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1、实验八 奶的卫生学检验 与酸奶发酵,一、实验目的,鲜奶是婴幼儿、老年人、病人的营养佳品，又是微生物良好的培养基，为确保奶的质量和需用奶者的健康，必需在奶的生产、加工、运输、贮存、销售等各个环节，经常地进行检验，以保证奶的卫生标准。,二、奶的检验,（一）感官检验 取鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯内，仔细观察其色泽、组织状态，嗅其气味，经煮沸后方能尝其滋味。 评定新鲜奶应呈乳白色或稍带为黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。,（二）理化检验 1. 比重的测定 （1）原理 牛奶的比重是指20的重量同体积4时水的重量的比值。 向牛奶中掺水可使比重
2、降低；脱脂后使比重增高，如果从牛奶中脱脂后加水，则比重无变化。为了证实是否双掺假（脱脂又加水），可以通过脂肪含量测定加以判定。 牛奶比重的测定是利用专门的比重计乳比重计进行。 （2）仪器： 乳比重计（乳稠计）或乳汁计（可直接读数）、量筒（100-200mL）、100温度计。 （3）操作步骤 取混匀并调节温度为10-20的乳样，小心地沿量筒壁倒入筒内，注意勿使产生泡沫，先以温度计测定乳温，然后将清洁的乳比重计轻轻放入乳中，任其自由漂浮，但比重计不能与筒内壁接触，待比重计静止2-3分钟再读乳比重计读数。 太冷或太热的牛奶不宜进行比重的测定，奶的温度最好是在10-20时进行比重的测定。 （4）计算
3、乳比重以乳温20为标准。如果乳温不在20则需换算成20时的比重。 校正的方法是：乳温比20每高1，要在得出的比重计读数上加比重计度数0.2度，或在比重上加上0. 0002；而乳温比20每低1，要从读出的比重计数值内减去比重计度数0.2度，或在比重上减去0. 0002。,2. 脂肪的测定 盖勃（Gerber）氏法 （1）原理 本方法是一种容量法，即用酸解的方法使脂肪分出成为一层，然后测定其体积。 在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体比重，使脂肪更容易浮出。其反应式如下： NH2 R(COO)6
4、Ca3+ 3H2SO4 NH2R(COOH)6+ 3CaSO4 NH2R (COOH)6+ H2SO4 H2SO4 NH2R(COO)6 加入异戊醇能使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪集团。由于异戊醇用量不需要很大，在硫酸溶液中部分转变为可溶于酸液内的硫酸酯。 H2SO4 + 2C5H11(OH) (C5H11)2SO2 + 2H2O 在操作过程中加热（60-70水浴），使脂肪能完全而又迅速的分离。 （2）试剂 硫酸：比重（1.82-1.825）；异戊醇：透明无色或微黄色，比重0.811-0.812（20），沸点128-132。,（3）仪器 乳脂瓶
5、（或称盖勃氏乳汁计）：颈部刻度为8%，最小刻度值为0.1%；吸管：11mL牛乳吸管，10mL刻度吸管；乳脂瓶架。 （4）操作步骤 在乳脂瓶中先加入硫酸10mL，再沿管壁小心加入鲜乳11mL使其混合，然后加异戊醇1mL，塞上橡皮塞，用力摇动（瓶口向外向下），使成均匀棕色液体。瓶口向下静置数分钟后，置于60水浴中30分钟，取出（此时瓶口仍向下，水浴内的水面必须高于乳脂瓶的脂肪层），按照刻度读出脂肪的百分比。 （5）计算 消毒奶所测得的脂肪读数加上该读数乘以6.89%的和，即为盖勃氏法的脂肪读数。 例：读数上限为4.8，下限为2.0 脂肪读数%=（4.8-2.0）+（4.8-2.0）6.89=22.
