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1、餐饮六大技能,托盘培训 Lisa Chu,通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。,【实训目的】,（一）托盘的意义 托盘是餐厅服务中餐前摆台；为顾客端送酒水、菜点等各种物品；餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使
2、用知识、操作技能。,托盘（Serving Tray）概述,1.按制作材料分 2.按规格大小分 3.按形状分,托盘的种类,（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。 （2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。 （3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉
3、，耐磨、便宜。 （4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。,按制作材料分,圆形托盘规格：大号（45cm、55cm）；中号（40cm、35cm）；小号（30cm及以下）等三类。餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上均为直径长度）。 长方形托盘，分为大号方形托盘规格：长51cm*宽38cm；中号方形托盘规格：长45cm*宽35cm；小号方形托盘规格：长35cm*宽22cm等不同型号。,按规格的大小分,可分为圆形、长方形、正方形、异形四类。其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘；方形在一些西餐厅、快餐
4、厅比较常用；异形托盘主要用于特色餐厅或特殊要求场合。,按形状分,1、不同类型托盘的基本用途： （1）大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品。可以采用双手胸前托、重托与轻托三种方法托盘。 （2）中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 （3）小圆托盘、小方形托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、账单、收款，递送信件或高档酒品等。 （4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐较少使用。,托盘的用途,（1）轻托（Tight Tray）。因托盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在
5、5kg以下，故称轻托。主要用大小适宜的托盘，端送体积较小，重量较轻的物品，和摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具时使用的一种托盘运送物品的方法。 （2）重托（Weight Tray）。因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用大型托盘，托运大型菜点、酒水和盘碟时使用的一种托盘运送物品的方法。 值得注意的是，有的酒店在断送一些沉重物品时，不用重托的方式，而将托盘放在胸前，使用双手进行端托。这种方式，尽管比较安全，但是对于菜点的卫生、服务动作与姿态等会有严重的影响，往往因为服务员的端托技术不过关而使用此方法。,托盘的用途,1、理
6、盘 2、装盘 3、起托 4、端托行走 5、落台 6、卸盘,托盘的基本操作程序与标准,理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。 1、根据所托的物品选择适用的托盘，根据不同的使用要求选择不同的托盘。（选盘） 2、整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅观，二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象，容易造成操作不安全。因此
7、，这类托盘应停止使用。（查盘） 3、准备好托盘各种所需物品，托盘、防滑物品、专用抹布等，各种所需托运的酒水、碗碟、筷子、菜点等是否齐全、干净、符合要求，做好理盘前的准备。（备盘） 4、清洗托盘，用清洁干燥的抹布洗净、擦拭干净，先擦托盘内部，再擦其边缘，最后擦底部。重托的清盘要特别注意，所托物品经常与汤汁、菜品、碗碟接触，油腻比较大，清洗要特别注意。（清盘） 5、基本方法：码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾，或托盘垫布，或消过毒的专用盘巾。或撒些水，以防止垫布滑动。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等、
8、美观，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动（讲解运用口布做垫布的方法）。（理盘）,理盘,装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等，还影响着落台与卸盘。 1、轻托的装盘 轻托物品的装盘，有以下基本原则： （1）一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗等小件物品除外）。 （2）根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形；用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。 （3）无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。 （
9、4）所有物品均按照先取、先用在前；后取、后用在后的原则摆放。 （5）如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。 （6）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳，或卸盘时不便（特别是对于摆台）。 （7）托运酒水时，商标朝外，显示给客人。,轻托的装盘,重托物品装盘，有以下基本原则： （1）要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀； （2）注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置。 （3）装盘时，还要使物与物之间留有
