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1、第六章 蛋白质和氨基酸,“大头婴儿”谁之罪？,安徽阜阳2003.5-2004.5,症状：婴儿头比较大，面部肌肉松弛，表情比较呆滞， 对外界事物的刺激反应较低。,劣质奶粉蛋白质2%,国家标准蛋白质12%,婴儿天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致营养不良，身体浮肿，脑袋大,劣质配方奶粉,第一节 蛋白质的功能 第二节 蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 第四节 食物蛋白质的营养评价 第五节 蛋白质的互补作用 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第七节 蛋白质的供给与食物来源,主要内容,基础知识,肽,氨基酸,蛋白质,第一节 蛋白质的功能,一、构成机体和生命的重要物质,二、建造新组织和修补更新组织,三、
2、供能,四、赋予食品重要的功能特性,持水性,起泡性,胶凝性,第二节 蛋白质的需要量,一、氮平衡（Nitrogen Balance ）,反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即： 氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失),氮平衡一般有三种情况 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；,二、蛋白
3、质的需要量,确定人体蛋白质需要量的方法一般有两种。 一种是在充分供给能量但食物不含蛋白质(或含量极低)时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量； 另一种是测定维持氮平衡所需不同来源的蛋白质的氮量。,蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,蛋白质营养不良及营养状况评价,摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可
4、加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。,蛋白质摄入过多,治 疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,预 防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,第三节 必需氨基酸,一、必需氨基酸与非必需氨基酸,必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和
5、组氨酸。,二、必需氨基酸的需要量及需要量模式,氨基酸模式是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,氨基酸模式(amino acid pattern),定义：,是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,计算方法：,三、限制氨基酸(1imiting amino acid),第四节 食物蛋白质的营养评价,完全蛋白质与不完全蛋白质 含有8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质； 包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。 不全部含8种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质。 包括绝大多数谷薯类和蔬菜水果类食品。,一、蛋白质的质与量,食物中蛋白
6、质的含量（content） Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 食物的粗蛋白含量： 大豆30-40%为最高、畜禽鱼蛋类10-20%、粮谷类8-10%、鲜奶类1.5-3.8%,结石宝宝专指中国因食用三鹿等品牌的含有三聚氰胺的婴幼儿奶粉而患上“双肾多发性结石” 和“输尿管结石”的病例的婴幼儿,二、消化吸收率（digestibility）,：膳食因素如食物纤维、多酚化合物,若大量摄取食物纤维，尤其是半纤维素和糠可增加粪氮的排泄， 降低表观消化率约10%,三、利用率（
7、utilization）,2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU),3蛋白质净比值 (net protein ratio，NPR)与蛋白质存留率（protein retention efficiency,PRE）,平均增加体重（g）+平均降低体重（g）,NPR=,摄入的食物蛋白质（g）,PRE=,蛋白质净比值100/6.25,4相对蛋白质价值 (relative protein value，RPV),受试蛋白质的斜率,RPV=,标准乳清蛋白质的斜率,如清蛋白质的相对蛋白质价值为100，则酪蛋白为69.2，大豆蛋白为43.3，而麸蛋白为16.5,用处于生长阶段
8、的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,5.蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER),几种常见食物蛋白质PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。,6.氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS),7.可利用赖氨酸,特,第五节 蛋白质的互补作用,第六节 蛋白质和氨基酸 在食品加工时的变化,食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化
9、酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。 但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。,一、热加工有益作用,1.杀菌和灭酶 2.提高蛋白质的消化率 3.破坏某些嫌忌成分 4.改善食品的感官性状,二、氨基酸的破坏,氨基酸的破坏 方式,1.加热,主要是赖氨酸、含硫氨基酸和胱氨酸的明显损失。,2.氧化,3.脱硫,4.异构化,三、蛋白质与蛋白质的相互作用,1.加热,2.碱处理 3.对营养价值的影响,脂类,碳水化合物,蛋白质反应,
10、四、蛋白质与非蛋白质分子的反应,成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L),第七节 蛋白质的摄取及食物来源,一、蛋白质的摄取,良好来源,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,二、蛋白质的食物来源,三、关于非传统食物蛋白质来源,1. 什么是必然丢失氮? 2. 如何预防蛋白质的缺乏? 3. 什么是必需氨基酸? 4. 蛋白质的质与量的关系? 5. 蛋白质的互补作用?,思考题,
