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1、三种鹅肉加工方法 一、4 千克的成鹅，屠宰，去毛，除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，剖成鹅坯。00250 克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将 2/3 的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下 1/3 热盐可揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码放在缸内，顶部用石头加压，经57 天取出沥干，用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。放在熏宰的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木和少量松、柏皮以暗火烟熏 46 小时，中途翻动 12 次。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存 23 个月。二、 千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、
2、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸 1015 分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长 45 厘米、宽 1 厘米、厚 米的条坯备用。00 千克鲜鹅肉用食盐、生姜各 3 千克，白糖 克，白酒 1 千克，八角700 克，甘草 300 克，山奈和草果各 20 克，桂皮 150 克，茴香和味精各 100 克，丁香 50 克。入主料的汤中，加热前熬 2 小时，捞出料渣，再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨 1 小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入 6080烤房中。经过 58 小时，中途翻动 23 次。烤时不宜放
3、置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存 23 个月。三、克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中泡 1 小时，再用清水冲洗干净备用。00 千克鲜鹅肉用食盐 克、糖 克、白酒 400 克、生姜 400 克、味精 100 克。 100 千克肉用 20 千克清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮 时。前 1 小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，再加热煮 1 小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即成成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。专利查询
