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1、茶 叶 审 评,入 门 简 介,第1节、评茶的设备要求,1、评茶室的要求 感官审评室要求光线均匀、充足、室内干燥清洁，最好是恒温（205）、恒湿（相对湿度70%5%），陈设宜简单、适用，使评茶人员有整洁亮宽的感觉。 2、评茶用具 评茶常用器具有：审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计或定时钟、网匙 、茶匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶,第2节、评茶用水,1.水的选择和处理 经净化和软化处理的水，是很好的评茶用水。 2.泡茶的水温 审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100。沸滚过度的水或不到100的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。 3.泡茶的时间 审评红、绿茶的泡茶时间，
2、国内外一般定为5分钟；审评乌龙茶国内一般分2分钟、3分钟、5分钟三次冲泡。,4.茶水的比例 国际上审评红、绿茶，一般采用的比例是3克茶用150ml 水冲泡，茶水比例为1：50。如毛茶审评杯容量为250ml，应称取茶样5克，茶水比例为1：50。但审评岩茶、铁观音等青茶，因品质要求着重香味并重视耐泡次数，用特制钟形茶瓯审评，其容量为110ml ，投入茶样5g，茶水比例为1：22。,第3节、评茶程序,茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干评和湿评。现将一般评茶操作程序分述如下：,1.把盘 把盘，
3、俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤一般从嫩度、条索、色泽、整碎、净度，结合嗅干茶香气和手测干茶水分来鉴定。 2.开汤 开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤，开汤时冲泡第一杯起即应记时，开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。,3.嗅香气 嗅香气应以热嗅、温嗅和冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低，温嗅主要辨别香气的优次，冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度。 4.看汤色 按茶叶的特性评比汤色性质及深浅、明暗、清浊等的优次。,5.尝滋味 评茶时用汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口在舌头上循环滚动，才能正确和全面地
4、辨别滋味。为了正确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉的灵敏度。,6.评叶底 根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。审评叶底时将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底的茶叶倒干净，将叶张拌匀、铺开、弄平，观察其嫩度、匀度和色泽的优次。,第4节、常用评茶术语,1、绿茶 干茶外形：细嫩、紧秀、卷曲、弯曲、圆头、细圆、扁削、光滑、扁平、挺秀、皱折 干茶色泽：翠绿、嫩绿、深绿、苍绿、墨绿、绿润、银绿、黄绿、暗绿、枯黄、灰暗 汤色：绿艳、嫩绿、黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、橙色、深黄
5、、红汤、黄暗、青暗 香气：馥郁、高爽持久、鲜嫩、鲜爽、清高、清香、花香、栗香 滋味：浓烈、鲜浓、鲜爽、熟闷味 叶底：翠绿、嫩绿、嫩黄、黄绿、青绿、黄暗、靛青、青暗、红筋、红梗、红叶,2、红茶 干茶外形：毫尖、细紧、细嫩、紧结、紧卷、皱缩、毛衣、筋皮 干茶色泽：乌润、乌黑、黑褐、栗褐、栗红、枯红、灰枯 汤色：红艳、红亮、红明、深红、浅红、红暗、冷后浑、姜黄、棕红、粉红、灰白 香气：鲜爽、鲜甜、高甜、甜纯、高香、强烈、鲜浓、花果香、松烟香 滋味：鲜爽、爽口、鲜甜、浓强、鲜浓、甜浓 叶底：红艳、红亮、紫铜色、红暗、乌暗、乌条、花青,3、乌龙茶 干茶外形：蜻蜓头、螺钉形、壮结、扭曲 干茶色泽：砂绿、青
6、褐、鳝皮色、蛤蟆背色、乌润、三节色、枯燥 汤色：金黄、橙黄、橙红、清黄、红汤 香气：岩韵、音韵、浓郁、馥郁、浓烈、清高、清香、闷火、急火 滋味：浓厚、鲜醇、醇厚、醇和、粗浓、青涩 叶底：柔软、软亮、绿叶红镶边、青张、暗张、死张,4、黄茶 干茶外形：细紧、肥直、梗叶连枝、鱼子泡 干茶色泽：金镶玉、金黄光亮、嫩黄、褐黄、黄褐、黄青 汤色：杏黄、黄亮、浅黄、深黄、橙黄 香气：清鲜、嫩香、清高、清纯、板栗香、高爽焦香、松烟香 滋味：甜爽、醇爽、鲜醇 叶底：肥嫩、嫩黄、黄亮、黄绿,5、黑茶 干茶外形：折迭条、全白梗、花白梗、铁板色、起层落面、包心外露、龟裂、脱面 干茶色泽：乌黑、猪肝色、黑褐、青褐、黄褐、褐黑、青黄、铁黑、青黑润色 汤色：橙黄、橙红、深红、暗红、棕红、棕黄、黄明、黑褐、棕褐 香气：陈香、松烟香、酸馊气、霉气、烟焦气、菌花香 滋味：醇正、醇浓 叶底：硬杂、薄梗、青褐、黄褐、黄黑、红褐,6、白茶 干茶外形：毫心肥壮、茸毛洁白、芽叶连枝、叶缘垂卷、皱折、弯曲、破张、腊片 干茶色泽：银芽绿叶、白底绿面、墨绿、灰绿、暗绿、黄绿、铁板色 汤色：橙黄、浅橙黄、深黄、浅黄、黄亮、暗黄、微红 香气：嫩爽、毫香、清鲜、鲜纯、酵气、青臭气 滋味：清甜、醇爽、醇厚、青味 叶底：肥嫩、红张、暗张、暗杂,谢 谢,
