课件：食品传播的寄生虫与害虫

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1、第五章 食品传播的寄生虫与害虫,一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。,寄生虫指不能或不能完全独立生存，只在另一生物的体表或体内才能生存，并使后者受到危害的生物。,第一节 食源性寄生虫的危害与控制,根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为终寄主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）和中间寄主(寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。 寄生虫及其虫卵可直接污染食品，也可经含寄生虫的粪便污染水体和土壤等环境，再污染食品。人经口食入这种食品后发生食源性寄生虫病。,寄生

2、虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。 只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。 用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。 许多寄生虫的感染量很低。 寄生虫的潜伏期较长（一般710天），使它的流行病学研究更加困难。 很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。,通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。 包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms） 。 食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵、

3、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。 食源性寄生虫的危害： 夺取营养 机械性损伤 毒性和抗原物质的作用,蛔虫减肥,1、传染源 ：生物源、食源、土源等。 （1）生物源：疟疾、丝虫、血吸虫等 （2）土源：蛔虫、鞭虫、钩虫等 （3）食源：华枝睾吸虫、卫氏并殖吸虫、囊虫等 2、寄生虫污染食品的具体途径 （1）土壤 （2）水 （3）食物 （4）节肢动物 （5）人体,3、人体寄生虫感染途径 （1）经口感染 （2）经皮肤感染 （3）自身感染 （4）逆行感染 （5）经胎盘感染,4、影响寄生虫病流行的因素 （1）自然因素 包括温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。 （2）生物因素 有的寄生虫需要中间寄主。(如

4、椎实螺) （3）社会因素 包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。,四、几种最常见的寄生虫病,绦虫 线虫 吸虫 原虫,吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫病）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线虫病 、广州管圆线虫病 原虫病：弓形虫病,第二节 原虫,原虫属原生动物亚界，为单细胞动物。 人的食源性感染通常是由于食用污染有原虫包囊的饮水或食品，也可因食用含有原虫的动物性食品。 通过食品能感染人体的原虫主要有阿米巴、弓形虫、隐孢子虫、肉孢子虫、贾第虫、纤毛虫、微孢子虫等。,一

5、、阿米巴病 是由溶组织内阿米巴寄生于人和动物的肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病，以阿米巴痢疾和阿米巴肝脓肿为特征。 1.病原：痢疾变形虫； 2.流行病学：主要经口传染，分布广泛，以热带和亚热带地区为高发区。,3.发病机制和临床表现：阿米巴滋养体可侵入人的结肠和其他器官，引起肠道出现糜烂、脓肿、溃疡、坏死和出血等病灶。 症状：发热、腹痛、呕吐、严重腹泻、粪便带血和粘液、背部疼痛、体重减轻等。 4.控制和预防措施：要彻底治疗，若为食品加工人员和餐饮人员要调离岗位。注意公共卫生和饮食卫生，大力消灭苍蝇和蟑螂等害虫。,二、弓形体病 （原虫）,1.寄生部位：内脏和淋巴结 。 2.形状：弓形或

6、梭形 3.终寄主：猫科动物。 4.传播途径：人食用被卵囊污染的食物感染外，病畜的肉、乳、泪、唾液，尿液中均含有虫体。除消化道感染外，也可经伤口和呼吸道感染，还有与病畜密切接触而感染的病例。 5.控制措施：对畜牧业和肉类食品加工业从业人员定期检查，宠物饲养人员也要做定期检查，做好粪便无害化处理工作和灭鼠工作。不食用生蛋、生乳和生肉，生熟肉及用具分开。,三、隐孢子虫病 隐孢子虫寄生于人、哺乳类、爬行类、鸟类和鱼类的消化道与呼吸道粘膜引起的一种常见人兽共患病。 1.病原：隐孢子虫 2.流行病学：牛、羊、猫、犬和家兔等动物感染后通过粪便排出大量卵囊，可成为传染源。隐孢子虫病分布全世界，温暖潮湿地区多见

7、。我国内蒙、北京、山东、安徽、湖南、江苏和福建等20省市均有病例报道。,3.发病机制和临床表现 虫体感染后，引起肠粘膜大面积受损，出现凹陷、萎缩、脱落等变化；虫体毒素与其他有毒代谢产物作用，可引起腹泻。 人感染后常见腹泻、精神不振，食欲减退、恶心、呕吐、急性腹泻、水样便。 4.控制和预防措施 及时诊治病人和病畜。合理处理人畜粪便，防止污染环境、食品和饮水。加强食品卫生监督检验和水源管理，在食品加工中热处理要充分。积极开展宣传工作，不饮生水和未消毒的乳。,四、肉孢子虫病 1.病原：肉孢子虫 2.传播源和传播途径：牛、猪、羊等家畜。感染途径主要通过消化道，人通过进食含有肉孢子虫包囊的牛肉或猪肉而感

