红茶品质特征,王秀英 2010.12.21,,,概述,红茶最基本的品质特点是红汤、红叶、味甘（红，实为黄红色），干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“Black Tea”，意即“黑色的茶” 红茶分工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种，品质特征各异 红茶制作工艺:萎凋→揉捻→（发酵）→干燥 红茶产地:云南、福建、江苏、安徽、浙江等 代表红茶:祁红、滇红 红碎茶：浓、强、鲜 发酵偏轻 红条茶：醇厚带甜 发酵较充分,红条茶——小种红茶,小种红茶为我国福建省之特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香 小种红茶以福建崇安县星村桐木关所产的品质最佳，称“正山小种”或“星村小种” 外形条索粗壮长直，身骨重实，色泽乌黑油润有光，内质香高，具松烟香，汤色呈糖浆状的深金黄色，滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色 福安、政和等县仿制的称“人工小种”或“烟小种”，品质较次 小种红茶制作工艺:萎凋→揉捻→发酵→过红锅(杀青)→复揉→薰焙 烟小种具有浓烈的烟薰味特点，冲调炼乳口味极佳； 正山小种具有桂圆香口味、汤色橙黄正山小种,正山小种条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓烈，以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。
如加入牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，甘甜爽口，别具风味正山小种叶底有褶皱，古铜色、偏暗 图－7,图－8,红条茶——工夫红茶,以红条茶为原料精制加工而成 按产地的不同有“祁红”、“滇红”、“宁红”、“宜红”、“闽红”、“湖红”等不同的花色，品质各具特色最为著名的当数安徽祁门所产的“祁红”和云南省所产的“滇红”祁红,祁门红茶，简称“祁红”，因产于世界十大自然遗产和文化遗产之一的中国黄山西麓祁门县而得名 祁门红茶历史悠久，创制于1875年，其条形细紧苗秀，色泽乌润，汤色红亮，滋味鲜醇甘厚，香气清鲜持久，被誉为“祁门香”（似蜜糖或苹果的香气），加入牛奶白糖后，汤色粉红，香味不减，别具一格世人赞为“茶中英豪”、“群芳最” 祁门红茶含有多种有益健康成份，具有明目提神、消食去腻、利尿解毒、杀菌疗疾、兴奋益思、解除疲劳、防癌减肥等药理功能，是一种理想的天然保健饮料祁门红茶,茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润 茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香” 汤色红艳透明 叶底鲜红明亮滋味醇厚，回味隽永图 15,图 14,滇红,滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。
滇红功夫茶，又称滇红条茶，其特点是，芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，滋味浓裂，香气馥郁 滇红碎茶，又称滇红分级茶，其外形均匀，色泽乌润，滋味浓裂，香气鲜锐，汤色红亮 滇红的产销已有近五十年历史鲜叶内含多酚类物质比其它茶树丰富，经过加工能产生较多的茶黄素、茶红素，加之咖啡碱、水浸出物等物质含量较高，所以制成红茶，香高味浓，汤色红艳，品质上乘川红 四川省所产的“川红”为中叶种工夫红茶，条索不及大叶种肥硕，但比一般中、小叶种显得壮实，多金毫，有鲜嫩带橘子似的香味 宜红 湖北省所产的“宜红”，其茶汤常出现冷后浑似乳凝现象，这是茶汤中有效成分丰富，品质优良的一个标志 宁红 江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青川红,川红问世以来，在上享有较高声誉，多年来畅销苏联、法国、英国、德国及罗马尼亚等国，堪称中国工夫红茶的后起之秀川红工夫红茶,,宜红,,宁红,,闽红,福建是红茶的祖籍地，省会福州更是昔日红茶走向世界的窗口早在十七世纪，武夷正山小种就漂洋过海，远销英伦，因其风味别致，香美可口，备受英国贵族乃至皇室的喜爱直至今日，红茶仍然是海外首选的茶饮料，全世界茶叶市场百分之八十的份额为红茶。
闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫 的统称，均系福建特产三种工夫茶产地不同、品种 不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好 者，盛兴百年而不衰白琳工夫,坦洋工夫茶,政和工夫,,4 几种红茶干茶外形比较,祁门群体种一芽一叶制,外形条索细秀而稍弯曲，稍有金毫，色泽乌润略带灰光,福鼎大白种一芽一叶制,条索紧结美观，有金毫，色泽灰而带黄,云南大叶种一芽一叶制,外形条索匀齐尚紧结，金毫显，颜色灰中带黄,龙井茶制的红茶,外形条索细秀完整，颜色乌黑油润,红碎茶,,传统制法红碎茶,萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥制成的这种制法 产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，各套花色品种 齐全碎茶颗粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质 汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀该类产品外形美 观，但内质香味刺激性较小，因成本较高，质量上风 格难于突出，目前我国仅很少地区生产转子制法红碎茶,是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀 齐，色泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较 鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮该茶除具有 外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度较传统 红碎茶好，而且成本较低。
