乳味鱼肉制品

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1、乳味鱼肉制品乳味鱼肉制品 原料配方 冷冻狭鳕鱼肉糜(无盐)40 千克 牛乳 20 千克 克 胡椒粉 克 奶油或人造奶油(无盐)克 马铃薯淀粉 氨酸钠 克 卵白 8 千克麝香草 克 甜酒 克 克。 从配方中可看出，牛乳与鱼肉糜的重量比为 12，牛乳、卵白、奶油或人造奶油的总量与鱼肉糜的重量比为 1及乳制品的用量已达到鱼肉糜重量的 50%以上。在混合搅拌上述原料时，为了使乳制品能均匀混合，必须采用低速擂溃搅拌工艺。 制作方法 无噪音绞肉机高速搅拌约 10 分钟，至鱼肉糜中无粒状物时为止。此时的搅拌速度相当于制作普通鱼糕时的正常搅拌速度。此时的品温约为 23。 拌 23 分钟后，将搅拌速度降低至原速

2、度的 1/21/3。 速搅拌约 10 分钟，使奶油均匀混合。此时的品温为 68。 氨酸钠预溶于牛乳中，分数次少量缓慢地加入上述混合物中，低速搅拌约 15 分钟。此时的品温为 1012。 意不要起泡，低速搅拌约 10 分钟。 酒，23 分钟后加防腐剂，低速搅拌约 10 分钟，此时的品温为 1214。 由于在搅拌鱼肉糜时采用高速，而当添加乳制品后则采用低速，同时逐渐升温，因此，乳油及其它乳制品在搅拌时不起泡，即使总用量达到鱼肉糜重量的 50%以上，仍然均匀混合，而且平滑度很高。此外，乳制品还可使用其它动物乳或乳脂。经过 55 分钟的搅拌，得乳味鱼肉制品 73 千克。 产品特点 该乳味鱼肉制品具有良好的粘性。食用时可蒸煮，也可真空包装后煮沸。其味觉非常柔和，与以往的鱼糕、鱼丸子等鱼肉制品完全不同。 专利查询