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1、1,第十章 食品加工、贮藏 中产生的毒性物质,2,第一节 硝酸盐和亚硝酸盐,3,吃泡菜中毒,家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，全家人也特别爱吃。这一次，她把腌了10多天的泡菜给全家人吃，没有吃完，李女士想反正是咸的也没坏，扔了还怪可惜的，就吃了不少。结果，吃完之后，她突然口唇发紫、胸闷憋气，被紧急送往哈市第二医院就诊，结果被医生告知是亚硝酸盐中毒。,4,思考,（1）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？ （2）食用泡菜有哪些注意事项？ （3）该如何防范亚硝酸盐中毒？,5,一.硝酸盐和亚硝酸盐的来源,直接来源是食品添加剂 主要来源是肥料的大量使用 饮用水中也有硝酸盐和亚硝酸
2、盐存在,6,1.食品添加剂,硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳定色泽、改善风味,7,亚硝酸盐 亚硝酸 NO 亚硝基肌红蛋白（玫瑰红色） 稳定色泽,+肌红蛋白,H+,1.食品添加剂,硝酸盐 亚硝酸盐(NO2-) 抑制细菌,还原,8,1.食品添加剂,腌制品及其鲜品中亚硝酸钠的含量比较（mg/kg）,9,2.蔬菜植物,蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中的硝酸盐 叶类和根类蔬菜极易富集硝酸盐,10,2.蔬菜植物,腌制蔬菜含大量亚硝酸盐,11,48天升最高,腌制菜要在20天后才可食用！,12,2.蔬菜植物,贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐,贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg),13,
3、3.饮用水,有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐 沸腾过久的水、久煮的火锅水中亚硝酸盐的含量也增多,14,二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢,15,三、毒性作用及其机制,1.急性毒性 亚硝酸盐的急性毒性较强 小鼠经口LD50为200mg/kg体重，人中毒剂量为0.30.5g 致死量为1.03.0g,16,1.急性毒性,亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧,17,1.急性毒性,大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑肌，造成血管扩张、血压下降,18,1.急性毒性,表现： 头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以及口唇、指甲、
4、全身皮肤、粘膜出现紫绀，最后呼吸衰竭。,19,肠源性青紫症,20,2.慢性毒性,致癌作用： 硝酸盐和亚硝酸盐在体内均能转化为强致癌物亚硝胺,21,四、限量标准,在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中不得超过2mg/kg 硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为05mg/kg体重d、00.2 mg/kg体重d,22,五、防治措施,1.中毒原因 急性中毒的主要原因是误食，或一次大量食入过量含硝酸盐、亚硝酸盐食物,23,五、防治措施,1.中毒原因 慢性中毒的主要原因是长期食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的食物,24,2.
5、防范措施,硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食 硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。 保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久 新腌制的菜宜在腌制至少20天后再食用 不能直接喝苦井水，不食蒸锅水、火锅水等,25,第二节 N-亚硝基化合物,26,凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物 强致癌物,27,一、结构和性质,结构：分为两大类 R1 N-亚硝胺 N N=O (N-nitrosamine) R2 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N N=O R2CO,28,一、结构和性质,理化性质 （1）N-
