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1、第二章 中国饮食文化的类型、原则和特征,北京林业大学生物学院食品科学与人文营养系 范俊峰,中国饮食文化: 可以咀嚼的文化,中国饮食文化起源 中国饮食文化的理论基础 中国古代各阶级饮食 中国饮食文化的传播与中西方比较,Content,1.中国饮食文化的起源,从元谋人开始，200多万年来人类饮食大体上经过了生食、熟食和烹调3个阶段。生食持续了100多万年，熟食10万年。直到一万年前人们学会了制造最早的烹调用具陶器。 饮食文化源于熟食。 在人类懂得用盐调味后，作为人类开化文明的烹调术，才开始在华夏大地上诞生。,最早的烹饪,记载在2700年前的周易鼎中： 【以木撰火，烹饪也】 木，树枝柴草 撰，风，顺
2、风点火 烹，煮 饪，食物成熟,第一章中华民族饮食文化 的理论基础,第一节 饮食文化的四大理论基础 第二节 饮食文化的五大特性,第一节 饮食文化理论的四大理论基础,本味主张,饮食养生,孔孟食道,食医合一,一、医食同源的辨证观,定义：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。 （以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。）,起源：中国古代对植物食效和疗效的认识,早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。医药学的最初胚芽就是发生于原始人类的饮食生活之中。 中国的传统医药学，在
3、两千多年的历史上被称为“本草学”，它起源于上古的采集实践。,一、食医合一的辩证观,“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒。” 淮南子修务训,“神农尝百草”,医食同源在： 黄帝内经、周礼、备急千金要方等著作中提出过。 黄帝内经素问：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补经益气”治内病，“药以祛之，食以随之”,由于饮食的获取营养和医病二者的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。,医食同源体现在:,1. 在理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书,中国历史
4、上饮食著述，贾思勰的齐民要术，李时珍的本草纲目与农学、医药学著作结下了不解之缘。一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发、补益，相得益彰，历久弥深。 历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或曾吃过）的食物；而凡人作为（或曾作为）食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物（或具有某种药性）。 黄帝内经素问：“药以祛之，食以随之” 本草纲目：“光粳米，味甘，性平，可助胃益精。”“黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”,2. 从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家 孔子、张仲景、孙思邈、李调元、李时珍
5、,医圣张仲景,李时珍采药图,3. 组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度,医食同源体现在:,“食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。 在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。,“食医”：,周朝医官,食医,疡医,疾医,兽医,食医： “食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮食。负责周王所有食物搭配、配制及烹饪，是人类史上最早的营养医学实践。 疾医：相当于现在的内科医生，疾医用五味、五谷、五药养其病。 疡yang医：相当于现在的外科医生，疡医是以酸养骨，以辛养津，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。
6、,当时将医生分成以下四类：,饮食的制作、烹饪是膳夫的事 食医主要是对食、饮、膳、馐进行调和与搭配：对饮食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟，即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒； 对饮食五味与季节的搭配也有讲究： 春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。 至于肉食与主食的配合也有适宜的方法： 牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配食，猪肉应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。,公元七世纪中叶，孙思邈的备急千金要方中第 26 卷列有“食治”，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。,（581682年）,孙思邈的学生孟
7、诜shen用自己的食疗本草一书，把食医的理论和实践又推到了新的历史高度。,（公元621713年）,“食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。 更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。,二、饮食养生,“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。 先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子，主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。,先秦饮食养生思想
8、,屈原：饮食与长寿的由衷感慨：“彭铿（彭祖）斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”表达了追慕长寿的思想（楚辞天问） 饮食与长寿：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口感甘味，和精端容，将之以神气。”甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄取，“五者充形，则生害矣。”（吕氏春秋季春纪第三数尽卷第三）足用则止，一定把握“口不可满”的原则，克制人皆“口之欲五味”的“情欲”，才能达到养生的目的。 “口虽欲滋味，害于生则止。”（吕氏春秋仲春纪第二贵生卷第二）,饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生
