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1、第六章 膳食结构和营养配餐,汇报人:李彦玲,第一节 居民膳食结构与中国居民膳食,一、合理膳食 二、几种典型的膳食类型 三、中国居民膳食与中国居民膳食指南,一、合理膳食,（一）合理膳食的概念 （二）合理营养的重要性,（一）合理膳食的概念,合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。,（二）合理营养的重要性,营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤
2、和多种疾病的诱因，严重影响健康。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食又是合理营养的根本途径。,二、几种典型的膳食类型,（一）发达国家模式 （二）发展中国家模式 （三）日本模式,三、中国居民膳食与中国居民膳食指南,（一）中国居民膳食指南（2007年） （二）中国居民平衡膳食宝塔,（一）中国居民膳食指南（2007年）,1 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2多吃蔬菜、水果和薯类 3每天吃奶类、大豆或其制品 4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6每天足量饮水，合理选择饮料 7. 饮酒应限量 8吃新鲜卫生的食物,（二）中国居民平衡膳食宝塔,1膳食宝塔结构 2膳食宝塔的利用,图6-
3、1中国居民平衡膳食宝塔,2膳食宝塔的利用,（1）确定适合自己的能量水平 （2）根据自己的能量水平确定食物需要 （3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 （4）要因地制宜充分利用当地资源 （5）要养成习惯，长期坚持,第二节 营养配餐,一、合理营养配餐的基本原则 二、合理营养配餐的具体要求 三、营养配餐时建议的食物量 四、营养配餐的一般步骤 五、不同人群的营养配餐实例,一、合理营养配餐的基本原则,（一）膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素 （二）对人体无毒无害 （三）易于消化吸收 （四）正确的膳食制度,（一）膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素,所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，
4、数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。 若膳食不平衡，某些营养素过多或不足，会影响机体的正常生理机能，甚至引起疾病。 人体需要多种营养物质，任何一种单一的食物都不能完全满足人体的需要，因而必须有多种食物来源，才能达到膳食平衡。我国3千多年前的医书黄帝内经素问中就提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这反映了我国古代就有了膳食平衡的基本概念。,（二）对人体无毒无害,食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等等，它们对人体健康危害很大，重者可危及生命。因此，对食物的卫生状况应十分重视，凡不符合卫生标准，
5、腐败变质，不清洁的食物，均不能食用。,（三）易于消化吸收,合理的加工与烹调，可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。,（四）正确的膳食制度,正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制订。,二、合理营养配餐的具体要求,（一）热量平衡 食物供给的热量要与机体消耗的热量保持平衡，以保持理想体重为宜。 （二）蛋白质、脂肪与碳水化合物的比例 这三种营养素都是供能物质。一般人的膳食中，
6、它们在总热量中的百分比为：蛋白质1115，脂肪2030，碳水化合物55%65%。 （三）氨基酸的比例 8种必需氨基酸齐全，各氨基酸比值符合氨基酸模式，能提高蛋白质的生物价。膳食中除应含必需氨基酸外，还需含有非必需氨基酸，二者的比例为必需氨基酸占40，非必需氨基酸占 60。,二、合理营养配餐的具体要求,（四）氮、钙、磷的比例 根据我国情况，成年人膳食中氮、钙、磷的比例应为12：0.66：1。 （五）其他营养素比例 各种营养素在体内代谢过程中，相互间会有促进作用，也会有抑制作用。如维生素B1促进糖代谢，蛋白质合成代谢中需要维生素B2，因此当膳食中的碳水化合物与蛋白质量增加时，此二种维生素也需相应增
7、加。 （六）适当的食物纤维 缺乏食物纤维会使某些生理机能失调，并成为一些疾病的原因；食物纤维过多则影响其他营养素的吸收，故要适量。,三、营养配餐时建议的食物量,1.谷类、薯类及杂豆 2蔬菜 3水果 4肉类 5水产品类 6蛋类 7乳类 8大豆及坚果类 9烹调油 10食盐,1.谷类、薯类及杂豆,谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、马铃薯等，可替代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆等。 谷类、薯类及杂豆是膳食中能量的主要来源。建议量是以原料的生重计算，如面包、切面、馒头应折合成相当的面粉量来计算，而米饭、大
8、米粥等应折合成相当的大米量来计算。,2蔬菜,蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物质比较丰富，因此在每日建议的300g500g新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。,3水果,建议每天吃新鲜水果200g400g。在鲜果供应不足时可选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品。蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。,4肉类,肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，建议每天摄入50g75g。目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但因胆
