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1、饮食疗法概论,中医食疗保健之,概论,概念：食疗，是食物疗法的简称，指利用食物进行防病治病，或促进病体康复，是以食品的形式来具体应用。,食疗法简介与特点,一、食物疗法与药物疗法 1.食物疗法 “有病治病，无病强身”，基本无副作用；药物疗法为治病而设，适应范围较局限，用药需谨慎。 2. 食物疗法寓治于食，防病治病的同时，能给人感官上、精神上的享受；药物疗法“良药苦口”，易于使人厌服，难以坚持。 3.食物疗法在剂型、剂量上不像药物那样有严格的规定，不能随意更换，可根据患者的口味习惯进行不同的烹调加工，使之味美色艳，寓治疗于营养和美味之中；药物疗法在剂型、剂量上有严格的规定，不能随意更换。,食疗法简介
2、与特点,4.食物疗法和药物疗法各有偏长，故在防病治病的过程中二者不可或缺，应各取所长，相互配合，相互协同，相得益彰。 二、食物疗法与药膳 三、食疗食品与普通膳食,合理饮食疗法,1、脾胃为后天之本，及早食养。 2、食养关键在于饮食有节：“简、少、俭、谨、忌”。 3、先食疗、后药饵：“夫为医者，当须先晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。” 4、早食常宜早，晚食不宜迟，夜食反多损。,食疗的一般原则,一、体质选食： 健康之人：男子多宜滋补肝肾，女子常宜补气血。 老年人：宜食温热熟食物，忌食粘硬生冷食物。 体质偏寒的人：宜食温热性食物，少食生冷偏寒食物。 体质偏热的人：宜食寒凉性食物，少食辛
3、燥温热食物。 体胖之人：宜吃清淡化痰的食物。 体瘦的人：宜吃滋阴生津的食物，若脾胃功能欠佳者，可常吃百合、沙参、山药莲子粥等。,食疗的一般原则,二、病情选食： 有温法、清法、消法、补法： 温法：如姜、酒、羊肉、狗肉等。 清法：如荸荠、生梨、生藕、香蕉、芹菜、西瓜等。 消法：如麦芽、山楂、鸡内金、 陈皮等。 补法：如当归、人参等。,三、因时因地，灵活选食： 因时食宜： 春季，气候温暖，万物萌发，人们精神焕发，情绪高昂，宜吃疏泄清散食物，如：蔬菜，豆类及豆制品等。 夏季，暑气灼人，耗气伤津；长夏多雨，脾胃受困，故宜吃清凉去暑少油食物，如：西瓜、绿豆汤、荷叶粥等。,食疗的一般原则,食疗的一般原则,秋
4、季，燥为秋令，易伤津耗液，宜吃甘寒养阴生津食物，如：萝卜、藕粥、薏仁粥等。 冬季，天寒地冻，万物封藏，寒邪侵入易伤胃，宜吃祛寒温里滋补食物，如：桂元枣子粥、牛肉、羊肉等。 因地食宜：南方宜吃寒凉食物；北方宜吃温热。,食疗养身原则,1.健康饮食：做到饮食有节，忌暴饮暴食；食宜清淡，忌膏梁厚味；不可偏嗜，多食五谷杂粮。 2.健康进食：不勉强进食，不渴强饮则胃胀，不饥强食则脾劳；怒后勿进食，古人常说食后不怒，怒后不食；饮食不可过冷过热，过冷伤胃气过热灼内膜； 3.合理烹调：为适应老年人牙齿状况及消化机能减退的特点，食物加工宜软而烂，应多采用煮、炖、熬、蒸等烹调方法，少用煎、炸。 4.注意食后养生：食
5、后不要做剧烈运动等。,食物的四性五味,1、“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉（平）。 寒和凉的食物具有清热泻火，解毒的功效，如菊花茶，绿豆汤，西瓜汤等。 热和温的食物能起温中除寒的作用，如姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等。 食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。,食物的四性五味,2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。 辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。生姜，发汗解表，健胃进食。 甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。白糖，助脾，润肺，生津。 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如乌梅，生津止渴，敛肺止咳。 苦味食物：燥湿、清热、泻实。如苦瓜，
6、清热、解毒明目。 咸味食物：软坚散结，滋润潜降。如食盐，清热解毒，涌吐、凉血。,食物的四性五味,3、食物“性味”各异，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。 同味异性：如同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如姜、葱、蒜。 同性异味：如龙眼肉与李子均属温性，但龙眼肉味甘，而李子味酸甘。 4、根据“五味合五脏”“中医五行”以食养。 5、常用的食补食物列举（见书本10、11页）,气血、阴阳与饮食,气郁证：形体消瘦或有偏胖者， 面色萎黄或苍暗，平素性情急躁易怒，容易激动，或抑郁寡欢，胸闷不舒，时欲叹息。病则胸胁胀痛或窜痛；或乳房小腹胀痛，月经
7、不调，痛经；或咽中梗阻，如有异物；或气上冲逆，头痛眩晕；或腹痛肠鸣，大便泄利不爽，舌淡红苔白，脉弦。选择食疗时， 应当舒肝理气，畅达情志，如佛手、 陈皮、木香等，忌用香辣煎炸熏烤之类。,气血、阴阳与饮食,气虚证：神疲乏力，气短息弱，声低懒言，或面白少华，头晕，自汗，易感冒，活动后诸症加重，舌淡嫩，脉虚弱。各脏腑组织气虚证还有各自的特定表现。选择食疗时，应选用人参、党参、太子参、黄芪、山药等补气之品，忌吃破气耗气之物，忌吃生冷性凉食品，忌吃油腻厚味、辛辣食物。,气血、阴阳与饮食,血瘀证：平素面色晦滞，口唇色暗，肌肤甲错，常有出血倾向，皮肤局部瘀斑，或身体某部刺痛，固定不移，或有包块，推之不动，舌