C.T.C制法红碎茶,是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成 的红碎茶C.T.C制法红碎茶无叶茶花色碎茶结实呈 粒状，色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶 底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种红茶 C.T.C切茶机(Crushing Tearing Curling)系英国W.麦克尔彻(W.Mckercher)于1930年发明的一种切茶机,L.T.P制法红碎茶,L.T.P茶无叶茶碎茶颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠油润，中低档茶显枯滞香味鲜爽欠浓强，叶 底红艳细匀，漂水时，散成细小粉末成品在 内质香味的浓强度方面有较明显的提高，外形颗粒 茶增多，色泽上略有改善L.T.P加C.T.C制法的红碎条质量佳，“中和性”，较传统制法的红碎 茶售价提高20—30％，出口换汇成本降低10％以 上，但由于国内总量不多，难于形成批量，同时又因 色泽棕褐不清，不利于拼和，因而目前未能得到大面积推广 是指用劳瑞式(Laurie Tea Processer)的锤击机切碎的红茶,,,红碎茶品质特征,红碎毛茶经过精制后，成为供出口的红碎茶，包括、、、四个花色 红碎茶叶茶：是短条形红茶，常有金黄毫； 碎茶：是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品； 片茶：是小片形红茶，滋味浓度不如碎茶； 末茶：是细末状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓强度较大。
红碎茶可直接冲泡，也可包成袋泡茶后连袋冲泡，然后加糖加乳，饮用十分方便由于红碎茶的饮用方式较为特别，与其他茶类一般采用清饮有很大的不同，因此，品质强调滋味的浓度、强度和鲜爽度，汤色要求红艳明亮，以免泡饮时，茶的风味被糖、奶等兑制成分所掩盖印度阿萨姆红茶,,印度大吉岭红茶,斯里兰卡红碎茶,,女人喝红茶好,美国心脏学会曾经得出红茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黄酮类化合物的饮料之一，能够使心肌梗塞的发病率降低”的结论，其研究成果表明，一杯红茶对特定的自由基来说，甚至比大蒜、西兰花、胡萝卜、小卷心菜更能发挥抗酸化作用抗酸红茶的饮用方法以每日饮用2～3杯红茶为宜硒、维生素C、E、A等均为抗酸化物质，红茶若与富含有这些物质的食品同时食用，将发挥更大的作用将红茶与蔬菜、水果、黄油、牛奶、鸡蛋等同时饮用，被称作保持健康的合理饮食习惯不过，同时还要注意热量和糖分等摄入不要过量 红茶还有各种抗菌作用，并且预防感冒红茶中黄酮类化合物具有杀除食物有毒菌、使流感病毒失去传染力等抗菌作用除预防感冒之外，还有人在因感冒而喉咙痛的时候用红茶漱口红茶冬季最宜常饮 人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹情况下刺激性更强。
而红茶是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对溃疡也有一定治疗效果但红茶不宜放凉饮用，会影响暖胃效果，还可能因为放置时间过长而降低营养含量冰红茶 冰红茶是一种很好喝的饮料 来由：冰红茶是意外被发明的！西元1904年夏天，一位茶商理查（Richard Blechynden）参加在美国圣路易市举办的世界博览会时，试图向人推销自己的红茶，但由于盛夏酷暑难耐，连理查自己都喝不下手中那杯热腾腾的红茶正当灰心之余，一堆冰块意外掉进手边泡好的一桶热红茶中，理查想想丢掉也可惜，便盛一杯来喝，顺便解渴，没想到这冰红茶清凉畅快，理查灵机一动 转卖冰红茶 柠檬红茶，竟销售一空这便是冰红茶的由来柠檬红茶 1.按热红茶泡制法制取红茶汁400毫升 2.将茶汁分盛两杯，各放入绵白糖15克、柠檬1片，搅匀即可 产品特点：茶汁微红，澄清，甜而微酸，十分爽口 柠檬红茶具有柠檬的青酸与红茶醇厚的味道保存方法 红茶最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。
质量审评,1、红茶审评原则 “通用型茶叶感官审评”方法贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准，对照标样评定外形和叶底的嫩度，而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据有的茶叶生产者不标定级别，只标茶号或价格遇到这样的茶叶，应首先看是大叶种还是中小叶种，再参照标准样的级别定级，有了级别，才有品质、价格的概念 行名优茶评比，不必参照标准样，可根据茶叶实有品质下评语、定分数若是质量检验部门在市场或在出厂抽样检验，则仍须采用相应的标准样为依据2、常见红茶的审评 祁红工夫 “祁红”的品质特点 为外形细紧，苗锋良好，色泽乌黑油润，汤色红亮，香气浓郁带糖香，滋味醇和回甘，叶底红匀细软审评“祁红”毛茶和精茶，在对照各级标准样的基础上，重点抓住嫩度与条索的紧实程度身骨空松轻飘，色泽枯灰，汤色浅薄 (红)，香气粗糙，滋味薄涩，叶底青暗，是低次产品的特征同季节所产的“祁红”，春茶嫩度好，色泽乌润，香味柔和，品质较好；夏秋茶汤色、叶底较为红亮，但香味的鲜醇度不如春茶，总的品质比春茶差滇红工夫 滇红工夫产于云南的滇红其品质特点：色泽棕褐，外形肥壮显露金毫，汤色红亮，香气浓郁，滋味浓醇回甘，叶底肥软，红匀明亮滇红”茶多酚含量高，茶味浓而耐泡，经3次冲泡还有茶味。
对毛茶和精茶的审评以标准样为基础，抓住嫩度是重点嫩度是滇红内在品质的客观标准其精茶在嫩度基础上，净度也很重要，一、二级茶显露芽锋，不应含有茶梗与朴片。