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1、速冻鱼肉汉堡的加工一、工艺流程 原料处理剖片去骨修剪切块清洗沥水成型速冻上浆、裹粉油炸冷却二次速冻称量装袋冷藏 二、主要操作方法 1原料处理。一般是采用鲜度好、无腐败的进口冻鳕鱼为生产原料。原料解冻可采用自然解冻与流动水强制解冻相结合的方法，夏季生产时，对暂时不能及时处理的原料还要做好加冰保鲜工作。 2剖片去骨。用剖片刀贴主骨从头底部胸鳍处至尾部剖入，去主骨、头及内脏，剖下二片完整的鱼肉。 3修剪。用剪刀剪去胸鳍、背鳍，剔除不规则的皮、刺，放入干净的容器里，加上冰片，待下道工序处理。 4切块。将鱼片按长度 911 厘米，宽度 34 厘米规格切块，其他边料应放人另外容器，以作成型时补边用。 5清
2、洗。清洗桶内的水温应控制在 10以下。将鱼块及边料分别浸入清洗桶内进行充分的漂洗，以去除血污、泥沙等杂物。清洗后的鱼块应进行适当的沥水处理。 6成型。在用于速冻的塑料容器(可用网格的，也可用干净的 10 千克规格装的不锈钢鱼盘替代)内，底层铺好塑料薄膜，放上大小同塑料容器一致的剪有一排排 10 厘米 米椭圆形的无毒橡胶模型，然后按照模型大小，用手工分别摊入鱼块，并用边料鱼块修整外形。要求鱼块的厚度不超过 1 厘米，且外形完整。全部摊满后，去掉橡胶模型，及时速冻。 7速冻。将摊满鱼块的塑料容器进入连续式单冻机内，在进行速冻。速冻结束后，脱盘，去塑料薄膜，将鱼块装入干净的容器内转入下道工序。若不能
3、及时处理时，可暂放冷库保藏。 8上浆、裹粉。将鱼块放入按配方调和成的浆液中浸浆，鱼块表面都沾上浆液后，则放入另一按配方混合好的干粉中裹粉。上浆、裹粉时既不可太多，但又要将整个鱼块覆盖住，一般可控制在鱼块重的 30左右。 9油炸。宜采用连续式自动油炸锅进行。油炸温度180190；，时间 12 分钟左右，炸至鱼块表面呈浅黄色。要求一次投入鱼块不可太多，采用 70色拉油和 30棕榈油为好。油炸后的鱼块应滤油(也可用干净的纱布吸油)，并使之冷却至常温。 10二次速冻。速冻温度下，要求鱼体中心温度达下。 11称量装袋。250 克袋，一般为 6 块袋，装入塑料托盘，塑袋封口，并在封口线上打上生产日期。 三、质量要求 色泽呈浅黄色，肉质紧密细腻，外观平直、完整，加热后具有鱼肉汉堡特有的香味及滋味，无异味。细菌总数 ，致病菌不得检出。 专利查询