8、质紫暗或有瘀点。选择食疗时，应行气活血，选用三七、当归、红花、桃仁等养血活血之品，忌吃耗血之品。,气血、阴阳与饮食,血虚证：面色苍白或萎黄、唇色爪甲淡白无华、头晕眼花、肢体麻木、筋脉拘挛、心悸怔忡、失眠多梦、皮肤干燥、头发枯焦，以及大便燥结，小便不利，妇女经少经闭，舌淡苔白，脉沉细弱等。选择食疗时，当健脾补气养血，选用山药、熟地、花生、鸡肉、红枣等，忌吃香辣煎炸等耗血动血食物。,气血、阴阳与饮食,阴虚证：形多瘦小，面色多偏红或有颧红，常有灼热感，手足心热，口咽干燥，多喜饮冷，唇红微干，冬寒易过，夏热难熬，舌红苔少，或无苔，脉细弦。选择不滋腻、不蛮补、不刺激、不过寒凉食与药，诸如乌龟、甲鱼、何首
9、乌、枸杞子、石斛、太子参、淮山药，薏米仁等药物，结合清凉平淡之饮食，缓补其阴。,气血、阴阳与饮食,阳盛证：凡强壮的、声高气粗的、好动的人，属于阳盛体质。此类人平常喜凉怕热，神旺气粗，口渴喜冷饮，尿黄便结，病则易发热，脉洪数有力，舌红苔薄黄。应选择滋阴生津的食物与药物如生地、麦冬、玉竹，以及清火寒凉之品如菊花、银花等，并结合清淡饮食以清其过盛之热，抑其过旺之阳，适当补其耗伤之阴。,气血、阴阳与饮食,阳虚证：面色晄白，少气懒言，畏寒肢冷，精神萎靡，口淡不渴，或喜热饮，小便清长，大便溏泄，或浮肿，小便不利，舌淡胖苔白滑，脉沉虚弱。选择食疗时，当温补阳气，选用鹿茸、冬虫夏草、肉苁蓉、杜仲、菟丝子、生姜
10、等，或艾灸关元、神阙等。,气血、阴阳与饮食,老年人的食疗：着重在补，特别是应选补肾的药物和食物，如鹿茸、虫草、紫河车、熟地黄、肉苁蓉、山萸肉、黄精、杜仲、蛤蚧、阿胶、甲鱼、牛鞭、狗肾、虾、羊肉、狗肉等，因为肾中精气的多少，直接影响整个人体的盛衰。但老人的生理特点是脏器功能衰退，故补益不宜太多，多则影响消化、吸收的功能。注意辨证进行食疗。,饮食疗法的制作方法,常用的制作方法，主要分为熬、炒、炖、烤、焖、药酒、饮料、蒸、粥等。 1.熬 熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠把烂的烹制方法。熬的时间比炖的时间更长，一般都在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。此法所
11、制的特点汁稠味浓。如冰糖银耳或汤剂的制作。,饮食疗法的制作方法,2.炒 炒法，操作方法是炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油烧至温升适度，下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。,饮食疗法的制作方法,3.炖 炖法是将食物下锅注入清水，放入调料置于武火上烧开撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般炖的时间掌握在23小时左右。其法所制药膳特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等的制
12、作方法。,饮食疗法的制作方法,4.烤 烤法，有明火与暗火之分，暗火烤又称为烘,烘烤食物可使维生素受到一定的破坏也可使脂肪受损失。另外用明火直接烤食物如烤羊肉串、烤鸭、烤烧饼等，还有可能使食物含有致癌物质。,饮食疗法的制作方法,5.焖 焖法是先将食物用油炝加木工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖的具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，烧热锅倒入油炼至油温适度，下入食物油炝之后，再加入调料、汤汁，盖紧锅盖，用文人焖熟。其法所制药膳特点是酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。,饮食疗法的制作方法,6.药酒 以药物、水或酒、糖等为原料制作成的含有药物有效成分和具有某种效用的液态食
13、品。其中以水作溶剂的叫保健饮料，以酒作溶剂的叫药酒。,饮食疗法的制作方法,7.饮料 饮料是以食品、水或酒、糖等为原料制作成的含有某种效用的液态食品。其中以水作溶剂的叫保健饮料，以酒作溶剂的叫药酒。,饮食疗法的制作方法,8.蒸 蒸法是利用水蒸气加热烹制药膳的方法，其特点是温度高，可以超过100C，加热及时，利于保持形状的完整。蒸的具体操作方法是将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水（有的不加汤汁或清水的叫旱蒸），待水沸武火时上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。 蒸制的种类，有粉蒸、包蒸、
14、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。,饮食疗法的制作方法,9.粥 粥可按照处方的要求选用一定的中药材和其它的米谷之物共同制而成的。对于疾病初愈，身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易，长服以使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。,饮食疗法的制作方法,煮粥的方法主要有两类： （一）药、米同煮：适用于药能够食用又宜与米谷之物同锅煮制的药粥。如莲实粥、苡仁红枣粥。 （二）药、米分制：分为两种形式。 1提汁：先将药物提成浓汁，再同米、谷之物同煮成粥。其法又分为“汁煮粥”和“粥掺汁”两种。如甘蔗粥、竹叶粥、生地黄粥的制法。 2打粉：即将药粥中的药物打成细粉，待粥煮熟后，撒下药粉，一边撒，一边搅匀，粥稠即成。主要适用于药不宜久煮而又可以食的一类药粥。如荜拨粥的制法。,谢谢！,
