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1、食品安全风险监测工作简介,大庆市疾病预防控制中心 陈升平,一、食源性疾病概述,概念,WHO:食源性疾病通常指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病总 称，这其中就包括食物中毒。,概念,食品安全法规定： 食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起 的感染性、中毒性等疾病及与食物有关的变 态反应性疾病,致病因素,包括：细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质和 天然毒素等 临床表现可分为4类: （1）食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食 品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病（如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属 等）；,（2）经食品和水等感
2、染的肠道传染病（如痢疾、霍 乱、甲肝）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生虫病 （旋毛虫病）等； （3）与食物有关的变态反应疾病； （4）因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害 物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。,致病微生物：,病原菌：沙门菌、志贺菌、副溶、致泻大肠埃希氏菌、肠出血性大肠杆菌O157、蜡样芽孢杆菌、金葡菌及霍乱弧菌、空弯、单增、幽门螺杆菌等； 寄生虫包括：旋毛虫、绦虫、棘球属等寄生虫； 病毒：甲肝、轮状、诺如、星状、札如、腺病 毒等。,化学污染物和有害因素,环境污染物、农药残留、兽药残留、食品添加剂、包装材料、食品生产加工产生的污染物，非法添加物,二、食品安全风险监测,监测定义,食
3、品污染物、有害因素监测是指通过对影响食品安全的污染物、有害因素项目开展主动的、随机的、连续的、系统的正常样品测定，确定总体食品安全质量（或污染程度）及其变化趋势的过程。,基本情况介绍,2010年黑龙江省加入食品污染监测网 2012年覆盖6个地市县 大庆市情况,食品安全风险监测采样方案,由省卫生厅主要负责 省卫生厅、省工信委、省商务局、省工商局、省质监局、省食品药品监管局、省农委、省畜牧局、省粮食局,（一 ）采样原则,根据国家监测计划 监测工作的连续性 省、市的具体情况： 往年食品污染物污染状况 经济发展水平 监测点的检测能力,目的： 为做好食品安全风险监测工作，保证监 测样品具有代表性，能真实
4、反映省、市食品 中化学污染物的污染状况；掌握疾病的流行 趋势；提出有效的防控措施；提供基础数据 和科学依据。,1、采样点一般根据食品的流通、消费情况，在食品批发市场、超市、农贸市场采集样品，尽可能选择不同规模的采样点进行采样。采样计划使用多级分层随机采样。第一层是监测点。第二层是抽取零售点。第三层抽取各类食品。监测工作应依据监测计划中对样品和数量的基本要求进行采样。采样时要对辖区内各种类型的超市和集贸市场等销售市场，餐饮单位的分布和数量，食品品种和类型进行全局性摸底调查，根据被监测食品采样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型性和适时性的监测样品。,2、各省、直辖市、自治区抽取
5、的监测点必须涵盖大、中、小城市和城镇，监测点的数目48 个。抽取的大、中、小城市和城镇的人口数至少要占本省人口数的30%。食品中化学性污染物和有害因素监测应根据监测物质种类与季节的关系，以及各类监测样品的监测频次不同进行分别采样。,3、监测点的确定 根据黑龙江省人口分布情况、食品生产特点、地域分布和实验室检测能力等因素，2012年我省食品安全风险监测的监测点为：哈尔滨、齐齐哈尔、佳木斯、牡丹江、七台河共5个监测点，覆盖的城乡人口数占我省人口总数的32%以上。,4、采样点的分布 为建立覆盖各市（地）、县级并逐步延伸到农村地区的监测网络体系，各监测点在采样点的分布上要遵循以下原则：每个监测点设置包
