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1、全国美食新气象,王赛时,主讲人简介,王赛时，男，1955年生，硕士研究生学历，现任山东社会科学院历史研究所研究员、教授，饮食文化研究国际学术期刊主编。主要从事中国饮食历史、中国酿酒历史、中国餐饮文化的研究。研究范围涉猎广泛。兼为云南省餐饮与美食行业协会名誉会长、中国烹饪协会理事、山东茶文化研究会会长、山东省烹饪学会顾问等职务。已出版饮食文化专著4部，发表学术论文300余篇，填补过中国饮食历史与餐饮文化研究的许多空白。,中国食文化研究会曾授予王赛时“中国餐饮文化大师”称号，所下评语为：“王赛时先生长期从事中国饮食史研究，成果丰硕，在中国餐饮文化领域做出了突出贡献，给当代餐饮文化的繁荣发展提供了学
2、术借鉴。他的大量学术论著，内容丰富，学术厚重，影响广泛，其成就为学界瞩目。”,目录,一、菜品一直在竞争 二、菜品的文化借势 三、杭州菜品风格体验 四、未来饮食走向,一、菜品一直在竞争,把握顾客的饮食导向 激起顾客的美食欲望 是走品牌还是走时尚核心菜品与流行时尚的选择 现代餐饮业的流行趋势是：店面经常换，厨师经常换，菜品经常换，甚至菜系流派也跟着换。每一变换，预示着以往成果的结束，也预示着新一轮的生机。,准备竞争,价格竞争,餐饮企业常常比竞争对手以更低的价格销售餐饮产品称为价格竞争。当市场上销售质量相同或相近的餐饮产品时，价格低廉的产品被顾客选中的机会多，反之就少。尽管餐饮或餐饮企业因菜肴价格竞
3、争会损失一些利润，但是因低价销售会提高销售量，带来规模效益和更多的利润，因此价格仍然是市场营销中的竞争策略。,质量竞争,餐饮企业比竞争对手提供更好质量的餐饮产品称为质量竞争。在价格等因素不变或质量提高足以抵消价格上升带来的影响条件上，餐饮企业的产品质量愈高，就越能满足顾客的需要。这样不仅能长久地吸引顾客，而且在竞争中还处于有利地位。,服务竞争,餐饮市场营销中的前厅服务是餐饮产品不可分割的组成部分，服务竞争实际也是质量竞争的重要内容之一，但由于服务在餐饮业务流程中的相对独立性，我们将服务竞争策略单独提出。就行业总体服务水平来看，服务已成为了餐饮企业发展的瓶颈，如何策划提高餐饮企业的服务水平，是餐
4、饮市场营销策划一个重大的课题。,技术竞争,餐饮企业比竞争对手使用更先进的生产和服务设备、使用更先进的生产和服务工艺，创造出更好的餐饮产品称为技术竞争。技术竞争带来的产品质量改进有多种表现，除了通常认为的性能概念的质量，如用料质量、口味、色泽、造型等外，还体现在品牌形象、对客服务的速度效率等多个方面。因此餐饮策划采用技术竞争策略时应把视野放宽，才能找到更好的策划点。,应市时间竞争,餐饮企业的应市时间竞争是指比竞争对手更快进行创新，包括创新菜肴、创新酒水、创新环境、创新设施、创新服务等。应市时间竞争不仅能使产品早于其他餐饮企业被顾客了解和感受，即便其他企业的同种品种上市后，该企业的深远影响会仍然占
5、有利地位。 餐饮项目在上市策划之前，就应考虑策划要点是否采用应市时间竞争策略。如若将后期经营的更新速度作为项目取胜的策划要点，或至少是之一的话，就应在项目策划设计中，在诸如技术力量的配置、体现创新机制的管理制度设计、营运成本控制等方面作出相应战术安排。,广告竞争,餐饮企业经竞争对手更为广泛、更频繁地向顾客介绍本企业的环境、菜肴和酒水，以期在顾客心目中造成更深的产品形象的做法称为广告竞争。广告竞争在推动餐饮产品销售方面具有强大的作用。,人才竞争,餐饮竞争归根到底是人才竞争。餐饮企业以拥有比竞争对手更强、更全面的人才参与竞争称为人才竞争。餐饮经营必须使用专业人才和有能力的人才。人才指拥有企业需要的
