微生物知识培训2007课件

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1、微生物的基础知识培训,李晨红 2016年4月,1,目 录,什么是微生物 微生物的特点 微生物的影响因素 乳品生产中常见微生物,主要内容,1、微生物的定义,所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌,什么是微生物 微生物的特点 微生物的影响因素 乳品生产中常见微生物,主要内容,2、微生物的特点,微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。,常见的微生物形态,酵母菌,霉菌,红曲菌,青霉菌,放射毛霉,面包霉,4,棒状杆菌,大肠杆菌,大肠杆菌,放线杆菌,分裂的大肠杆菌,黑曲霉,弧状菌,黑曲霉,脚气真菌 酵母菌,蜡状芽孢杆菌,链球菌,面包酵母 啤酒

2、酵母,球菌,沙门氏菌,什么是微生物 微生物的特点 微生物的影响因素 乳品生产中常见微生物,主要内容,3、微生物影响的因素-温度,温度是影响微生物生长、繁殖和食品变质最重要的因素。 ，合适的温度范围内，微生物能进行正常的生命活动，过高或过低的温度微生物的活动会降低甚至停止，乃至死亡。,每小时的细胞分裂数,0,1,0,3,0,6,1,0,3,0,温度 (oC),0,20,40,60,80,嗜冷菌,适冷菌,嗜热菌,最小温度 最适温度 最高温度,嗜温菌,3、微生物的影响因素-温度,aw:,霉菌和酵母,球菌,G -,G+,干燥食品 如奶粉等,肉抽提物 熟奶酪 酱,牛奶 饮料,浓缩奶 蕃茄酱,甜炼乳/蕃茄

3、酱,TM-00027:58,水分活度, aw, 用来衡量有多少水分可以用来生长,aw =,P,p0,p = 实际水蒸气压 p0= 纯水蒸气压,3、微生物的影响因素-水分活度,3、微生物的影响因素酸度,6,果汁,4,6,4,6,pH:,0 2 5 7 9 14,没有病原菌生长,牛奶,蔬菜汁,肉，蔬菜类，汤,蕃茄产品,高酸产品 低酸产品,细菌,霉菌,酵母,TM-00027:54,3、微生物的影响因素氧气,1/9811,Technical Training Centre Lund, Sweden,厌氧菌,TM-00027:64,好氧菌,需氧 能利用空气中的氧,不需氧 氧对细胞产生毒害作用,兼性厌氧菌

4、,能够在有氧呼吸和发酵作用之间转换,微氧菌,需氧 只能利用比空气氧分压低的氧,3、微生物的影响因素-化学物质,微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界化学因素 的影响 A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为75-80% （高于80%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低） B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以扩散至带负电的细菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统，最终致细菌死亡。,什么是微生物 微生物的特点 微生物的影响因素 霉菌 酵母菌,主要内容,3,4、霉菌定义与

5、特点,霉菌属于真菌门的各个亚门，是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。 霉菌生长在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。,低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,4,1、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行 传播。 2、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏 松，

6、外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒 毛状或棉絮状。 3、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落 正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。 4、湿度在85%90%以上迅速生产繁殖；最适生长 温度2530；绝对好氧菌，缺氧环境下抑 制；耐酸菌，pH值为3以下仍能生长。 5、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体 表面。,4、霉菌定义与特点,6,4、霉菌-分类,生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、 橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀 霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。,7,根霉 根霉在自然界分布极广，土壤和空气中很多，根霉 能引起各种有机物质腐烂，在发霉的食品和潮湿的粮食

7、上很容易生长繁殖。 车间常见霉属为：米根霉（絮状，疏松或稠密，初 为白色、稍后为灰黑色），其上密布有肉眼可见的小黑 点，反馈样品形态为：棉絮状，类似棉花，有强烈霉味。 下图示例：,4、霉菌分类,8,青霉 青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹 果酸柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常 常引起这些制品的霉变。 车间常见霉属为：黄绿青霉（绒状或稍呈絮状，淡黄色， 微具绿色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性沟纹，为蓝 绿色-艾绿-黄绿色-鼠灰-深橄榄灰色，具有白色狭边，渗出液 淡黄色）、圆弧青霉（生长较快，绒状或粉粒状，暗蓝绿色 ，具1m-2mm的白边，白边内侧有鲜明的环

8、形色带，边缘区显著 束化，常为淡红色，偶有黄-紫褐色，有霉味、土腥味）、岛 青霉（密丝状或毡绒状，表面为橙红色及暗绿色混合状）、展 开/扩展青霉（粒状，具沟纹，边缘束状化，而常陡峭，中央 凸起，厚密，渗出液无色）。,4、霉菌分类,8,青霉 菌落形态为：产品表面结一层厚厚的膜，韧度类似 于纸片，或是在产品表面形成霉斑或是在盛产品杯壁形成霉 斑，有霉味，是污染酸奶中常见菌。 下图示例：,4、霉菌分类,9,镰刀霉 镰刀菌属的霉菌种类很多，适应性强，分布极广， 其营养方式即能寄生，又能腐生。菌落多为絮状，湿润 状，平坦，颜色为粉红、黄、橙、紫等色，有的分泌色 素，常使基质呈现各种颜色。 市场反馈样品形

