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1、第九章 食品微生物概论,第一节 食品生竟与微生物,一、食品生竟特征 (一)有丰富的营养物质,。,1.大多数食品富含有各种微生物生长所需要的各种营养物质；这些营养物质既可允许病原微生物生长，也可使腐物寄生菌生长 但是，食品的主要营养成分不同，其生竟也就不同。,*蛋白质节制效应,（protein spring effect）:一般食品中有易被利用的糖，微生物则首先利用糖类作为能源，然后利用蛋白质、氨基酸等含氮化合物，这种作用称为蛋白质节制效应。,2.依据食品主要营养成分的不同将食品分为几大类：,（1）低分子化合物类食品：含有氨基酸、单糖、寡糖、醇类低分子化合物为主要成分的食品，可以被微生物直接利用
2、。-大多数微生物 （2）蛋白质类食品：-大多数霉菌；不利于多数酵母菌；少数细菌（梭菌属及芽胞杆菌属）,（3）脂肪类食品：大多数霉菌；不利于酵母菌（除解脂假丝酵母菌外） （4）碳水化合物类食品：芽胞杆菌属、梭菌属和大多数霉菌；不利于大多数细菌及几乎所有酵母菌的生长。,3.*综上所述，在自然界中没有一种腐物微生物能在各类含不同成分的食品上均能生长，也不会有一种食品适宜所有微生物的生长。,4.细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物对不同营养物质的分解作用，均显示出一定的选择性。（见表2）,（二）水分与水活性,1.*一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，否则含水分少的食品，微生物就不容易生长。,表2 微生
3、物对营养物质分解作用的选择性,食品性质 具有显著分解能力的微生物群 举例菌种 蛋白质 细菌 变形杆菌 霉菌 卡门柏干酪青霉 碳水化合物 酵母 啤酒酵母 霉菌 黑曲霉 脂肪 霉菌 黄曲霉 细菌（少数） 荧光假单胞菌,2.*水活性（water activity,AW ）：水活性是指在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸气压的比值。,AW=P/P0 P0-纯水的蒸气压 P-食品的水蒸气压 （0AW1） -1-纯水的AW值；0-没有水分AW值。 注意：在表示食品水分与微生物关系时，并不是食品中的总含水量，而只是能被微生物所利用的那部分含水量。（因为-）,说明：（1）细菌、酵母菌、霉菌的AW值由大-
4、小 问题：为什么干性食品易被霉菌污染？ 水活性 霉菌的水活性 干性食品、水活性,意义：保存食品时：冰冻食品、干燥食品,（三）理化性质,1.PH值 （1）不同种类食品具有不同的PH值。 （2）各种微生物对PH值的要求又不相同。 （3）动物性和植物性食品原料的PH值，几乎都在7以下。 （4）非酸性食品,所以， 食品微生物特征,第6节 食品卫生微生物学检验,一 食品微生物检验的意义,食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。食品卫生与人的健康关系极为密切。随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微生物检
5、验至关重要。 食品微生物检验就是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、质量、活动规律及其对人和动物健康的影响。,食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。 首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。,其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。 再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质
6、量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。,检验目的： 1.卫生监督检测-卫生指标菌 2.食物中毒时-微生物及毒素-提供病原学依据 3.变质食品-追踪污染来源和发生变质的环境条件,（一）食品卫生细菌学检查,（一）样品采集 1.样品代表性 2.样品的种类（大样、中样、小样） 3.采样数量（分析检样及重复实验）,4.采样方法（采样要求） 无菌条件（用具、方法） 样品应该完整、未开封的，保持原来的状态 样品很大-混匀 检样-冷冻（ 保持原来的状态）及非冷冻食品（05C） 5.采样标签：标记名称、来源（生产日期、生产单位、产品批号）、数量、采样地点、时间、采样人等。 6.送检 尽快
7、送检，一般不超过3h 冰壶中,（二）菌落总数计数,意义 检验步骤,（三）大肠菌群测定,意义：表明粪便对食品的污染程度。 检验步骤,二、食品卫生微生物学标准,-见109页 检验程序,第7节 食品的保藏,一、食品低温保藏 （一）优点 .可降低食品中酶的活性-食品方面 .可减缓微生物的生长速度-微生物方面 （二）方法 .冷藏48C为常用的冷藏温度-几天到几周,冷藏温度越接近冷冻温度储藏期越长。 特点：（1）不能阻止微生物的生长-不能阻止食品的变质 （2）冷藏并不是所有的食品都适用。,2.冷冻 缓冻或速冻-（-12 -23C）-18C最为适用 特点（1）适用于长期储藏（数日数年） （2）可保持原始食品的新鲜度，保持食品的质地、色泽、风味不发生明显的变化。,分类：（1）速冻 特点：A.形成的冰晶体的颗粒小，对细胞的破坏性较小。,