9、固醇含量较高，不宜过多食用。,5水产品类,水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物性食物，其特点是脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是优质蛋白质的良好来源。建议每天摄入量50g100g，有条件可以多吃一些。,6蛋类,蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹤蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋。松花蛋等，蛋类的营养价值较高，建议每日摄入量为25g50g，相当于半个至1个鸡蛋。,7乳类,乳类有牛奶、羊奶和马奶等，最常见的为牛奶。乳制品包括奶粉。酸奶、奶酪等，不包括奶油、黄油。建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。 婴幼儿要尽可能选用符合国家标准的配方奶制品。饮奶多者、中老年人、超重者和肥
10、胖者建议选择脱脂或低脂奶。乳糖不耐受的人群可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。,8大豆及坚果类,大豆包括黄豆、黑豆、青豆，其常见的制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入对30g50 g大豆，以提供蛋白质的量计算，40g干豆相当于80g豆腐干，120g北豆腐，24g南豆腐、650g豆浆。坚果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、棒子等，由于坚果的蛋白质与大豆相似，有条件的居民可吃510g坚果替代相应量的大豆。,9烹调油,烹调油包括各种烹调用的动物油和植物油，植物油包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、调和油等，动物油包括猪油、牛油、黄油等。每天烹调油的建议摄入量为不超过25 g或30 g，尽量少食用动物
11、油。烹调油也应多样化，应经常更换种类，食用多种植物油。,10食盐,健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐）的建议摄入量为不超过6g。一般20ml酱油中含3g食盐，10g黄酱中含盐1.5g，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐用量。,四、营养配餐的一般步骤,1食谱编制的主要原则 2营养食谱的制定方法 3食谱编制要考虑到的问题,1食谱编制的主要原则,在编制食谱时，要充分了解用餐者（个人或集体）年龄、性别、劳动强度、生理状态或疾病情况，根据其具体情况，按照中国营养学会制定的营养素供给量（RDA）进行食谱编制。食物供应情况、食堂设备、炊事人员的技术能力以及用餐者的经济情况，编制切实可行的
12、食谱。具体如下： （1）满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。 （2）考虑各种营养素的合适比例。 （3）考虑到用膳者的习惯、民族和地方习惯等特殊情况。,2营养食谱的制定方法,（1）计算法 （2）食物交换份法 （3）膳食营养管理系统软件法,（1）计算法, 确定用餐对象全日能量供给量 计算宏量营养素全日应提供的能量 计算三种能量营养素每日需要量 计算三种能量营养素每餐需要量 主副食品和数量的确定 食谱的评价与调整 营养素的制作 食谱的总结、归档管理等,（2）食物交换份法,各类食物的每单位食物交换代量表 按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 根据不同能量的各种食物需要量,（3
13、）膳食营养管理系统软件法, 提供自动挑选食物种类界面和挑选出食物自动编制出代量食谱，计算出种类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中。 进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。 分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。,3食谱编制要考虑到的问题,（1）食谱编制要考虑到实际可操作性 （2）食谱编制要体现卫生和安全 （3）食谱编制要注意菜肴搭配 （4）编制一家一日三餐食谱的注意事项,（1）食谱编制要考虑到实际可操作性,食谱编制要考虑到实际可操作性，工艺菜、创新菜、江湖菜等最好在餐饮业中体现，学校、医院、家庭都不适合。有鲜明地方特色的菜，最
14、好不要大量出现在大医院的膳食食谱中，因为病员来自祖国各地，要考虑到其口味的可接受性。,（2）食谱编制要体现卫生和安全,食谱编制还要体现卫生和安全。餐饮业或者营养配送中心，因为工作量大的缘故，往往对一些叶类蔬菜的清洗不够认真。因此，营养师在编制食谱时，应充分考虑到这些实际问题。另外，一些容易发生食物中毒的因素也应考虑在内，比如皮蛋瘦肉粥、青椒拌皮蛋，如果餐厅承担的是较大的供应量，建议最好取消该类食品的供应，因皮蛋发生食物中毒的例子并不鲜见。因此，营养师在编制食谱时应考虑把危险因素降低到最小。,（3）食谱编制要注意菜肴搭配, 营养素搭配的合理性 搭配的可口性,五、不同人群的营养配餐实例,（一）幼儿
15、的营养配餐 （二）青春期营养配餐,（一）幼儿的营养配餐,1幼儿生长发育特点 体质量每年增加2Kg，身高第二年增加1113cm, 第三年增加89cm。热能和蛋白质相当于其母亲的一半，矿物质和维生素大于成人的一半。胃容积由200ml增至300ml，但牙齿少、咀嚼能力有限、肠道蠕动能力及调节能力远不如成人。 2幼儿的合理膳食原则 不应过早的让幼儿进食一般家庭膳食。以乳类为主过渡到以谷物为主，其它食物为辅的混合膳食，食物种类要多样，制作到细，营养密度要高，少量多食，有一定的户外活动。 3幼儿的食谱制定 幼儿食谱根据孩子进食的需要、目前经济条件、蔬菜和粮食品种的市场供应、伙食人员的人力、技术力量来编制。
16、食谱是买菜、做饭的根据，又是检查膳食营养素比重的依据。食谱编制应考虑用最经济的费用，摄取尽可能营养丰富的食物。则使幼儿膳食达到营养平衡。,（二）青春期营养配餐,1青春期生长发育特点 2青春期营养需要 3青春期的合理膳食原则 4青春期的食谱设计,1青春期生长发育特点,生长速度在一生中仅次于婴儿期，身高的15是在青春期增加的，体重增加2030Kg。生殖系统迅速发育、第二性征逐渐明显。需要承受大量的学习和体育锻炼的任务。,2青春期营养需要,（1）能量 青春期的能量需要为：女孩8.369.62MJ/d；男孩8.812.0 MJ/d。 （2）蛋白质 供热比1315，10岁以上男孩7085g/d；女孩6580g/d。动物和大豆蛋白占12。 （3）糖类 供热比5060，每天应该有300450g的糖类供应。 （4）矿物质 钙的需要量为：1000mg/d，男孩女孩一样；铁的需要量为：女性1825