9、态为：在产品中易形成颜色，如：橙、 黄、褐色等，有霉味。 下图示例：,4、霉菌分类,低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,10,曲霉 曲霉属菌是食品中最常见的霉菌。它具有较强的生理活 性，不仅能分解各种有机物质，而且能在某些无机物上生长。 车间常见霉属为：杂色曲霉（生长局限，绒状或絮状，淡绿、 灰绿、浅黄至粉红色，有的有无色至紫红色的液滴）、寄生 曲霉（生长较快，柔毛状

10、，黄或黄绿色，老后暗绿色）。 市场反馈样品形态为：在产品中易形成颜色，如：橙、黄、 褐色等，有霉味。 下图示例：,4、霉菌分类,12,高湿度地区霉菌的污染： 南方地区，北方降水量大的季节，易于导致洁 净间的湿度大，有机物附着于设备、墙壁上，车间 不符合GMP规定（如木质工具，砖缝、墙缝），车 间生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间， 车间存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等 容易生长霉菌。,4、霉菌-来源,13,通风不良的场所： 通风不良场所易滋生霉菌，污染处霉菌孢子四 处飞散，直接的造成产品污染，间接地会污染传送 带、机械与操作人员。如洗衣房、更衣室潮湿，霉 菌滋生，极可能对产品造成

11、间接污染。,水环境中的污染： 洁净间地面上的水不及时清理，导致水分与空 气中的霉菌孢子形成粘块状，接触水的瞬间四散飞 去，孢子块也会借空中浮游造成污染。,4、霉菌-来源,14,空气中浮游微生物污染： 空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间 内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变 化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管 道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环 境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。 洁净车间空气中浮游菌增加的原因：原料飞 散；工厂内霉菌生长繁殖；未经处理的外气流流 入；空气滤网未适当维护清理；辅料进入车间时不 经过清洁和杀菌处理；灌装设备内清洁不彻底，生 产过程

12、中的防护不当造成设备泄漏，洁净间正压不 符合或者呈现负压，洁净工衣污染人员带入霉菌等。,4、霉菌-来源,低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,15,目 录,一、什么是霉菌 二、霉菌的分类 三、洁净车间霉菌的来源 四、霉菌控制,低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business Unit Command Center,内

13、蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,16,洁净车间霉菌控制主要在以下几个方面： 1、原辅料：进入车间的原辅料尤其是巴杀后添加 的原辅料进洁净车间前必须消毒； 2、洁净间环境：洁净间环境消毒，地漏的设计和 使用，车间无水化，洁净间卫生器具管控； 3、人流物流：人流物流的流向及规范，员工卫生 及二次更衣室； 4、车间洁净设施：车间洁净设施的配备，洁净设 备的使用。,霉菌控制,低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business Unit Command Center

14、,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,17,1、所有打入配料间的原辅料外包装必须擦拭干净 后方可投入使用。 2、要求所有打入灌装车间的原料在进入灌装车间 前必须去掉外包装箱，确保原料表面的洁净。 3、与产品直接接触辅料的控制，主要是对膜、片 材、预制包装厂家生产条件进行评估，选择最优供 应商；另一方面在生产设备上填加紫外线灭菌装 置，对产品盖膜、预制瓶进行杀菌。,霉菌控制,原辅料,低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business Unit Command

15、Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,19,一、现场消毒 1、各生产单位对环境尤其是灌装车间的消毒必须 指定专人负责。 2、原则上在车间生产过程中不允许进行大面积施 工，如果由于需要必须施工时必须由工厂第一负责 人签字允许，并指定安排专人对施工区域进行监 控，做好施工防护工作，加大空气消毒频次，避免 造成污染。 3、使用臭氧杀菌的单位严格按照洁净空调、百 级层流罩维护、操作规范执行。,霉菌控制,洁净间环境控制,低温事业本部生产指挥中心 Production of low-temperature Business Unit Command Center,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD,21,二、车间地漏设计和使用 1、洁净车间配置的地漏应具备S弯头和水封功能。 2、安排专人对车间地漏及下水道进行定期进行清理和消 毒（推荐使用：对车间地漏的清理采用水冲洗、稀碱刷 洗、也可用伏泰消毒液。 3、在设计洁净车间时尽可能合理配置地漏数目。,霉菌控制,洁净间环境控制,低温事业本部生产指挥中心 Productio