6、亚硝胺性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定。 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定，属终末致癌物,29,二、来源与形成途径,1.N-亚硝基化合物的合成反应 （1）食品中的前体物质 环境及食物中N-亚硝基化合物天然含量极微（10g/kg） N-亚硝基化合物的前体物却广泛存在于环境和食物中，在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物,30,（1）食品中的前体物质,分两类： 一类为N-亚硝化剂 另一类为可亚硝化的含氮化合物,31,（1）食品中的前体物质,N-亚硝化剂：主要有硝酸盐(NaNO3)、亚硝酸盐(NaNO2)、N2O3、NO2、N2O4、NO等,含亚硝酸盐较多的食物： 1.蔬菜中的硝
7、酸盐肠道 2.腌制不充分的咸菜 3.存放过久的变质蔬菜 4.腊肠、火腿、咸肉等,32,（1）食品中的前体物质,可亚硝化的含氮化合物 ：主要是胺类，包括伯胺(R-NH2)、仲胺(R2NH)、叔胺(R3N)、季胺、酰胺(RCONH2)等,胺类是由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，常见于蛋白质较丰富而质量较差的鱼、肉制品中，特别是腐败食品中,33,两种前体物在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物：,34,（2）影响合成的因素,胺的种类：仲胺的反应速度最快 pH值：一般酸性条件下最容易反应， 微生物：大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、串珠镰刀菌等能促进亚硝化反应。 催化剂：SCN-、Br-、Cl-等离子能加快亚硝化
8、反应的速度。,35,1.N-亚硝基化合物的合成反应,合成场所： 食品加工时条件适宜即合成 人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道,体外合成,体外生成,36,2.体外N-亚硝基化合物的来源,（1）鱼、肉制品 腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物 腐败变质也可产生大量的胺类,37,猪肉不同加工方法的亚硝胺含量 （单位：g/kg）,38,鱼不同加工方法的亚硝胺含量 （单位：g/kg）,39,2.体外N-亚硝基化合物的来源,（2）蔬菜水果 含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺,40,2.体外N-亚硝基化合物的来源,（3）乳制品 干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚
9、硝胺,41,2.体外N-亚硝基化合物的来源,（4）啤酒 在生产过程中大麦中的胺类（大麦芽碱）和仲胺等与空气中的氮氧化物生成二甲基亚硝胺,42,2.体外N-亚硝基化合物的来源,（5）霉变食品 某些霉菌可引起霉变粮食及其制品中的亚硝酸盐及胺类的含量增高,43,3.体内N-亚硝基化合物的合成,人体能合成一定量的N亚硝基化合物 PH3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强 胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所 唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺,44,三、N-亚硝基化合物毒性作用,1.亚急性和慢性毒性 2.致癌性 3.致畸性、致突变,45,1.亚急性和慢性毒性,亚硝胺主要造成肝脏损伤，也可造成肾小管及睾丸坏死 亚
10、硝酰胺所致肝中毒病变则较轻,46,2.致癌性,特点： 能诱发各种实验动物的肿瘤 能诱发多种组织器官的肿瘤 多种途径摄入均可诱发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 可通过胎盘对仔代产生致癌作用,强致癌物！,47,2.致癌性,细胞色素P450 N-亚硝胺-位羟化脱甲基使DNA、RNA 等大分子中在O6或N7烷基化DNA、RNA复制错误形成癌细胞,48,各种亚硝胺对动物的致癌性,49,3.致畸性、致突变,亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用 亚硝胺的致畸作用很弱 亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变,50,四、防治措施,1.控制食品加工中N-亚硝基化合物的生成 控制食品加工中硝酸
