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1、豆类淀粉制品加工（制粉丝）1、淀粉生产（1）工具磨，筛子，缸及吊袋若干。（2）操作步骤选料：豆类淀粉以绿豆为原料最佳，其次蚕豆，其他为豇豆、豌豆、赤豆、杂豆等。现以绿豆为例介绍。浸泡：应分二次浸泡，第一次按每斤绿豆，用水 120 斤浸泡。夏季用 60温水，冬季用 100开水，浸泡 4 小时，使豆子吸收一定量水分，待浸泡水被绿豆吸干，然后用水冲去绿豆中的泥沙杂质，洗净后，再把豆用冷水进行第二次浸泡，浸泡时间夏天约 6 小时，冬天约 18 小时，使绿豆的皮能见横裂状即可，如绿豆的裂纹太大则为浸得过熟，没有裂纹则太生，太生或太熟都对成品的得率和质量有影响。磨碎：将浸泡后的绿豆用磨磨碎，上磨时，随进豆
2、随掺水，每百斤原料在上磨时约掺水 450500 斤，掺水均匀，使绿豆磨得均匀细腻。过滤：采用 80 目筛眼的平筛过滤，去除豆渣，筛面上用喷管洒水二、三遍，使豆渣内的淀粉充分洒滤出来，喷洒水的用量为原料的 150%。沉淀：沉淀采用酸浆沉淀，将内在夏季加酸浆 7%，冬季加酸浆 10%，在缸内约15 分钟即行沉淀，然后将粉面上的清水撇净，留下较浓的浆水。第二次过滤：将较浓的浆水用泵提到 80 目筛眼小平筛上，进行第二次过滤，以进一步清除豆浆内的豆粞。第二次沉淀：将经过第二次过滤的浆水置入缸内，加入浆水量的 80100%的水，搅拌后，待其自然沉淀，一般夏季约 8 小时，冬季约 18 小时，即已全面沉淀
3、，在缸内形成四层，上面第一层是清水，第二层是黄浆（浮粉），第三层是淀粉，第四层是泥沙。2、粉丝生产工具：土灶一台，大小钵数只，漏粉丝瓢一只。操作步骤：冲芡：用绿豆粉三斤半，加 55温水三斤搅匀，随加水随用竹杆调和，再用沸水 6 斤，向调好的稀糊粉中急冲，并用竹杆用力搅拌至芡起泡为止，使之成为透明均匀的粉糊，即成芡粉，芡粉可增加淀粉拉力。芡粉要求不夹生、不结块，没有粉粒。开生：用湿淀粉（含水量在 100 斤，将上述的芡粉和 4 两明矾用水溶解同时掺入淀粉内调和，搅拌均匀，至无粉块为止。捏粉：把开生后的粉团，分别放在小钵内，用劲揉和，直至粉团拉起，其粉条落在粉面上立即淌平不会成堆，即已柔软成熟，可
4、做粉丝，捏粉团的小钵，应外套较大的钵，钵内盛以开水，以保温粉团，因粉团冷后发硬，就不能做粉丝。漏粉：先将漏粉瓢挂在灶锅上，锅子水温保持在 9798，瓢底离锅水的距离，可根据粉丝粗细要求和粉团质量而定：粉丝细，距离大；粉丝粗，距离小。瓢底有孔眼，孔眼直径在 1 毫米左右。将粉团陆续放在粉瓢内，粉团通过眼拉成粉丝细条，然后落入近似沸水中，即凝固成粉丝而浮起在锅水的上面，应随即从锅口边把熟粉丝捞入温水桶中，即为水粉丝。涨水：水粉丝制成后要涨水，涨粉丝的水温以 3540为宜，通过上下翻拌，使粉丝有所膨胀，不结块，松散软韧。成品规格：70%的粉丝不短于 60 厘米。粗细均匀。质量不白心、不粘。 专利查询
