糖糖尿病和科学减肥

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1、猜猜看刚出生不久的婴儿：对酸、甜、苦的食物和水的表情分别各是哪一幅？,营养素协调工作，每一种营养素都会影响其它营养素的功能。 作为能量营养素，最理想的是糖类，适合消化系统，能满足人体能量需要，特别是能给大脑和神经系统提供葡萄糖，而且，在能量限度范围内，它有助于你保持体型。 许多人以为碳水化合物会使人发胖，而不吃或少吃碳水化合物，结果适得其反，可能更胖。,第3讲 糖 、 糖 尿 病和科学减肥,绿色植物通过叶绿素吸收光能，裂解水，经光合作用固定二氧化碳，生成糖，如葡萄糖和淀粉。,3.1 单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素,三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖,果糖,葡萄

2、糖,半乳糖,蔗糖,麦芽糖,乳糖,氧,其余原子为碳,葡萄糖 简化形式,葡萄糖,糖原,支链淀粉,直链淀粉,纤维素,淀粉：植物贮存葡萄糖形式，分为直链和支链淀粉。 糖原：动物贮存葡萄糖形式，与支链淀粉类似，分支更多。 纤维素：是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组成的，但糖苷键与淀粉不同，不能被人体内酶消化。,支链淀粉电镜照片,肝糖原电镜照片 红色为糖原，黄色为脂肪， 绿色为线粒体,藻类细胞壁电镜照片，主要成分为纤维素,3.2 碳水化合物的生理功能,1、人体主要的能量来源：糖是人们从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动

3、主要靠碳水化合物供给能量。 2、构成人体的重要物质：细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核糖核酸中都含有碳水化合物。,3、节约蛋白质：在碳水化合物供给充足时，碳水化合物是人体首选的能量来源，这样就不用蛋白质供给能量了，所以可节约蛋白质。因此在进食蛋白质的同时也要吃些主食。 4、减少酮体生成：碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为燃料，会产生过量酮体（乙酰乙酸、丙酮和-羟丁酸）。实际上脂肪没有充分燃烧，也就是人们常说的脂肪在“碳水化合物”中燃烧。,3.3 碳水化合物的消化,体内细胞并不能直接利用食物，如面包，甚至整个乳糖、蔗糖或淀粉分子来提供能量，但需要这些分

4、子中的葡萄糖，而且需要连续不断地供应。 体内各种系统的一个主要任务就是制造细胞可以利用的葡萄糖，而且要能始终以稳定的速度提供，并不是食物一吃下去就全部获得。 消化系统将淀粉和二糖、多糖转化为单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖，这些单糖被吸收后进入肝脏，半乳糖和果糖最终被转化为葡萄糖。,帮助消化的辅助器官,唾液腺,肝脏,胆囊,胆管,胰腺,胰管,消化道器官 含有食物,口腔,食道,胃,小肠,大肠,直肠,肛门,消 化 系 统,吞咽的食物,环肌和纵肌收缩与舒张，食物下行,环肌,纵肌,食管中的蠕动波，将食物送到胃,横断面肌肉,食物混合与搅拌的区域,食管,括约肌,贮存食物的区域,幽门瓣控制食糜进入小肠,肌肉发达的

5、胃,消化管本身是一个由肌肉形成的柔软的管道，从嘴开始，经喉、食管、胃、小肠、大肠和直肠，到肛门结束，总共有约8米长。 形象地讲人体本身就是围绕消化管的一个管道，食物经消化管，被分解，营养素必须要穿过消化管内壁，才能算进入身体组织。 消化管的任务就是把食物分解为它的组成成分，吸收营养素和一些非营养素，留下纤维等不能消化的东西。 消化管通过机械消化和化学消化执行消化任务。,1.纤维、淀粉单糖和双糖一起进入胃和小肠。一些淀粉在到达小肠前以被唾液淀粉酶部分降解。,.胰腺分泌的一种酶将大部分淀粉消化为双糖,3.小肠壁细胞表面的酶将双糖分解成单糖。,4.单糖进入毛细血管后经由门静脉被送入肝脏,5.肝脏把半

6、乳糖和果糖转化为葡萄糖,6.纤维和抗性淀粉不被消化，一直被送入结肠,肝脏,大肠,小肠,小肠内壁细胞,毛细血管,食道,胰腺,胃,被吸收的碳水化合物（葡萄糖、半乳糖和果糖等）被送到肝脏。肝脏将半乳糖、果糖转化为葡萄糖或其它代谢物（如脂肪）。肝细胞和肌细胞能以糖原形式存储葡萄糖，分别称之为肝糖原和肌糖原。 纤维不能被人的消化酶分解，但能被消化道中的细菌所分解。这些细菌被专家称为“参与营养充分吸收的活跃器官”。 肠道细菌在消化纤维时会产生一些代谢废物，主要是小的脂肪片段，其中一些脂肪片段可能有降低血脂的作用，因为血脂与心脏病发作有关。,淀粉消化从口腔开始，唾液（pH 6.67.1）中淀粉酶将淀粉水解为