6、括市中心城区、所辖各县（市）的城区及其下属部分乡镇作为采样点。,（二）采样场所类型,1、采样场所应具有代表性，一般根据食品的流通、消费情况，选择当地居民的主要购买场所和餐饮服务场所。购买场所主要包括：城市中的超市、商店、专卖店和农贸市场等，农村的乡镇超市和集贸市场，餐饮服务场所主要包括各类餐饮单位。,2、根据食品销售情况对购买场所进行排序，如同类食品在超市销售的数量占全部场所份额的80%以上，只需从超市中采样，否则，就要加入第二大类零售点，直到覆盖市场至少80%的同类食品；再如：蔬菜在集贸市场销售的数量已占当地销售总量的80%以上，在集贸市场采集蔬菜即可。,3、根据餐饮单位分级、卫生状况、既往
7、食物中毒发生情况及监督抽检结果等因素，在各类餐饮单位分配样品量。对既往发生过食物中毒或监督抽检问题较多的餐饮单位，应加大采样量。 4、在零售场所和餐饮服务场所分别采取同一样品的，餐饮食品样品采样量应当不少于同类样品的四分之一。,（三）采样一般要求,人员： 1、采样人员应经过相应的采样技术培训，具有独立工作能力。 2、采样人员至少2名，认真填写样品采样记录表，要求2人签字确认。其中，采集需经特殊前处理检验项目，如鱼类、贝类和蔬菜类样品建议有检验人员陪同，质量控制人员对采样过程监督检查。 3、采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。,采样点： 在确定本地区的监测采样点时，应考虑设立原
8、始采样点和替补采样点，替补采样点的位置应紧邻原始采样点并且与其尽可能相似，从而确保采样计划内的样品能够在规定的时间内采集到。,样品的选择： 1、随机从零售的食品中采样，应尽量采集不同生产厂家的样品，样品要具有代表性；每一批次的同类食品只采一个样。 2、在农贸或集贸市场采样时，应随机选择一个或数个商贩进行采样，不能带有任何采样人员的主观判断。如果在随机选择的商贩处未能采到某种样品，采样人员应随机挑选替代商贩。如果替代商贩处仍未有样品，允许再次选择替代商贩或换至另一市场。,3、定型包装的产品应采集待销、在保质期 内且包装完好的产品，而且要有完整的标 识信息。如标签不清楚或被损坏，或超过有 效日期的
9、样品，则不能采集。 定型包装的产品采集地覆盖全省13个地市 采集分工：目前省开展状况 哈尔滨负责大兴安岭、伊春；齐齐哈尔负责大庆； 佳木斯负责绥化、鹤岗、双鸭山；牡丹江负责黑河 七台河负责鸡西。,4、采样时应采集感官检查正常的样品，生鲜样品如水果或蔬菜等，应尽可能是当地新上市的产品，外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害；加工样品应注意挑选无明显凹痕、裂缝及其他外部损坏的产品。,5、采集的每一份非定型包装样品应当独立放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存在的外界污染。 6、蔬菜水果等样品应尽可能采当地种植样品，必要时可到当
10、地农户采集大米蔬菜等样品，作好询访记录。 7、部分样品采集后应当天在市疾控中心实验室处理样品。,举例一 检测农残项目的蔬菜水果样品，采集后当天在当地实验室立即处理。如去掉不可食用部分，切成0.5cm见方小块、不要剁碎，否则汁液流出分离。将100150g处理后样品放入塑料袋（瓶）中，立即放入冰箱04保存，第二天马上开车将样品送至省CDC或相关农残实验室进行提取。为防止农药的快速降解，应尽快提取上机测定。,举例二 检测铅、镉的鱼类和贝类。这些样品不在农户采，而是在农贸市场采集。采集新鲜样品后，现场进行拍照并记录样品信息后，冷冻立即送至当地CDC实验室进行处理。在当地实验室将鱼类和贝类样品洗净后晾干
11、，鱼类样品去鳞后取背部肌肉为主，贝类样品去贝后取可食部分，将150g左右处理后样品放入塑料袋（瓶）中，立即放入冰箱-18保存，第二天开车送至省CDC或相关实验室测定。,（四）监测食品品种说明 （黑龙江省监测品种）,（五）样品采样记录,1、样品信息需记录详细，包括样品编号、商标、样品名称、适宜人群（适用于婴幼儿食品）、生产日期/批号、采样地点、采样市场类型、产地、生产企业、地址及联系方式、包装形式、样品规格等详细信息。 2、 采样地点应详细记录全称,3、生产企业应详细记录，包括：名称、地址、联系方式。 4、需追溯到产地的样品，要询问商贩并详细记录。 5、样品编号 各监测点需按统一的编号规则对采集
