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1、营养专家建议 现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。,发酵食品有哪些呢？对人体又有哪些功效呢？,2010 8 10,发酵食品知多少,发酵时微生物分泌的酶能裂解植物细胞的细胞壁，提高了一些成分营养素的利用程度。 微生物还能合成一些B族维生素，特别是动植物体无法合成的维生B12，所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能预防老年痴呆症。 发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗糖中的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对减肥的人是首选的低热能食品。 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的
2、一些活性成分，如多糖、膳食纤维等对机体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。 微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。 未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。 毫不起眼的微生物为人类贡献了各种风味的发酵食品，既使我们,功效：享受饮食乐趣，保健养生,发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实
3、验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有很多好处。,一、发面馒头,发酵食品含有丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出34倍，蛋白质增加近2倍。,营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对
4、这些营养物质的吸收和利用。,适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。 对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。,当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%2%时，发酵效果最佳。需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。,早餐最宜吃发酵食品,人体经过一夜的睡眠后，清
5、晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化，会影响全天的食欲和营养的吸收，会出现胃部不适、注意力不集中等状况。所以，早餐吃馒头、花卷等食物再配以稀饭、豆浆或牛奶等，是不错的选择。 营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。,酿造酱油,酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。,配制酱油,配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用
6、了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。,二、酱 油,酱油-调味佳品,酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。,发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。,三、食 醋 - 调味佳品,醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。,食醋功效-用途广泛,1、调和菜肴滋
7、味，增加菜肴的香味，去除不良异味。 2、能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。 4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。 5、可使肉类软化。 6、具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍原料等。 7、具有一定的营养保健功能。,四、酸 奶的营养丰富,面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸
8、、小的肽链和氨基酸等）。 奶中脂肪含量一般是3-5。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。,酸奶的保健作用,1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。
9、 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。,五、腐 乳,又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。,腐 乳-营养成分分析,1. 腐乳中维
10、生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；,2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。,3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；,4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。,食用提示： 每次小半块。,六、黄 酒,黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒 黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称,属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄
11、酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。 不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。,黄酒是中国的民族特产，又称米酒,七、葡萄酒-,葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。 葡萄酒的化学成分葡萄酒一般含酒精10%16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。 1.多种糖类：含葡萄糖、果糖等，皆为人体必需的糖类物质。 2.有机酸：含酒
12、石酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。 3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。 4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。 5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、多种维生素、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。 6.醇类：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇等，这些物质形成葡萄酒的呈香、
13、呈味物质。 7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。,三低（低酒度、低糖、低热量） 三丰富（丰富氨基酸、维生素、无机盐）,葡萄酒的营养价值,酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障； 尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用； 维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化； 叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成； 葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关。 葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。 酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的
14、组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。 酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。 葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成。,具有营养性能，其化学成分较齐全，是无机营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体热量。,葡萄酒的医疗作用,早在公元前460年370年，古希腊医学家希波格
15、拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病，但当时缺乏总结。 现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。 纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。 近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有一种化合物转白藜芦醇（TRANSRESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。 美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病
16、的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。 美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。,葡萄酒的保健作用,葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，它的酸度接近于人体胃酸（PH22.5）的浓度，还含维生素B6，因此，可帮助鱼、肉、禽类等消化吸收。中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的本草纲目上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。饮膳食谱上记载：“葡萄酒运气行滞，使百脉流畅。”总之，葡萄酒的消化性能良好，营养价值较高，每日饮用100毫升，对人体健康,葡萄酒的家庭制作,1、新鲜上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的时候，如八月九月，十月已经有点晚了。不要买提前上市的大棚果，价钱贵不说，口感还不好。顶好是紫粒大颗的果子。一粒粒洗净摘下，沥干并晾干水分。（很重要） 2.普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例：10：2。 3.泡菜坛子。玻璃的，透明，可清晰地看到葡萄汁逐渐析出，酒色逐渐发红。 4.晾干的葡萄粒倒入泡菜坛子，上端放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面。葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水
