内部的酶活性增强，使酸价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖(如霉菌、细菌、酵母菌等)，致使大豆在贮藏过程中霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件（水份、温度），控制呼吸，是防止质变的关键。,谢谢观赏,食安1001班,