10、适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。 （4）重托所托物品忌讳将所有物品不分大小、形状、体积无层次地混装在一个盘里，这样容易滑动，碰、撞、倒、掉、洒，甚至翻盘。,重托的装盘,轻托起托与端托要领是： （1）左手掌伸平，掌心向上，五指分开，指尖向前与操作台平行。 （2）右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分（如长方盘的一角）搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平。 （3）左手的大臂垂直，小臂与身体呈90平伸于胸前左侧，手肘离腰部约5cm-10cm。 （4）用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触（虚托），使手
11、指和掌心同时受力，使手掌指尖和掌根与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。 （5）右手协助左手将盘平稳托起，使盘托到身体左侧前方，盘略高于腰部，托盘托平稳后，放下右手。 （6）如遇客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让。,轻托起托与端托,重托起托与端托要领是： （1）双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的一边1/3悬空，右手将托盘扶平、扶稳。 （2）左手伸人托盘底部，五指分开，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盘底部（实托），托住托盘底部的中心。 （3）上身前倾，双脚分开，呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状。 （4）起托
12、后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时手腕和托盘向左后方（逆时针方向）旋转180度，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，托盘距肩2 cm左右处。 （5）左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂，呈站立姿势。 （6）托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。 （7）重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。 （8）要做到盘前端稍向外，不靠嘴，盘后不靠发，盘底不搁肩，托盘要与头与发保持2cm-3cm的距离。,重托起托与端托,正常端托行进时，双脚
13、行走应呈平行线，双脚横向距离要小，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求。端托行进时，头正肩平，上身挺直，动作轻快、敏捷、自然，步伐稳健，目视前方，视线开阔，精力集中，面带微笑。 轻托：端托行走时头要正，肩平，挺胸收腹，目光注视前方，顾及左右。面部表情轻松自如，脚步轻捷，盘内物品无相互碰撞之音，汤汁无剧烈晃动、无外溢。托盘不要靠在胸前，注意行走时保持身体各部位的协调性，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动。 重托：右手或扶助托盘前角，或自然摆动，并随时预防他人的碰撞。,托盘行走,落台：如需将盘内物品整个托盘放到工作台上。则应用右手扶住托盘后，左脚向前一步或半步，曲膝成半蹲状使盘面与台面处在同一平面，
14、用左手腕部与右手小心地轻推托盘至台面；放稳后，开始按照从外到内的顺序，取用盘内物品。 重托则按起托的相反程序落台即可。重托落托时，一慢、二稳，三平。（所落台面较高时，在重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。）,落台,卸盘：托盘行走至目的地后或服务过程中，站稳，用右手取用盘内物品，应按照前后、左右交替取用。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量、与托盘的接触面和重心的调节来调整托盘重心。服务中的卸盘时，要求托盘位于宾客的右侧身后10cm-20cm处；右脚上前半步着地，左脚脚尖垫地，身体略前倾，保持托盘水平、稳定，防止托盘倾斜，碰到宾客。,卸盘,1.端托姿势 2.端托卫生
15、3.端托安全,托盘的注意事项,端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果、端托安全和清洁卫生等。端托姿势主要体现在起托及端托上。轻托，托盘起托后，大臂垂直状，大臂与小臂呈90直角，使托盘置于身体左侧胸前。重托和徒手端托请参考前述。 端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中、快慢得当、动作协调、优美。,端托姿势,端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。,端托卫生,（1)端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时
16、右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三点，一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。 (2）端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端托服务需取拿托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。 (3)需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。 4、托盘需要一定的臂力和技巧。训练托盘之前，要锻炼臂力和意志力。掌握好托盘的重心。在承重练习中注意逐步增加端托重量。 5、托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情，微笑、轻松、自然、热情、精神饱满。 6、总体要求：平、稳、放松、自然、美观。 （1）平：托运物品要保持盘面平稳，把握好重心；行走时做到肩平、盘平、平时。 （2）稳：物品摆放合理稳妥，量力而行，不可勉强超负荷托运；行走时做到肩不斜、身不摇晃、转动灵活，给人稳重、踏实、刚劲、有力、阳光的感觉。 （3）松：单手端托时，上身正直，表情自然、轻松，步伐轻盈、文雅，不给人以吃力感觉。,端托安全,1、项目及标准 （1）轻托持重要求：将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，合理摆放于托盘中，3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。 （2）轻托平稳