8、染。 3.发病机制和临床表现：侵入小肠粘膜固有层，在其内生长发育，引起肠粘膜水肿、充血，甚至发生坏死性肠炎。主要症状是消化道症状，恶心、呕吐、厌食、腹痛、腹胀、腹泻，也有头疼、发热等症状，严重时贫血。 4.控制和预防：加强猪、牛、羊等肉食动物的管理，注意操作、防止交叉感染，定期检查。保持良好的饮食习惯，不食生肉或未煮熟的肉。,第三节 吸虫,一、肝片吸虫病,1.寄生部位：肝脏胆管 。 2.形状：肝片形吸虫外观呈叶片状，灰褐色，虫体一般长2025ram，宽513mm。成虫寄头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。猪绦虫呈链形带状，可长达2

9、5m，约有8001000个节片。 3.中间寄主：猪、犬、猫、人、椎实螺 。而人则是终寄主。,4.症状：动物或人经口吃进囊蚴后，囊蚴在小肠内蜕皮，在向肝组织钻孔的同时，继续生长发育为成虫，最后进入胆管内。可生存25年之久。 当幼虫穿过肝组织时，可引起肝组织损伤和坏死，肝包膜上有纤维素沉积；当经过体腔或其他器官时可发生脓胞或形成结节似包囊。成虫在寄主胆管里生长，能使胆管堵塞，由于胆汁停滞而引起黄疸，刺激胆管，可使胆管发炎，变厚或扩张，并导致肝硬化等症状。 5.预防：家畜粪便经生物热处理以及消灭中间寄主(灭螺)是预防肝片吸虫病的重要措施。,第四节 绦虫,1.寄生部位：寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊

10、状，故俗称“囊虫”。 2 .种类：通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。 3.形状：成虫为有钩绦虫或无钩绦虫，肉眼可见，白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“米猪肉”。,4. 传播途径及危害： 人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主

11、，而人则是终寄主。 食用含有囊尾蚴的猪肉 。寄生在人体肌肉，则感到酸痛，僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明。寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。,5.控制措施 加强肉品卫生检验，防止患囊尾蚴的猪肉或牛肉进入消费市场； 不食用生肉或半生不熟的肉； 对切肉的刀具、案板、抹布及时清洗； 生熟肉分开放置，防止交叉污染； 加强人类粪便的处理和厕所管理。,第五节 线虫,旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。成虫寄生在寄主的小肠内，长约14mm，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。当人食用含有旋

12、毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。,旋毛虫病（线虫）,1.寄生部位：成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内。 2.形状：卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状。 3. 传播途径及危害：食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，也可引起脑膜炎样症状。 4.预防：不吃未熟透的肉，作好防止粪便污染的卫生工作。在流行地区特别要加强对易感动物肉品的旋毛虫检验。

13、 高温（76.7）加热可灭活肉中的虫体，冷冻对肉中的旋毛虫幼虫也有致死作用，当冷冻温度为-17.8 ，6-10d后死亡。,1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病,淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。,第六节 与饮食相关的寄生虫病,2、吃海产品得的寄生虫病,海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。,3、吃猪肉得的寄生虫病,猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。

14、猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。,4、吃牛肉感染的寄生虫,牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。,5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫,青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。,千万莫吃青蛙肉！,青蛙肉又称田鸡肉，不少人把它当成美味佳肴，殊不知青蛙肉对人体健康有很大的危害。在

15、青蛙体内有一种双槽蚴寄生虫。这种寄生虫，原来寄生在猫、狗等动物体内，随着这些动物的粪便排出，在水中发育成钩球蚴，钩球蚴被水中的剑水蚤吞食后，便在体内发育成尾蚴。当青蛙吞食到蚤后，尾蚴就在青蛙内寄生下来，逐渐发育成双槽蚴。如果人吃了青蛙肉，（这种寄生虫不易被高温杀死）双槽蚴就会在人的腹部、手腕腿肚等部位的皮下组织内寄生，还会在人的眼睛、肾脏周围等处寄生。寄生下来的双槽蚴会使周围的人体细胞组织产生一种粘液，面部出现浮肿，严重的产生脓肿。如果双槽蚴一旦侵入人的眼球里，还会引起各种炎症，导致角膜溃疡、视力减退，严重的甚至造成双目失明，带来终身痛苦。 此外，青蛙长期生活在农田里，由于目前农业上频繁使用高

16、效农药杀灭害虫，青蛙吃了受到农药污染的害虫后，也同时受到污染。人若吃了青蛙，其体内残存农药，也会被人体吸收，形成慢性农药中毒，甚至会导致各种癌变。 因此，奉劝诸君：千万莫吃青蛙肉！,许女士饱受失语、抽搐、癫痫等病症之苦。 12月21日，许女士来到广东三九脑科医院，功能及放射神经外科为她做了CT、核磁共振等检查，从核磁共振片上可以清晰地看到，她的左侧额叶有一个病灶。当时医生们觉得很奇怪，因为它不像一般的肿瘤病灶是一整块，反而像一条细绳缠绕着，似乎还打了个结。 昨日上午，医院对许女士进行了活检化验，对病灶准确定位后，医生们用一根直径为2毫米的侧方开口活检针插入病灶，接着便将注射器插入，将病灶吸出一部分。然而，让在场的医生们大吃一惊的是，注射器吸出来的竟是一条活生生的虫，用尺一量，整整有21厘米长！,医院将病灶切片送到中山大学寄生虫研究所验证，果不其然，这是一条生长了三年