12、的样品进行编号。编号规则为：监测点名称拼音缩写3位+年份后2位+样品序号（4位数）。例如：2012年牡丹江采集样本编号，MDJ120004,地区编码 （省卫生厅制定）,（六）送样要求,1、样品包装、运输、储存 （1）每个样品应包装密封，避免样品的交叉污染和水分蒸发，并使用合适的容器运输样品。 （2）采样者应在外包装贴好样品标签,标明样品名称、样品数量、产地或采样地、样品编号、采样者、采样时间等信息。 （3）样品运输时，应将样品包装密封，不能与有毒有害有干扰的物质混运，以防止水分挥发、霉变及污染，并有防破损措施。,（4）运输时的环境应视样品特性而定，需冷藏或冷冻食品应在相应的条件下运输，保持样品
13、的原有特性。 （5）样品应放臵在专门的样品室内贮存。需冷藏或冷冻的应放在冷藏箱或低温冰箱内。易吸潮食品应放臵干燥环境；样品存放场所及设备应清洁、无污染。,2、理化检验样品保存条件,（1）蔬菜、水果检测有机磷农药残留量，由于降解问题要求采样后当天送到当地CDC实验室制作成小样后马上04保存，尽快送检测实验室。 （2）要求采样后当天速冻-18 保存的样品: 湿米粉、湿面条、鲜肉类、猪肝、烧卤熟肉类、淡水鱼、海水鱼、贝类等。 （3）要求采样后当天在04保存的样品：面包、包子、腊肠腊肉、尖果、非发酵豆制品等。 （4）要求采样后当天在25 以下保存的样品：玉米、干粉丝、面条、干面条、乳制品、果冻、乳饮料
14、、饮料、膨化食品等。,3、样品交接 样品送达实验室时，接收人应核对样品确认合格后在采样单签字验收。,4、其它要求 应在每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧贴上标签 以便识别样品，标签内容至少应包括样品编号、样 品名称等信息。 (2)将采集的样品放入运送容器（箱）时，要注意尽 可能减少样品在容器内的晃（移）动，避免运送容 器内的样品挤压破损；为保护样品在运输中不会因 碰撞而擦伤或损坏，可以用再生纸等辅助材料填充 运送容器（箱）的空隙，但不能使用报纸。采样人 员要确保运送容器（箱）盖子盖紧，在运送途中不 会开盖。,(3)对于要冷冻（藏）保存的样品，在运送中 必须保持适当的低温，应放置在隔热的运送 容器中
15、，围绕样品周围（顶部、底部、周边） 放置足够数量的冰排来保证样品运送过程中 处于低温状态。不能用散放的冰块作为冷却 材料。冷冻（藏）样品应确保样品到实验室 时摸起来手感是冷的。 (4)所采集的生鲜样品应尽快在抽样当天运送 到实验室，常温保存的定型包装样品可在两 天内运送到实验室。,（七）计划落实与质量控制,计划落实与质量控制,明确质量控制体系 全省食品安全风险监测的质量技术由省疾控中心负责 将来县区由市疾控负责，定期进行能力验证和实验室比对,计划落实与质量控制,开展专业培训，切实提高监测技术能力 为提高各监测单位的监测技术能力，省、市疾控中心将组织开展监测技术培训班、检验方法研讨会、网络直报培
16、训等 召开全省（或市）各检测单位检验负责人员的监测计划研讨会,计划落实与质量控制,加强质量控制管理，健全实验室管理体系 实施食品检验机构资质认定 参加省疾控中心或市疾控中心组织的食品中有害因素的质控考核,计划落实与质量控制,认真开展监测工作的督查指导 市卫生局，将组成督查组，对监测点的风险监测工作进行督导 针对风险监测工作中存在的问题，提出了下一步的工作要求，确保全市风险监测工作保质保量完成,（八）理化检验任务 （黑龙江省现在执行）,常规监测 专项监测,常规监测采样任务分配,专项监测采样任务分配,（九）可能存在问题,存在问题,采样问题（困难）： 散装样品溯源至产地较难实现，如蔬菜从产地到农贸市场经过了收购到批发市场到运输再到销售点的批发市场到分销等诸多环节，很难查到原产地。无论是超市还是农贸市场对询问产地比较敏感。,存在问题,采样问题（困难）： 集贸市场，商户刻意回避问题样本。,存在问题,采样问题（困难）： 生产企业样品也难采集，如2012年风险监测中生乳（检测金属）、要从生产企业采样，企业比较抵触，以