7、麦芽糖。当咀嚼一片面包时，你会发现慢慢有了甜味，如果吃一点咸菜更甜。这是因为淀粉被降解产生了麦芽糖。 当食物被咽下进入胃后，每一块食物会慢慢与胃液（pH 0.91.5）混合。淀粉的消化在胃中便停止了，而蛋白质会被胃里胃蛋白酶消化分解，然后食物进入小肠。 小肠中有胰脏分泌的另一种淀粉酶，淀粉的水解也又一次达到速度的顶峰。这种酶将淀粉彻底水解为单糖或小分子多糖。（胰液pH 7.88.4）,葡萄糖降解提供能量,蛋白质,氨基酸,核酸,核苷酸,葡萄糖,多糖,单糖,脂,甘油,脂肪酸,甘油-3-磷酸,丙酮酸,乙酰-CoA,柠檬酸 循环,电子传递,氧化磷酸化,光合作用,分解,合成,电子流,还原型,氧化型,葡萄

8、糖首先降解为两个三碳化合物， 然后再继续降解为二氧化碳，在降解过程中产生大量能量。,血糖在一餐之后上升了，胰岛素水平升高让身体组织吸收过多的葡萄糖。肌肉和肝脏用这些多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有2/3的糖原并只作己用。肝脏存有另外1/3糖原，用于在血糖供应不足时补充血糖，供给大脑和其他组织。 当血糖浓度降低时，胰脏便会向血液分泌胰高血糖素。接受激素信号的肝细胞中的酶降解糖原，释放出一批葡萄糖进入血液，给身体其他的细胞使用。另一种刺激糖原降解的激素是肾上腺素。,葡萄糖可转化为糖原,虽然碳水化合物对身体发胖的作用比高脂肪类食物小，但当食物充分时，人们食用食物常会超过需要的量。在满足身体细胞能量需求

9、和补充贮备糖原外，身体还有处理碳水化合物的第三条路径，即将多余的葡萄糖降解成小分子，由小分子生物合成生成能量贮存更持久的化合物 脂肪。 与肝细胞（只能贮存4至6小时可利用的糖原）不同，脂肪细胞理论上能存贮无限的脂肪。,葡萄糖可转化为脂肪,3.4 膳食纤维,膳食纤维的益处： 可通过延缓碳水化合物的消化和吸收，使得身体能更好的控制葡萄糖。长期食用含大量精制糖的食物而缺少纤维的话，会增加患糖尿病的危险。 会减少患结肠癌的危险。食物中不溶纤维会结合或稀释致癌物质并加速它们通过结肠。 由于纤维自身不提供能量的食物，吸水膨胀，增加饱腹感，有益于控制体重。,减少患心血管病的危险，可溶性纤维通过推迟消化道中的

10、吸收可能降低血液中胆固醇。纤维能替代饮食中油腻的、可使胆固醇浓度升高的食物。 能有效阻止便秘、痔疮和其它肠道问题，因为纤维能使肠内含物保持湿润并易于排出，即通便。 刺激肠道肌肉，使其保持健康。防止肠憩室病（即肠壁变薄并有鼓状突起）。 能防止阑尾被细菌感染（阑尾炎）。,纤维结构,微原纤维,巨原纤维,纤维素纤维,葡萄糖链,纤维主要来源于谷类、蔬菜、水果,肠憩室病：结肠壁上有异常鼓起的小袋，粪便进入小袋，会被严重感染而发炎,食用纤维过多的危害 食用过多纤维是有害的。吃纤维过多会导致肠梗阻，不得不动手术。因为吃纤维过多使得消化系统无法工作。 铁元素主要在肠道前端被吸收，过多的不溶性纤维会加快食物通过消

11、化道上端，也就阻碍了铁的吸收。 食物中过多的纤维使得摄入的食物总量不足并导致营养和能量缺乏。 经常吃高膳食纤维的食物会引起胃肠胀痛、恶心、呕吐。,3.5 乳糖不耐受,全世界有75%的人随年龄增加逐渐丧失了制造足够量乳糖酶的能力。乳糖酶是用来消化牛奶中乳糖的，使乳糖降解为葡萄糖和半乳糖，生成的葡萄糖和半乳糖随后被吸收。 乳糖不耐受人在喝牛奶或食用含乳糖的食物，小肠中细菌利用没被消化的乳糖作为能源，会产生气体和小肠刺激物，引起恶心、腹痛、腹胀、腹泻、产气增多等不良反应。 婴儿制造的丰富的乳糖酶帮助他们吸收母乳中和以牛奶为主的配方奶中的糖分。少数天生对乳糖有不耐性的婴儿只能用不含乳糖的食物喂养。,由