11、盐及亚硝酸盐的使用量 VitC、VitE、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化,51,VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响,52,四、防治措施,2.防止食物霉变及其他微生物污染 防止鱼、肉、蔬菜等食物变质，保证食品新鲜,53,四、防治措施,3.农业生成中推广施用钼肥 钼肥促进硝酸盐的有机利用，可降低环境及农产品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,54,四、防治措施,4.多食保护性食物 新鲜的蔬菜水果：含维生素C、E 茶叶、猕猴桃、刺梨、大蒜：减少体内亚硝化 萝卜、豆芽、南瓜、莴苣、芹菜、卷心菜：含有分解亚硝酸的酶,55,四、防治措施,5.减少硝酸盐、亚硝酸盐含量高的食物的摄入 少吃腌菜 少吃腌熏食品 不吃腐败变质食物,
12、56,四、防治措施,6.消除食品中已形成的亚硝胺 暴晒污染的粮食和饮水 7.抑制体内N-亚硝基化合物的生成 注意口腔卫生 防止泌尿系统感染,57,第三节 反式脂肪酸,一、反式脂肪酸的定义,1.定义：可能含有一个或多个双键，其中至少有一个双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧。,58,2.脂肪酸的结构的表示方法,编号系统：,59,二.反式脂肪酸（TFA）的来源 表10-5,1.油脂的氢化加工,在美国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80% 90%的TFA源于植物油的氢化。,2.反刍动物肌肉脂肪及乳脂,3.油脂精炼的脱臭工艺,4. 不当的烹调习惯,60,三.反式脂肪酸的毒性作用及其机制
13、,（一）有益作用,通常天然的反式脂肪酸，不管是植物来源的还是反刍动物来源的都对身体有益，有害的反式脂肪酸基本来源于油脂的氢化。,61,（二）毒性作用,1.心血管疾病 2.诱发型糖尿病 3.影响生长发育 4.造成大脑功能的衰退,62,（三）毒作用的可能机制,顺式脂肪酸在人体内不只是作为能量的来源，还可发挥很多的作用，尤其是必需脂肪酸。 反式脂肪酸的结构不同于顺式脂肪酸，会阻碍必需脂肪酸在人体内的正常代谢， TFA的增加可能导致胎儿等的必需脂肪酸缺乏，从而造成多方面的疾病。,63,四.减少食用油脂中反式脂肪酸的措施,1.各国对反式脂肪酸的标示规定,2.降低油脂中的反式脂肪酸的措施,（1）改进油脂氢
14、化工艺 （2）改变催化剂 （3）油脂脱臭过程的控制措施 （4）采用交酯化反应生产零TFA含量的油脂,64,3.我国的情况,（1）在我国的食品标签上，反式脂肪酸有众多称谓。,代可可脂（CBR，高反式酸型专用油脂）和植脂末（咖啡伴侣的主要成分）用油，其TFA含量高达40%50%。,（2）我国的某些专用油脂中的TFA含量很高,65,第四节 包装物成分的迁移,塑料,橡胶,纸类,涂料,包装物 成分,其它,66,塑料的回收标识,67,一.塑料,塑料：是以合成树脂为主要原料，再添加一些辅料。 合成树脂则是以煤、石油、天然气、电石等为原料，在高温下聚合而成的高分子聚合物。,聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等
15、。,68,（一）聚乙烯（polyethylene，PE）,1.聚乙烯的用途,HDPE：塑料案板、菜板、砧板,（1）有高压低密度聚乙烯（LDPE）和低压高密度聚乙烯（HDPE）两种类型。 （2）LDPE质地柔软，多制成薄膜。 （3）HDPE比LDPE坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。,69,2.聚乙烯的毒性,（1）属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，在肠道中不吸收，本身毒性极低。 （2）污染物主要包括聚乙烯中的单体乙烯、低聚合度聚乙烯、添加剂残留以及回收制品中带来的污染物。但是聚乙烯的浸出液至少对大鼠的毒性不明显。,70,3.注意事项,（1）乙烯有低毒，但在产品中基本无残留。但对长期接触的生产工人有毒。 （2
16、）低聚合度聚乙烯具有一定的毒性，因其易溶于油脂，故不适宜用来盛放油脂。 （3）对于聚乙烯塑料回收再生制品，由于回收来源复杂，因此不允许其用于食品容器或食品包装材料。,71,（二）聚丙烯（polypropylene，PP）,1.聚丙烯的用途,72,2.聚丙烯的毒性及其注意事项,（1）毒性极低。 （2）回收制品严禁用于盛装食品。,73,（三）聚苯乙烯（polystyrene，PS）,1.聚苯乙烯的用途,（1）聚苯乙烯的优点、缺点。 （2）四种主要类别：GPPS（通用级PS树脂）、HIPS（抗冲级PS树脂）、EPS（可发泡PS树脂）和SPS（间规PS树脂）。 （3）EPS目前的最大用途是快餐业上用来制作方便面、方便饭的一次性包装饭盒和热饮料杯。,74,2.聚苯乙烯的毒性,（1）急性毒性,（2）
