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1、猪肉风味亚高温火腿肠国内高温火腿肠大多是通过 时用 本较高。本文旨在探讨用国产收缩膜包装及定量灌肠机生产加工火腿肠可能性，以期降低设备投入费用及包装成本，节省成本用于提高产品档次。产品切片及口感良好，有火腿肠特有香味，无高温蒸煮味。 一、设备 斩拌机(一台 4500转以上)、国产定量灌装自动打卡机(一台)、双层杀菌罐(配套杀菌盘若干)、方车若干 二、原辅材料 肉(、)、鸡胸肉、肥膘、猪皮。 盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、姜粉、白胡椒粉、红曲红、诱惑红、焦糖色素、味精、分离蛋白、脱腥蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉、天博猪肉香精21027、天博猪肉香精 21109、山梨酸钾、乳酸钠、专用磷酸盐。 产五层
2、收缩膜（折径 651060 分钟） 三、配方(单位：猪肉12、鸡胸肉 10、乳化猪皮 12、肥膘 14、食盐 砂糖 硝 合磷酸盐 胡椒粉 粉 曲红 惑红 糖色素 精 离蛋白 4、脱腥蛋白粉 6、卡拉胶 米淀粉 11、天博 21027猪肉香精 博 21109猪肉香精 梨酸钾 酸钠1、冰水 29 四、工艺流程 （乳化料及乳化猪皮）绞碎斩拌灌肠摆盘杀菌成品 用清水冲冼净斩拌机，用 氧乙酸消毒 5分钟，再用清水冲冼干净，以减少工器具对馅料的二次污染，减少馅料中初始菌含量，为良好的货架期创造条件。在肉制品加工所有工艺环节中，接触肉馅的工器具都应进行消毒处理。先斩乳化猪皮，将猪皮表面毛处理干净，用 5%的
3、食用碳酸钠浸泡 4小时以上，取出用清水漂洗，然后用专用磷酸盐 食盐 1%配成的溶液浸泡18小时以上后取出。加入斩拌机中，加入 3倍冰水快速斩拌，如果刀速不够，可以先将处理完的猪皮绞碎，过胶体磨磨后使用。乳化料可以按分离蛋白：肥膘：冰水为 1：5：5 比例斩拌。注意控制乳化料温度。乳化猪皮及乳化料都应放入腌制间，存放 16小时以上备用。 料配好后，将鸡肉、猪肉稍带冻绞碎，可以减少冰片用量。绞碎肉加入斩拌机中，同时加入食盐、复合磷酸盐、胡椒粉等及部分冰水，快速斩拌 3入乳化料及乳化猪皮，斩2后加入玉米淀粉、卡拉胶、香精等，再斩 1所需要求进行灌装，灌完后迅速进入下道杀菌工序进行杀菌。 杀菌罐工艺操作规程进行杀菌，杀菌公式为 1510。 五、微生物检验 检验证明在良好工艺控制条件下，杀菌前肉馅初始菌总数控制在 30万以下，成品可达商业无菌。 六、讨论 000元/T，相对 121杀菌产品有较好的口感及营养，而且常温下保质期能达 3个月，可在常温环节进行流通。 1027、21109 为猪肉经美拉德反应而成，耐 121高温，且风味独特，多应用于高温产品中。 专利查询