12、于牛奶是钙最好来源，还是要想办法喝。一些乳糖不耐性个体实际上可以喝少量鲜牛奶的，只是不要空腹喝，而要与其他食物，如饼干、面包等一起食用。 乳糖不耐性个体可以喝酸奶，因为牛奶中的乳糖已经氧化为乳酸了，酸奶的营养价值基本上与牛奶一样。同时可以使肠道中的有益菌增多。 据报道，由于酸奶中含有乳酸菌，可以缩短某些类型的腹泻的病程，增强肠道对感染性疾病的抵抗力，另外这些有益菌可以抑制某些产生致癌物的酶（例如硝基还原酶、偶氮还原酶）的活性。,3.6 满足身体对糖类的需要 如果一个人每天消耗2000千卡能量，其中60来自糖，即每天需要300克糖。这些糖来源包括： 大米、谷类、馒头等面食：糖类主要来源，少吃其中

13、的油炸食品。 蔬菜：主要指的是土豆、蚕豆、豌豆、南瓜都能提供一些糖。 水果：如苹果、香蕉、橘子等也能提供包括果糖在内的一些糖。 牛奶等奶制品：也可提供一些糖。,主食要粗细搭配 碳水化合物主要来自于谷类，谷粒包括： 胚 乳：占整个谷粒的8590，主要成分为淀粉、少 量蛋白质和脂肪。 谷 皮：主要成分为膳食纤维，含有较多矿物质和纤维素。 糊粉层：含有蛋白质和维生素 胚 芽：生命之源，含有较多的蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质，另外还含有各种酶。,谷类种类上有粗细之分： 细粮：大米、小麦粉 粗粮：玉米、大麦、小米、高梁、荞麦等，还有薯类 过去认为生活水平提高了就是吃大米、白面细粮，结果出现各种“富贵病

14、”。实际上粗粮除了淀粉外还含有细粮所缺乏的营养素。 小米富含色氨酸、胡萝卜素；荞麦富含赖氨酸； 玉米富含镁、硒、胡萝卜素和脂肪； 薯类富含维生素C、胡萝卜素、矿物质，被人称为长寿食品,谷类加工上有粗细之分： 随着人们生活水平提高，食物消费普遍由以前的“粗茶淡饭”转变为“食不厌精”，食物加工越来越细，结果使其中的许多营养素都破坏了。 例如加工小麦时千方百计要将麦麸去掉，以前规定标准为“九五米”和“八五面”，但现在早已突破了这个标准，出现了特级米、富强粉，餐桌上的馒头越来越白，米淘得越来越干净，做得越来越精细。殊不知许多营养素已被丢失和破坏了。,因为各种谷类含有的营养素不同，但有的人长年食用大米，

15、有的人长年食用面食，还有的人长年食用大米、白面而不食用其他谷类，这些饮食结构十分不合理。 所以同学们在选择主食时也要注意粗细搭配，提倡粮食混合食用，达到营养素互补。如玉米面丝糕、苡米面丝糕、紫面丝糕、窝窝头、红薯、熟嫩玉米等等。 另外可喝点混合米粥、各种豆粥、玉米面粥等。一碗小米粥要比一杯可口可乐的营养高得多。小米粥中除了含有碳水化合物以外，还含有蛋白质和脂肪，但可口可乐主要是精制糖和添加剂。,糖和糖类代用品的甜度 蔗糖 1.0 果糖 1.7 糖醇 山梨糖醇 0.5 木糖醇 1.0 甘露糖醇 0.7 异麦芽糖醇 0.6 无热量的增甜剂： 糖精 45.0 阿斯巴甜 200.0,3.7 增甜剂是否对人有害,糖醇的优点是口腔细菌代谢它们时要比代谢其他的碳水化合物慢，因此糖醇不会引发龋齿。 甘露糖醇：量多才能达到一定甜度，在小肠中很难被消化，肠道细菌用作能源，会产生刺激性废物，导致腹泻。 山梨糖醇用于增甜口香糖和点心，至少要两倍的山梨糖醇才能产生和蔗糖一样的甜味，用量过多会腹泻。 木糖醇是最常见的，用于口香糖。它不仅不供养龋齿细菌，而且还阻止它们生成酸和黏附在牙齿表面。木糖醇作为糖尿病饮食中蔗糖代用品。用量大时会导致腹泻。,糖醇：,糖精： 糖精主要用于加工食品和饮料。实验中发现糖精会引起小鼠膀胱癌。美国所有含糖精食物都带有警示语：“使用这种产品可能会损害