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1、虾片制作方法用小虾之类海产食物为基本原料制成膨化片状食品，因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质。 原料配方 冷水 2 公斤 木薯粉 1 公斤 虾肉糜 500 克 砂糖 200 克 鸡蛋 80 克 酵粉 2 克 食盐 80 克 鱼酱油 40 克 谷氨酸钠 10 克 制作方法 虾通常是由冻虾块提供的。第一步，用碎冰机或类似的设备破碎冻虾块，然后将碎虾体投入研磨机搅拌和研细。在这一乳化过程中，还可根据需要适当加水。 基本原料在搅拌器里混合，制成软膏体，然后放入搅和机(和面机)里反复揉和，直到十分均匀的冷膏体为止。 使冷膏体达到预先要求的形状，通过灌肠机之类的装置，把冷膏体充填到直径约 3 厘米，
2、长度约 50 厘米的尼龙袋类的装置之中，用事先经蒸汽处理过的布把充填好的尼龙袋包扎牢固。 包扎在尼龙袋中的面团圆柱体用蒸汽加热到 100130，约经 40分钟而完成蒸熟和糊化。面团密封于尼龙袋中，其表面不与袋外水蒸气冷凝而形成的水分相接触，也不与微生物和外界空气相接触。由于袋子是用很薄的标准尼龙或效果相同的塑料薄膜所构成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化过程中，面团中的水分含量保持恒定。这样，水分既不经表面蒸发，也不经由细胞间扩散而损失。 解除包扎布料而剥除尼龙袋时，把尼龙袋中的熟面团移入 0左右的冷藏库中降温，冷藏 24 小时左右。在这一过程中，应当注意的是，既要使熟面团达到硬化以适于切片，又不
3、要使水分降低或细菌污染。 燥。干燥工序的第一步，是把圆柱状熟面团切成 23 毫米厚的薄片。为防止水分从熟面团中流失，尼龙袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥过程中，使每一薄片的水分向外扩散，而又不形成小泡和裂缝，可在不导致虾片凹凸不平的情况下，使虾片通过 6070的干热气流，预干 510 分钟，这一预干过程的持续时间不要过长，不要使温度提高而引起起泡现象。以上烘干过程，可在 50烘干 3 小时，接着将虾片移出烘干房，在 50再干燥 3 小时。不论持续烘干或间断烘干，最后都要求每片虾片的水分保持在 812%之间。如果虾片不是立即油炸，必要时应保存在不透空气的密闭容器中，以免水分有较大变化。 后一道工序就是以动物油脂或植物油在 150180烹炸。在前在的配料中必需加入发酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化过程中不使水分蒸发，其结果就是在干炸片的多孔构造之间，保证具有空气和二氧化的微小空隙，呈现膨化状态。 烘干的虾片炸后比炸前至少增大体积 2 至 3 倍。虾片的配料中添加砂糖和其它糖类，在油炸温度不高于 150时，被炸的虾片不会出现烧焦，因此，以前的工艺就可以用了。放入油锅炸 1020 秒钟，然后使热虾片通过一个辗压设备，既可使虾片平整，又能将片体上多余的油除掉。成品虾片不会含有在相对低温油炸时所吸附的多余油。其油腻感大大降低，虾片更加美味可口。 专利查询