6、092,3. 牛奶酸度的测定 （1）原理 牛乳酸度以T表示。是指中和100mL牛乳中的酸所消耗0.1mol/L NaOH的毫升数。正常鲜乳的酸度为16-18T。牛乳不新鲜则酸度增高，主要是由于细菌分解乳糖产生乳酸所致。故酸度是反映牛乳新鲜度的一项重要指标。 （2）试剂及器材 0.1mol/L NaOH；1%酚酞指示剂；250mL或150mL锥形瓶；10mL或25mL容量吸管；50mL或25mL碱性滴定管。 （3）操作步骤 精确吸取混匀乳样10mL（或25mL）于250mL锥形瓶中，加经煮沸冷却后的蒸馏水（去CO2水）20mL（或50mL）及酚酞指示剂三滴，用0.1mol/L NaOH溶液滴定至
7、微红色在一分钟内不消失为止。以所消耗的0.1mol/L NaOH的mL数乘以10（或4）即为该乳的酸度。或按下式计算其酸度。 酸度（T）= 评定：供消毒牛乳及加工淡炼乳的原料乳不得超过18T，供加工其它乳制品用乳不得超过20T。,（三）细菌检验 鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群MPN说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与乳制品绝不允许检出病原菌。,1. 样品的采集 （1）采样时要遵守无菌操作规程； （2）瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭菌搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品； （3）检验一般细菌时，
8、采取样品100mL，检验致病菌时，采样200300mL，倒入灭菌广口瓶至塞下部，立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至6以下。 应在采样后4小时内送检，样品中不准添加防腐剂。 2. 样品的处理 以无菌手续去掉瓶塞，瓶口经火焰消毒，手持无菌吸管吸取25mL检样，置于装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内，混匀备用。,3. 微生物检验 （1）美蓝还原试验 存在于乳中的微生物在生长繁殖过程中能分泌出还原酶，可使美蓝还原而退色，还原反应的速度与乳中的细菌数量有关。根据美蓝退色时间，可估计乳中含菌数的多少，从而评价乳的品质。操作方法如下： 无菌操作吸取被检乳5mL，注入灭菌试管中，加入0.25美蓝溶液0.25m
9、L，塞紧棉塞，混匀，置37水浴中，每隔1015分钟观察试管内容物退色情况。退色的时间越快说明污染越严重。,（2）刃天青试验 刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根据颜色从青蓝红紫粉红白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。 刃天青试验的反应速度比美蓝试验快，且为不可逆变色反应，适用于含菌数较高的乳类。 具体方法如下：, 用l0mL无菌吸管取被检乳样l0ml于灭菌试管中，如为多个被检样品，每个检样需用1支l0mL吸管，并将乳样编号； 用lmL无菌吸管取0.005刃天青水溶液lmL加于被检试管中，立即塞紧
10、无菌胶塞，将试管上下倒转23次，使之混匀； 迅速将试管置于37度水浴箱内加热(松动胶塞，勿使过紧)； 水浴20分钟时进行首次观察，同时记录各试管内的颜色变化，去除变为白色的试管，其余试管继续水浴至60分钟为止。记录各试管颜色变化结果。根据各试管检样的变色程度及变色时间判定乳品质量，也可放在光电比色计中检视。详见表5。,表2-7 刃天青试验颜色特征与乳品质量,（3）乳房炎乳的检验 采用氯糖数的测定。所谓氯糖数即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常乳中氯与乳糖的含量有一定的比例关系。健康牛乳中的氯糖数不超过4，乳房炎乳的氯糖数则增至710。,三、酸奶的发酵,将上述检验完毕的牛奶倒入三角瓶或烧杯中，加热煮沸加糖2-5%，搅拌均匀冷却加热成品酸奶，接种量10-20%搅拌均匀静置发酵待奶出现凝乳状冰箱中放置，0-4低温后酵形成风味物质1天后即可饮用。,四、实验分析与讨论,1. 奶的卫生学检验有哪些方法？ 2. 向牛奶中加水及脱脂其比重各有什么变化？通过什么方法来判定是否为双掺假（脱脂又加水）？ 3. 在牛乳的脂肪测定中为什么要加入一定量的硫酸和异戊醇？ 4. 如何来判定牛乳的新鲜度？,
