黄山毛峰茶的加工技术

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1、黄山毛峰茶的加工技术黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，13 级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，13 级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫为害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。杀青：用直径 50 厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即 150130右。每锅投叶量，特级 200250 克，一级以下可增加到500700 克。鲜

2、叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟 5060 次） ，扬得要高（叶子离开灶面 20 厘米左右） ，撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉 12 分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度 90后三只温度依次下降到 80060右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为 15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉 30 分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有 810 烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度 60右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。