6、知识、技术、能力的健康经营管理人员。没有专业人才的餐饮企业将失去竞争力。当前餐饮企业需求最多的人才是制作和服务人员，对高素质的市场营销人员和中层管理人员也表现出较高的需求意向。在人才竞争方面多数餐饮企业没有专门的策划，主要依靠人才市场招聘并按部就班的培训，这种现状给餐饮市场营销策划到来一个全新的策划点，可以通过为企业策划人力资源配置方案、与人力资源供应方建立战略性关系、进行员工开发和管理计划等一系列方法为餐饮企业营造人才优势，以此为出发点占据竞争的优势地位。,菜品推销,菜品推销 宣传方式要独特 （立意新颖，语言亲切，广告感人） 店内活动要传播 （ 店内优惠、打折、赠送、免费等消息要迅速传给客户
7、） 促销形式要多样 （送出小礼物。买一可以送一。平价酒水）,二、菜品的文化借势,设计并不断调整酒店的餐饮文化，让餐厅的形象保持丰满，唤起顾客的情感认同，产生文化上的亲和力，拉近与顾客的感情距离 。 麦当劳和肯德基 做的就是文化 文化的效应是潜在的、持久的、深远的。 接受外行业的文化 接受最低层的文化 接受高知识的文化 接受全世界的文化,文化在餐饮上的效益借用,主题文化酒店 主题文化菜品 主题文化宴会 主题文化美食节 地域饮食张扬文化,1、主题文化酒店,保定会馆是一家大型民营餐饮企业，原名叫“玉兰香”。董事长梁连起接受文化创意，为企业重新确定了“保定会馆”这个名称，结果带来意想不到的轰动效益。这
8、是因为，保定作为中国的历史文化名城，具有数千年的灿烂文化和历史，随着直隶总督署的设立，保定拥有了众多的会馆，这些会馆给保定带来了很多丰富的异地风土人情，并和保定古城民俗风情有机的融合在一起。起名保定会馆，推出保定文化主题，使企业升华为文化基地。 2007年11月，“中国冀菜研发基地”挂牌保定会馆，保定晚报刊载文章。,保定会馆1,保定会馆2,保定会馆的文化创意首先体现在装修方面，在装修中广泛的应用了保定的历史资源，如保定的直隶总督署、大慈阁、淮军公所、古莲池等，还有保定的历代名人、老字号、老照片也都展现在餐厅环境之中；同时在餐厅内还广泛的应用了砖雕、木雕、石雕等艺术品，使整个餐厅显示出浓浓的文化
9、和艺术气息。最终以保定文化性的餐饮品牌直隶官府菜为主打产品。,保定会馆3,保定会馆4,民国年间烹饪典籍食谱秘典,民国七年直隶商品陈列所刊行烹饪典籍,清印本元代饮食典籍饮膳正要,清光绪33年版中馈录,保定会馆5,2、主题文化美食节,2003年中国海南健康美食节在“健康餐饮与饮食文化学术研讨会”的基础上进行美食节形象小姐竞赛,曲靖珠江源,自2005年以来，云南曲靖市每年举办珠江源美食文化活动周 “游到云南、吃在曲靖”，打造滇东饮食文化品牌 十口锅，百只羊，千米街，万人尝,宣传页,曲靖小吃,拼盘,烤羊,3、地域饮食张扬文化,徽菜之乡,徽菜之乡的文化动作，证实了饮食文化研究的应用性,狮城徽宴楼自家腌制
10、,狮城徽宴楼点菜台,三、杭州菜品风格体验,杭州花中城藕香居会所,八味双拼1,八味双拼2,八味双拼3,藏心鱼圆,杭式葱油野生大白条,红烧肉,牛气冲天,清蒸阳澄湖大闸蟹,鲜鲍野鸽,雀巢鹅肝粒,杭州楼外楼,食品雕刻,花菇扒辽参,宋嫂鱼羹,西湖醋鱼,龙井虾仁,叫花童鸡,敲开叫花童鸡,东坡肉,芙蓉蟹兜,时蔬二味,真味莼菜汤,雪菜冬笋炒蘑菇,四、未来饮食的走向,从大吃大喝到膳食平衡 从家庭厨房到社会餐厅 从追求清淡与提高体质 在饮食上节省时间 在营养上重新认识 在生活上合理调节,结束语,中国饮食文化博大精深，它不仅仅给国民带来了口味艺术，更带来了文化创意的广阔空间，只要我们一步步走入饮食文化的殿堂，一定会发现，那里有着取之不尽的文化宝藏。你只要占有一份宝藏，你就可以享用无穷。,
