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1、第三节 矿物质（minerals）,人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。 常量元素 微量元素,矿物质的主要生理功能 (1) 构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁 (2) 调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡维持神经肌肉兴奋性。 (3) 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。,1.钙* 钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为850-1200g，相当于体重的1.5-2.0%。 其
2、中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。,一 .常量元素,1)构成骨骼和牙齿 2)维持神经与肌肉活动 3)促进体内某些酶的活性 4)钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,生理功能:,钙在小肠通过主动转运与被动扩散吸收,钙的吸收,(1) 膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。 (2) 膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。,干扰钙吸收的因素,(3) 维生素D缺乏 不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，
3、因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充VD。,(4) 长期钙-磷比例不适宜 钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。 长期摄入过多的磷可损害平衡机制，改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。 (5)酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。,(1) 维生素D 有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。 (2) 乳糖 乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。 (3) 适宜的钙磷比例 钙磷比例为1：1时，有利于钙的吸收。,促进钙吸收的因素,钙缺乏症,婴儿手足抽
4、搐症： 小儿佝偻病： 成人骨质疏松症：,1)推荐量 每100g蛋白质需要1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。,钙的推荐量和食物来源,2)食物来源 奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。,资料：我国居民膳食钙摄入状况,1992年全国营养调查结果： 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：,专题：如何科学补钙,一、不随广告走。 增加营养学知识，正确认识补钙。商业用语纯属炒作，在营养学领域多数并不存在。 二、不要听信某些钙品的夸大宣传。 有广告宣称自己的产品“颗粒比一般产品小若干倍”，实际上颗料
5、大小只是物理变化，并不能从本质上改善人体对钙的吸收率；目前人体对补钙产品中钙的吸收率仅在左右，事实上并不存在所谓的“”的吸收率。,三、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的。 在家庭日常的食物中，含钙较多的有牛奶、奶酪、鸡蛋、豆制品、海带、紫菜、虾皮、芝麻、山楂、海鱼、蔬菜等，特别是牛奶，每克鲜牛奶含钙毫克值得注意的是，在食用这些含钙丰富的食品时，应避免过多食用含磷酸盐、草酸、蛋白质丰富的食物，以免影响钙的吸收。,四、检测钙的含量，应去正规医院。 商店药店里摆放的“单光子骨密度测试仪”，只能测手臂的尺骨和桡骨，而钙的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺钙，因此这种测试不准确。而且这类仪
6、器是放射源，其辐射会对身体产生影响。 五、钙产品并非越贵越好，应根据自身需要选用。 目前市场上流通的钙产品，其品质没有太大区别。而且不同钙品适宜人群也不同，碳酸钙含净钙量高，吸收率高，是传统补钙制剂，但它并不适合胃酸缺乏者；磷酸钙含磷高，但不适合慢性肾功能不全者。,六、补钙不是越多越好，重要的是看吸收。 每次服用元素钙超过毫克时，就会降低吸收率。 七、儿童补钙应以食补为主，在服用钙品时应特别小心。 儿童肠胃功能较弱，不要选择碱性强的钙品，如碳酸钙、活性钙等；不应在服用钙品时同时饮用汽水、碳酸饮料等，以免降低吸收率。另外，儿童过量服用钙品，会抑制对锌元素的吸收，因此对缺锌儿童进行补钙时应以食补为
7、主。,八、老年人缺钙是引起骨质疏松症的重要原因，应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量。 在摄入含钙食品时，老年人应考虑自身的身体状况，饮食合理适中，促进身体吸收；在服用补钙产品时需注意，老年人肠道对钙的吸收能力较弱，单纯服用钙制剂无法从发病机制上有效防治骨质疏松症，必须服用一定剂量的维生素，才能防止钙质流失，提高肠道吸收钙的能力，促进骨代谢和骨形成。但特别需要引起重视的是，单纯补钙并不能全面防治骨质疏松症，内分泌失调、维生素活力下降、运动量减少、盐摄入量过高等因素都可能导致老年人患骨质疏松症。,九、服用添加维生素的钙品时，谨防积蕴中毒。 许多消费者认为，补钙只能选择与维生素合一产品，
8、这是一种误解，由于人体个体差异普遍存在，并不是所有的人同时既缺钙又缺维生素，部分人长期服用维生素反而会抑制体内自身维生素的形成，或是引发维生素大量摄入而积蕴中毒现象，中毒症状为高钙血症引起的肝肾功能损伤和软组织钙化，表现为食欲减退、反应迟钝、心律不齐、呼吸困难、恶心呕吐、烦渴多尿、便秘等。,十、一些疾病患者，应在医生指导下补钙。 研究发现，心脏病患者补钙不当，会因钙沉积而引发人身意外，因此高血压、冠心病等心血管疾病患者应在专科医生指导下，合理摄取钙或服用钙制剂来达到降血压的目的，不能盲目补钙，避免发生意外。此外，正在服用甲状腺激素、四环素、皮质类固醇等激素类药物的患者，补钙时要先向医生咨询清楚
9、，因为补钙剂与这类药物可能会相互作用，对人体产生不利影响。,*2.磷,一、磷的生理功能 1、与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常； 2、乳汁的正常分泌所必需的； 3、对肌肉组织的建立起着重要的作用；,4、是RNA、DNA的组成成分； 5、与其他元素Ca、P、K、Cl、Na相结合以维持体内正常的渗透压和酸碱平衡； 6、参与许多重要的代谢过程；,二、影响磷吸收的因素 1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高； 2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与，当体内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降低；,3、食
