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1、大锅盖面包原料配方 面粉 50 公斤、盐 500 克、天然酵母 2 公斤 面粉要求湿面筋在 30%以上，加水量为面粉的 4555%。经调制后的面团温度要达到 2838。为此，可采用提高或降低水温的办法来调节，如冬季室内温度在 20左右时，水的温度为 3840，夏季室内温度在 30以上时，水温应控制在 1315为宜。 工艺流程制配酵母液第一次调制面团(搅拌 10 分钟)第一次发酵(温度 2530，时间910 小时)第二次制面团(搅拌 10 分钟)第二次发酵(温度 2530， 小时)第三次调制面团(搅拌 10 分钟)第三次发酵(温度 2530，时间1 小时)整形醒发(温度 40，时间 30 分钟，
2、湿度 85%)烘孢(时间 60 分钟左右)冷却(室温，时间以面包中心凉透为准)包装成品 酒花 750 克，加入 50 公斤水，煮沸 4060 分钟，去掉酒花取酒花液，将面粉 斤倒在缸内，加部分酒花液搅拌成稠粥状，再将全部酒花液倒在缸内搅成稀粥状，然后冷却至 30，缸内再加前次剩余的野生酵母液(俗称老根)斤，在 2630的温度中进行发酵，经 2436 小时，见缸内碳酸气泡达到高峰，培养液表面有下陷时即成为可使用的引子水。 用三次发酵法调制面团，第一次调制面团用粉量为全部面粉的 15%，面粉用量要根据气温变化和面筋含量不同而有所差异，在一般情况下，标准粉用量少些，特制粉用量多些，冬季特制粉用量多于
3、夏季。发酵时需 10 小时左右。将第一次发酵好的面团掺入 3040%的面粉搅拌均匀调成有弹性的面团，进行第二次发酵，将第二次发酵的面团和剩余的面粉都放入和面机内，搅拌均匀，进行第三次发酵。 型时将面团揉搓得紧密，表面光滑，无裂缝，并使其排出一部分二氧化碳气体，同时使酵母获得发酵时所需要的氧气。将面团称重，按照要求作成大圆锅盖形，然后放到内铺白布的圆形铁盘里。 包坯放在醒发室进行醒发，室内要设有调节温、湿度的蒸汽排管。 醒发好的面坯，立即撤去铁盘直接入炉烘烤。大面包炉砖砌结构，以木材为燃料，每炉需木材 75 公斤，烧尽后扒出木炭。并用湿麻布将炉膛内的余灰擦干净。装入面包烘烤，烘烤温度 200250，时间为 50 分钟左右。每炉烤 150 个大面包。使用木材烘烤面包具有一种特有的芳香味。但不能用松木作燃料。 出炉的面包中心温度为 98，必须经过冷却才能包装。如不冷却，热量散发不出来，包装后易使面包发霉变质，造成损失。专利查询
