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1、猪肉干加工工艺肉干的品种很多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见。下面以猪肉干为类介绍一下这类产品的加工工艺。 一、配方（单位：猪肉 100 食盐 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 酒 3 麦芽糊精 3 红曲红色素 酸盐 硝 料 椒 椒 1 花椒 粉 桂 博热反应猪粉 食用丙二醇 3 二、工艺流程 原料选择、修整腌制（或不腌制）煮制切丁烧制入味晾晒、烘烤冷却、包装成品 三、制作方法 1原料选择、修整。挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、
2、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉切块，块重 3002腌制。在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水按一定的比例拌和均匀一起置于低温下腌制，一般腌制 24 小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。 3煮制。腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。 4切丁。将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为一立方厘米大小的肉块。 5烧制入味。按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒，并保持一
3、定的温度，注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。 6晾晒、烘烤。将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。然后将 铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在 70左右，烘制 3时，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾 24 小时，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100，时间 2时，烤到产品内外干燥，水分含量在 20%左右即可。 7冷却、成品。烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。 四、质量标准 产品呈块状或粒状，色泽正常，无杂质，肉质干燥，具猪肉干特有的气味 专利查询