10、物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量，它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P的吸收； 4、适宜的Ca： P：适宜的Ca:P婴儿期为1.5：1，一岁以上为1：1并维持终身； 5、体内甲状腺素和降钙素都影响P的利用。,蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。,三、食物来源,*3.镁 人体内含镁2028g，其中35集中在骨骼，25分散在肌肉和软组织。镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。,1生理功能 体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨牙。 是许多酶的激活剂，参与体内核酸、碳水化合物、脂类
11、和蛋白质等物质的代谢。 镁是心血管系统的保护因子。 镁盐有利尿和导泻作用。,2缺乏症 镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。,3食物来源及适宜摄入量 植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富； 我国居民膳食镁的适宜摄入量（AI）成人为 350mg/d；可耐受最高摄入量（UL）成人为 700mg/d。,*4.其他常量元素,二、微量元素 *1.铁,成人体内总铁量约4-5g，分功能铁和贮备铁，功能铁约占70，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总铁含量的25-30，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形
12、式存在于肝、脾和骨髓中。,主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程。它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料，在肝脏中对药物有解毒作用，促使胡萝卜素转化为维生素A等等。,一、生理功能,1、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在10%以下。,二、铁的吸收,2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。,3、肉
13、、禽、鱼类食物中有一种叫“肉因子”的物质，能显著地促进非血红素铁的吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉类可使面包中的硫酸亚铁的吸收率提高2倍以上，但迄今并未确知肉因子的化学构造。,4、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。 5、铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时则吸收减少。,铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血 易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）
14、、老年人 缺铁性贫血,三、铁缺乏症,1、供给量 2、食物来源,四、推荐量及食物来源,如何科学补铁,铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，造成不良后果。 第一，盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量过多，会影响对其他微量元素(如铜、锌、镁)的吸收，特别容易造成缺锌症。 第二，过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、肝、肺等重要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损害这些脏器的功能。,第三，过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致胰腺功能异常，可引起“青铜色糖尿病”。 第四，当一次大量摄人后，可使血清中铁浓度明显增高，超过血浆蛋白质的结合能力时，血液中的游离铁离子便
15、会增加，导致小儿心肌受损、心力衰竭甚至休克死亡。,第五，过量吸收铁，会影响小肠对其他微量元素(如锌、镁)的吸收，使小儿免疫功能降低，增加婴幼儿对细菌感染的易感性。 第六，服用过量的铁后，还会引起维生素的缺乏，造成体内氧化剂和抗氧化剂的机制失调，最后导致毛细血管膜广泛损害，从而引起淬死。,*2.锌,人体含锌2-2.5g，主要存在于所有组织中。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占75-88%，血浆12-22%，白细胞3%。,1、酶的组成成分或酶的激活剂 已知含锌的酶不下80种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸腺
16、嘧啶苷激酶，还有RNA聚合酶和DNA聚合酶的激活等。 2、促进生长发育与组织再生 锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶活性所必需，与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关。,一、生理作用,3、促进食欲 可通过参加构成一种含锌唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。 4、促进维生素A代谢 锌在体内有促进视黄醛的合成和构型转化；参与肝中VA动员，维持血浆VA浓度的恒定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。,5、参与免疫功能 锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的功能 ，锌还可维持皮肤健康。,锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。,二、吸收与代谢,1、 厌食症和异食癖 2、 缺锌影响智力发育 3、 缺锌影响生长发育 4、 缺锌导致免疫力低下 5、 伤口愈合缓慢,三、缺乏与过量,影响锌吸收的因素： (1) 膳食中含磷化合物如植酸的影响； (2) 过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。如锌与铁比值过小，即铁过多可抑制