9、也是不同于一般意义上的饮食保健。,两汉的饮食养生观念,汉代人首先探究古人的那些享受“天年”（王肃注为“百二十年”）或“永年”的奥秘。他们的结论之一就是“食饮有节，起居有常”。（黄帝内经素问上古天真论篇第一卷第一） 淮南子认为养生长寿的核心在于“适饮食”、“省嗜欲”，做到这一点，“则所以修得生也”。,东汉末年，年逾百岁的“青牛道士”封衡，在回答曹操关于养生之问时说：“体欲常劳，食欲常少，减思虑，损喜怒，除驰逐，慎房室，则几于道矣！” 曹操则认为“体欲常劳，食欲常少”最具普遍实践意义。,元饮膳太医忽思慧的饮膳正要认为：饮食的原则应是利于养生，“饮食必稽于本草”，“饮膳为养生之首务”。通过合理的饮食
10、实现健康长寿的目的，逐渐成了中国古代的科学饮食观。 元明之际著名养生家贾铭不仅写出了我国第一部详论饮食相互禁忌的专著饮食须知，而且身体力行，享年106岁。他生于宋末，明初已百岁高龄。他在回答明太祖朱元璋养生术之问时说：“无它，只是注意饮食而已。”,中国传统营养养生学观点,天人合一 身土不二 调理阴阳 阴平阳秘 药食同源 寓医于食 审因施食 辩证用膳,阴阳学说,易有太极，是生两仪 易传系辞,自然界的万事、万象中，其内部同时存在着相反的两个属相，即存在着对立统一的阴、阳两大方面。一切事物的形成变化和发展，全在阴阳二气的运动。,五行学说,五行学说是以阴阳理论为核心的。 太极气产阴阳，阴阳化合生五行，
11、五行既萌，随含万物。 河洛原理,五行是木、火、土、金、水五种物质的运动变化。五行学说认为，宇宙间的一切事物，都是由这五种物质的生克运动变化所构成。,肝脏（木）生心脏（火），肝循环系统好，可以促进心循环系统的正常运行。肾脏（水）克心脏（火），心脏若得不到肾水的制约将失去控制，令心循环系统进入异常，如心肾不交引起的疾病。 阴是阳收藏的状态，反之，阳是阴的生发状态，二者为一物，不是两个东西。在人体里，当储存在肾水中的先天元阳从肾水收藏的状态释放出来，这就是肾水生肝木，推动人体的气血循环，升发到最大，就是心火，然后再经由肺金回到收藏的状态，是为人体一个完整的小循环。,五行学说，主要是以相生和相克来说明
12、事物之间的相互关系。没有生克，就没有事物的发展，就不能维持正常协调的变化。因此，必须生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。,五行:木 火 土 金 水 五脏:肝 心 脾 肺 肾 五味:酸 苦 甘 辛 咸 五色:青 赤 黄 白 黑 方位:东 南 中 西 北 情感:怒 喜 思 忧 恐 季节: 春 夏长夏秋 冬,木：生发柔和 火：阳热上火 土：长养变化 金：清肃坚劲 水：寒润下行,“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。 中国烹调素以“色、香、味、形、养”著称。 中医饮食保健理论是中国饮食理论的重要组成部分。,中国传统的饮食养生,中医饮食保健理论的基本特点是 人体是以五脏为中心的有
13、机整体 人与自然界的统一性,（一）整体饮食保健观,五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充,黄帝内经素问宣明五气篇,平衡膳食宝塔,天人相应，就是人体的饮食应与自己所处的自然环境相适应。,例如： 夏季天气炎热，应多选用寒凉食物以消暑解热，多喝些绿豆汤，吃些水果、西瓜等寒凉食物；不宜食用辣椒等辛热食品，适当限制温性的肉类摄入。 冬季天气寒冷，应多选用温热食物以增温祛寒，以增加温热的功效。,中医饮食保健理论的基本原则是辨体与辨证施食饮食。 辨体施食：饮食养生的基本原则 施证施食：饮食治疗的基本原则,（二）辨体与辨证施食饮食保健观,体，体质。辨体施食强调了个体体质的特殊性，增强了饮食养生的个体针对性，因
14、而也就提高了饮食养生的效果。 证，证侯，是指机体在疾病发展过程中某一阶段的病理概况。辨证施食是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。,中医体质分类,平和质 气虚质 阳虚质 阴虚质 痰湿质 湿热质 血瘀质 气郁质 特禀质,四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、温、热四种性能。 四气是根据整体功能而不是实际温度划分的。寒凉属阴，温热属阳。,食物的四气,黄赤为热，白为寒，青黑为痛。 黄帝内经素问举痛论 阴静阳燥 黄帝内经素问阴阳应象大论,人、食物凉热的判断方法,所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒热性质。 日常食物中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物再次之。,食物
15、的五味,五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五种味道，还包括了淡味和涩味。 习惯上将淡味附属于甘味，涩味附属于酸味。 五味是根据整体功能而不是化学味道来区分的。,阳,阳,阳,阴,阴,阴,阴,五味的中辛、甘（淡）属阳，酸（涩）、苦、咸属阴。 在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。,食物的归经,归经是指食物的作用，常常根据食物对脏腑的作用来划分，并以相应脏腑的名称命名。 食物的归经与食物的五味理论有关，即五味入五脏。 辛入肺甘入脾酸入肝苦入心咸入肾,素问宣明五气篇就有“五味所入，酸入肝，辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入”的记载。,五行的生克关系： 春
16、酸 木 咸 冬 水 苦 夏 火 辛 秋 金 甘长 夏土,“ 凡和：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”,食物的升降浮沉,升降浮沉是指食物所具有的升、降、发散、泻痢四种作用趋向。 在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理过程。反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。,凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳；性属沉降的食物主下行向内，为阴。 凡具有升浮作用的食物，大多性属温热，味属辛甘，如姜、蒜、花椒、桃子、樱桃、革 拨、肉桂等； 凡具有沉降作用的食物，大多性属寒凉，味属涩咸酸苦。如杏仁、梅子、莲子、冬瓜、绿豆、梨、马兰头、茄子、丝瓜、黄瓜、菱白等,以脏补脏,又称为以形补形、以脏治脏等。 以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官或治疗人体相应脏腑器官的病变。,审因用膳 辨体施食,
