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1、第十章 食品安全 食品安全的基本概念 食品安全的现状 食品污染及其预防 食品安全常识,食饐（y）而餲（i），鱼馁（ni）而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食沽酒市脯不食祭肉不出三日。出三日，不食之矣 论语,食品安全（food safety）,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 “食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”（世界卫生组织的定义） 是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域,我国近年来的食品安全问题,思念汤圆创可贴事件 上海盛禄食品有限公司染色馒头事件 三聚
2、氰胺奶粉事件 地沟油 “红心咸鸭蛋” 苏丹红事件 “陈化粮”事件 ,食品污染:指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程,食品污染物按性质分为三类,污染物,生物性污染,微生物 寄生虫 昆虫,物理性污染,生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假,化学性污染,产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染,7,影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用,食品污染的危害,致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒，如伤寒杆菌、痢疾杆菌 条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病，如
3、变形杆菌、大肠杆菌 非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。如假球菌属、假单胞菌属 食品中的细菌绝大多数是非致病菌 是评价食品卫生质量的重要指标,食品的细菌污染,常见的食品细菌,假单胞菌属,芽胞杆菌属,肠杆菌科,球菌属,弧菌属,乳杆菌属,嗜盐菌属,霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称。与食品卫生关系密切的霉菌有:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物,霉菌与霉菌毒素对食品的污染,主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,曲霉菌,青霉菌,镰刀菌,化学结构及性质： 均含有二呋喃和香豆素 在紫外光下都能产生荧光 毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒
4、性强且致癌 毒性B1M1B2M2 耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉,黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT),食品防霉措施 防虫、 防倒伏 排除霉变玉米棒 及时晾晒，降低水分至安全水分之下 低温、通风保藏 辐射防霉 选用和培育抗霉新品种,去除霉菌毒素 挑选霉粒法 碾轧加工法 植物油加碱去毒 物理去除法 加水搓洗 氨气处理法 紫外光照射,指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程,食品的腐败变质（food spoilage）,食品腐败变质的原因和条件,食品中蛋白质的分解 食品中脂肪的分解 碳水化合物的分解
5、,食品腐败变质的化学过程,化学保藏（ chemical preservation）: 盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法 低温保藏（cold preservation）: 冷藏：不冻结状态，温度一般在-110 冷冻：-18 以下，Aw降低；速冻缓化,防止食品腐败变质的措施,加热杀菌保藏(antimicrobial preservative): 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等 干燥脱水保藏(dehydration preservative): 水分含量在15%以下或Aw在00.6之间的食品称干燥食品；水分含量在2550%之间，Aw在0.60.85之间称半干燥食品 辐照保藏(irra
6、diation preservation),食品的化学性污染,施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染 农作物从污染的环境中吸收农药 通过食物链污染食品 其他来源的污染,食品中的农药残留和兽药残留,高浓度农药喷洒,大面积喷洒农药,农药随处可见,令人触目惊心 的农药,目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。,可怕的农药中毒事件,农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。,有害金属污染,某些地区特殊自然环境中的高本底
7、含量 人为的环境污染造成有害金属对食品的污染 食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具,N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）,迄今已研究300多种，90%以上有不同程度致癌性 环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中,N-亚硝基化合物的食物来源,蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 土壤和肥料中的氮 光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐 腌菜中亚硝酸盐含量1周开始上升，23周达高峰，1月后下降 动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中 鱼、肉制品 腌制、烘烤
8、、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物 腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类 鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺,多环芳烃化合物(PAH)引起的食物污染,食品在烘烤或熏制时直接受到污染 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成 植物性食品可吸收土壤及水大气中污染的PHA 食品在加工过程中受到污染 污染的水使水产品受污染 植物和微生物可合成微量的PAH,苯并（A）芘,食品物理性污染检测是食品企业自身卫生管理的重要内容 分类 污染食品的杂物 食品的放射性污染物,食品的物理性污染,中国历代的食品安全监管,汉朝：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔
9、之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。” 唐朝：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。” 宋代：利用行会保证商品质量 清代：检验抽查、核发牌照制度严格 现代,食品安全常识,注意食品保质期、标签、认证标志 看散装食品经营者的卫生状况 理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品 不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑 购买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场购买 不购买和食用三无产品,蔬菜清洗及烹制,最好用清水清洗，施用脂溶性农药用盐水不易洗净。先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲 包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗；鸡毛菜、小白菜先将根切除，直立冲洗；苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗 四季豆、扁豆、刀豆、豇豆应煮透、煮熟，防止出现中毒 要防止秋水仙碱中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡；也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹制 十字花科类蔬菜（油菜、芥菜、萝卜等）含有芥子油苷，可用沸水先焯一下再食用,谢谢！,
